Одно из самых древних блюд кухни Узбекистана — первое или суп, полюбившийся не только в Азии, но и в России — это шурпа. По сложившимся традициям его готовят из баранины в казане на костре, но можно приготовить дома на кухне в большой кастрюле с толстыми стенками или в сотейнике. Баранье мясо при желании в рецепте узбекской шурпы заменяют на говядину, свинину или курицу. Отличительной особенностью этого заправочного супа является то, что в него овощи кладут только крупно нарезанные, а приготовление скорее напоминает томление, чем варение.
С овощами и горохом нут
Как приготовить узбекскую шурпу вкусно, чтобы блюдо стало необычным восточным яством? Для этого берут только самое свежее баранье мясо или говядину, а также много-много овощей, пряности, специи и зелень. Все крупно режут, кладут в казан с водой и держат на большом огне до закипания, а потом убавляют пламя и долго-долго томят под крышкой. Только в этом случае узбекский суп шурпа приобретает неповторимый вкус, аромат и наваристость.
Дополнительную изюминку азиатскому первому придает горох нут. С ним готовят шурпу по оригинальному рецепту. Для приготовления блюда необходимо заранее замочить нут на несколько часов (можно на ночь).
- Телятина 500 г.
- Перец болгарский 1 шт.
- Морковь 2 шт.
- Картофель 4 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Нут 200 г.
- Вода 2 л.
- Лук репчатый 2 шт.
- Паприка 1 щепотка
- Базилик 1 щепотка
- Перец черный молотый 1 щепотка
- Перец красный острый на кончике ножа
- Помидор 2 шт.
- Телятину промыть, нарезать большими кусками и отправить вариться.
- Бульон довести до кипения и сделать пламя слабым. Варить 30 минут.
- Очистить овощи от грязной кожуры и крупно нашинковать: морковь — поперек, а лук — полукольцами.
- Помидоры обдать кипятком, снять с них слой кожицы и измельчить.
- С замоченного гороха слить воду и вывалить осторожно нут в кастрюлю.
- Через полчаса добавить поочередно морковь, перец и лук.
- По истечении 20 минут закинуть в суп помидоры и специи. Посолить.
- Через 10 минут положить в шурпу порезанный надвое картофель (если клубни очень крупные, то на четыре части).
- Томить шурпу под крышкой еще 20-30 минут. Выключить плиту. Дать супу настояться полчаса и разложить овощи с мясом по тарелкам. Сверху полить бульоном (количество — по желанию).
Первое по-узбекски получается изумительно вкусным. Сочетание томатов, моркови и лука придают сладкий привкус, который в тандеме с наваристым бульоном, мягкими овощами, горохом и нежнейшими кусочками телятины создает гастрономическое наслаждение.
Вкушая шурпу, многие не верят, что такую вкуснятину готовят из обычных простых и самых доступных продуктов. В этом и заключается простая магия кулинарии: сделать обычное вкусным и оригинальным.
На фото — пример подачи настоящей шурпы.

Кайнатма
Шурпа классическая представлена к вниманию поваров в двух оригинальных вариантах ее приготовления. Первый вариант — чистая варка без зажарки и добавления масла или жира. Узбеки называют такой суп — кайнатма. Второй вариант подразумевает, что все компоненты (кроме картофеля и нута) сначала будут поджарены на подсолнечном масле или на курдючном жире (что очень популярно в Узбекистане), а уже после этого к ним добавляют воду и готовят как суп, но на медленном огне и очень долго. Вторая вариация блюда называется каурмой (или кавурмой) — ее чаще готовят в казане на свежем воздухе: этот суп более сытный и калорийный. Дома у себя на кухне хозяйки любят готовить кайнатму. На ее приготовление времени уходит меньше, и калорийность в таком супе тоже гораздо скромнее.
Ингредиенты для кайнатмы (на 5 персон):
- говяжье мясо на кости — 500 грамм;
- картофельных клубней — полкило;
- три морковки;
- три луковицы;
- помидоры — 3 штуки;
- чеснок — 2 дольки;
- два сладких перца;
- специи: паприка, черный перец и базилик — по щепотке.
Время приготовления: 3 часа. К/Б/Ж/У: 49/3,4/1,8/4,7.
Способ приготовления узбекской шурпы пошаговый:
- Говядину промыть и нарезать: размер куска должен соответствовать размеру косточки (примерно 5-7 см). Поставить на огонь в кастрюле с водой. Доведя до кипения, снизить подачу газа до минимума. Все дальнейшее время первое будет томиться под крышкой.
- Картофель очистить и разрезать вдоль и поперек.
- Очищенную морковь нашинковать кружочками.
- Лук и перец порезать на полоски.
- Томаты ополоснуть кипятком и избавить их от слоя кожи. Порезать кубиками.
- Через полчаса в кастрюлю к мясу вывалить из тарелки морковные кружочки.
- Еще через 15 минут отправить на варку перец и лук, а через четверть часа — томаты, картофель и специи. После этого томить суп на огне до готовности.
- Выключить кайнатму и дать ей настояться.
Перед подачей на стол украсить блюдо свежей зеленью: петрушкой или кинзой. Разложить по тарелкам сначала овощи и мясо на кости, а потом полить бульоном. Подавать с узбекской лепешкой из тандыра или с белым хлебом. На фото — пример сервировки.

Каурма
Данный вид шурпы отличается способом приготовления. Перед варкой мясо и овощи необходимо обжарить. Вкус становится более насыщенным, а калорийность блюда (особенно с бараниной) повышается. Можно попробовать сделать дома каурму из куриных голеней.
Что потребуется для оригинального рецепта (на 5 персон):
- голень куриная — 5 штук;
- картофель — 5 штук;
- морковь и лук — по 2 штуки;
- растительное масло — 25 мл;
- томатная паста (или томаты) — 3-4 ст/л;
- чеснок — 2 зубчика;
- специи: паприка, базилик, черный перец — на кончике ч/л каждой.
Время приготовления: 1 час, 30 минут. К/Б/Ж/У: 45,8/4,1/1,3/4,5.
Способ готовки:
- Куриные ножки сполоснуть проточной водой, просушить бумажным полотенцем и обжарить в сотейнике в подсолнечном масле с двух сторон до подрумянивания.
- Выложить слегка поджаренную голень на тарелку.
- Подготовить овощи: почистить морковь и лук. Морковку нашинковать крупно поперек, а лук — кольцами.
- Положить овощную нарезку в сотейник с маслом из-под курицы. Обжарить 10 минут.
- Отправить курицу обратно в сотейник к овощам. Залить водой. Готовить на маленьком огне 20 минут.
- Почистить картофель, нарезать на две-три части каждую картофелину и отправить вариться в суп.
- Заправить каурму томатной пастой с чесноком.
- Добавить в шурпу специи и томить блюдо под крышкой 15 минут.
- Кинуть в бульон парочку лавровых листьев (при желании), потомить немного и выключить. Дать настояться в течение получаса.
Из курицы получается легкая каурма. По вкусу немного отличается от традиционного блюда с бараниной или говядиной: бульон менее насыщен. Но из плюсов можно выделить — более быстрое приготовление и меньшую калорийность.

По-славянски
В России из баранины готовят редко. Чаще супы варят из свинины. Шурпа на славянский лад — это первое из свиного мяса. Если взять мякоть на кости, то бульон тоже будет наваристым и ароматным, как при готовке из баранины.
Для классического рецепта понадобятся (на 4-5 персон):
- свинина на кости — 1 кг;
- перец болгарский — 1 шт;
- картофельные клубни — 5 крупных;
- томаты — 3 шт;
- морковь — 2 шт;
- репчатый лук — 2 шт;
- специи для мяса.
Время у плиты: 2 часа. К/Б/Ж/У: 99/3,9/7,7/3,6.
Пошаговый процесс готовки:
- Мясо нарубить порционно и поставить в кастрюле с водой на сильный огонь.
- Довести до кипения и сделать пламя слабым.
- Пока свинина готовится, подготовить овощи. Для этого намыть их, начистить и очень крупно порезать. Все, кроме томатов.
- Томаты ошпарить крутым кипятком и снять с них кожицу. Измельчить ножом до кусочков среднего размера.
- После того, как мясо поварилось минут 50, добавить в суп овощи.
- Сначала — картофель и морковь. Еще немного подождав, кладут лук.
- Через 20 минут после луковых колечек в суп отправляются помидоры и чеснок. Шурпа варится еще четверть часа.
- Незадолго до выключения конфорки, высыпать в кастрюлю специи.
- Сварившуюся шурпу оставить на плите на полчаса, чтобы блюдо настоялось.
В Узбекистане не делают шурпу из свинины. Оригинальное блюдо готовят из мяса барана или из говядины. Заправочный суп на русский манер слегка отличается по вкусу от восточного яства, но тоже вкусен и ароматен. Калорийность кушанья получается выше, чем из другого вида мяса, поэтому тем, кто заботится о фигуре, можно посоветовать готовить изысканное узбекское яство из говяжьей вырезки или курицы.

С бараниной на огне
По оригинальному рецепту настоящая шурпа готовится на огне в казане, как и узбекский плов. Вкус такого блюда — просто потрясающий. Приготовленное на свежем воздухе яство всегда вкуснее домашнего горячего, сваренного на кухне. Приготовить можно как кайнатму, так и каурму. Жареная шурпа будет более калорийной, чем полностью отварная.
Ингредиенты для кайнатмы в казане (на 10 персон):
- баранина на кости — 1 кг;
- три крупных моркови;
- четыре луковицы;
- сладкий перец — 2 штуки;
- килограмм картошки;
- чеснок — 1 головка;
- полкило томатов;
- специи: черный перец, паприка, базилик, хмели-сунели — по щепотке каждой.
Время готовки: 2 часа, 30 минут. К/Б/Ж/У: 64,5/3,9/3,1/5,3.
Способ приготовить пошагово:
- Казан с водой поставить на огонь.
- Мясо нарезать крупными кусками и бросить в котел. Отваривать на сильном огне, затем пламя убавить.
- Начистить и нарезать овощи, кроме томатов. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку, измельчить и отложить в сторону.
- Добавить в шурпу морковь, лук и перец. Томить блюдо под крышкой полчаса.
- Затем бросить в бульон помидоры, головку чеснока и картофель. Варить еще столько же времени.
- Посолить и поперчить каурму в казане. Варить еще 10 минут.
- Потушить огонь и оставить шурпу в котле «дозревать» на 30 минут.

Раскладывать по тарелкам сначала овощи и мясо, а затем — лить бульон. Второй вариант подачи — положить овощи и говядину в одну миску, а жидкость налить в другую. Кушать горячее, запивая бульоном и прикусывая узбекскую лепешку или русский хлеб.
Шурпа — удивительное кушанье, простое и сытное. Приготовить узбекский суп под силу любой хозяйке.
