Шурпа по-узбекски

Одно из самых древних блюд кухни Узбекистана — первое или суп, полюбившийся не только в Азии, но и в России — это шурпа. По сложившимся традициям его готовят из баранины в казане на костре, но можно приготовить дома на кухне в большой кастрюле с толстыми стенками или в сотейнике. Баранье мясо при желании в рецепте узбекской шурпы заменяют на говядину, свинину или курицу. Отличительной особенностью этого заправочного супа является то, что в него овощи кладут только крупно нарезанные, а приготовление скорее напоминает томление, чем варение.

С овощами и горохом нут

Как приготовить узбекскую шурпу вкусно, чтобы блюдо стало необычным восточным яством? Для этого берут только самое свежее баранье мясо или говядину, а также много-много овощей, пряности, специи и зелень. Все крупно режут, кладут в казан с водой и держат на большом огне до закипания, а потом убавляют пламя и долго-долго томят под крышкой. Только в этом случае узбекский суп шурпа приобретает неповторимый вкус, аромат и наваристость.

Дополнительную изюминку азиатскому первому придает горох нут. С ним готовят шурпу по оригинальному рецепту. Для приготовления блюда необходимо заранее замочить нут на несколько часов (можно на ночь).

• 
  Телятину промыть, нарезать большими кусками и отправить вариться.
• 
  Бульон довести до кипения и сделать пламя слабым. Варить 30 минут.
• 
  Очистить овощи от грязной кожуры и крупно нашинковать: морковь — поперек, а лук — полукольцами.
• 
  Помидоры обдать кипятком, снять с них слой кожицы и измельчить.
• 
  С замоченного гороха слить воду и вывалить осторожно нут в кастрюлю.
• 
  Через полчаса добавить поочередно морковь, перец и лук.
• 
  По истечении 20 минут закинуть в суп помидоры и специи. Посолить.
• 
  Через 10 минут положить в шурпу порезанный надвое картофель (если клубни очень крупные, то на четыре части).
• 
  Томить шурпу под крышкой еще 20-30 минут. Выключить плиту. Дать супу настояться полчаса и разложить овощи с мясом по тарелкам. Сверху полить бульоном (количество — по желанию).

Первое по-узбекски получается изумительно вкусным. Сочетание томатов, моркови и лука придают сладкий привкус, который в тандеме с наваристым бульоном, мягкими овощами, горохом и нежнейшими кусочками телятины создает гастрономическое наслаждение.

Вкушая шурпу, многие не верят, что такую вкуснятину готовят из обычных простых и самых доступных продуктов. В этом и заключается простая магия кулинарии: сделать обычное вкусным и оригинальным.

На фото — пример подачи настоящей шурпы.

Кайнатма

Шурпа классическая представлена к вниманию поваров в двух оригинальных вариантах ее приготовления. Первый вариант — чистая варка без зажарки и добавления масла или жира. Узбеки называют такой суп — кайнатма. Второй вариант подразумевает, что все компоненты (кроме картофеля и нута) сначала будут поджарены на подсолнечном масле или на курдючном жире (что очень популярно в Узбекистане), а уже после этого к ним добавляют воду и готовят как суп, но на медленном огне и очень долго. Вторая вариация блюда называется каурмой (или кавурмой) — ее чаще готовят в казане на свежем воздухе: этот суп более сытный и калорийный. Дома у себя на кухне хозяйки любят готовить кайнатму. На ее приготовление времени уходит меньше, и калорийность в таком супе тоже гораздо скромнее.

Ингредиенты для кайнатмы (на 5 персон):

• говяжье мясо на кости — 500 грамм;
• картофельных клубней — полкило;
• три морковки;
• три луковицы;
• помидоры — 3 штуки;
• чеснок — 2 дольки;
• два сладких перца;
• специи: паприка, черный перец и базилик — по щепотке.

Время приготовления: 3 часа. К/Б/Ж/У: 49/3,4/1,8/4,7.

Способ приготовления узбекской шурпы пошаговый:

1. Говядину промыть и нарезать: размер куска должен соответствовать размеру косточки (примерно 5-7 см). Поставить на огонь в кастрюле с водой. Доведя до кипения, снизить подачу газа до минимума. Все дальнейшее время первое будет томиться под крышкой.
2. Картофель очистить и разрезать вдоль и поперек.
3. Очищенную морковь нашинковать кружочками.
4. Лук и перец порезать на полоски.
5. Томаты ополоснуть кипятком и избавить их от слоя кожи. Порезать кубиками.
6. Через полчаса в кастрюлю к мясу вывалить из тарелки морковные кружочки.
7. Еще через 15 минут отправить на варку перец и лук, а через четверть часа — томаты, картофель и специи. После этого томить суп на огне до готовности.
8. Выключить кайнатму и дать ей настояться.

Перед подачей на стол украсить блюдо свежей зеленью: петрушкой или кинзой. Разложить по тарелкам сначала овощи и мясо на кости, а потом полить бульоном. Подавать с узбекской лепешкой из тандыра или с белым хлебом. На фото — пример сервировки.

Каурма

Данный вид шурпы отличается способом приготовления. Перед варкой мясо и овощи необходимо обжарить. Вкус становится более насыщенным, а калорийность блюда (особенно с бараниной) повышается. Можно попробовать сделать дома каурму из куриных голеней.

Что потребуется для оригинального рецепта (на 5 персон):

1. голень куриная — 5 штук;
2. картофель — 5 штук;
3. морковь и лук — по 2 штуки;
4. растительное масло — 25 мл;
5. томатная паста (или томаты) — 3-4 ст/л;
6. чеснок — 2 зубчика;
7. специи: паприка, базилик, черный перец — на кончике ч/л каждой.

Время приготовления: 1 час, 30 минут. К/Б/Ж/У: 45,8/4,1/1,3/4,5.

Способ готовки:

1. Куриные ножки сполоснуть проточной водой, просушить бумажным полотенцем и обжарить в сотейнике в подсолнечном масле с двух сторон до подрумянивания.
2. Выложить слегка поджаренную голень на тарелку.
3. Подготовить овощи: почистить морковь и лук. Морковку нашинковать крупно поперек, а лук — кольцами.
4. Положить овощную нарезку в сотейник с маслом из-под курицы. Обжарить 10 минут.
5. Отправить курицу обратно в сотейник к овощам. Залить водой. Готовить на маленьком огне 20 минут.
6. Почистить картофель, нарезать на две-три части каждую картофелину и отправить вариться в суп.
7. Заправить каурму томатной пастой с чесноком.
8. Добавить в шурпу специи и томить блюдо под крышкой 15 минут.
9. Кинуть в бульон парочку лавровых листьев (при желании), потомить немного и выключить. Дать настояться в течение получаса.

Из курицы получается легкая каурма. По вкусу немного отличается от традиционного блюда с бараниной или говядиной: бульон менее насыщен. Но из плюсов можно выделить — более быстрое приготовление и меньшую калорийность.

По-славянски

В России из баранины готовят редко. Чаще супы варят из свинины. Шурпа на славянский лад — это первое из свиного мяса. Если взять мякоть на кости, то бульон тоже будет наваристым и ароматным, как при готовке из баранины.

Для классического рецепта понадобятся (на 4-5 персон):

• свинина на кости — 1 кг;
• перец болгарский — 1 шт;
• картофельные клубни — 5 крупных;
• томаты — 3 шт;
• морковь — 2 шт;
• репчатый лук — 2 шт;
• специи для мяса.

Время у плиты: 2 часа. К/Б/Ж/У: 99/3,9/7,7/3,6.

Пошаговый процесс готовки:

1. Мясо нарубить порционно и поставить в кастрюле с водой на сильный огонь.
2. Довести до кипения и сделать пламя слабым.
3. Пока свинина готовится, подготовить овощи. Для этого намыть их, начистить и очень крупно порезать. Все, кроме томатов.
4. Томаты ошпарить крутым кипятком и снять с них кожицу. Измельчить ножом до кусочков среднего размера.
5. После того, как мясо поварилось минут 50, добавить в суп овощи.
6. Сначала — картофель и морковь. Еще немного подождав, кладут лук.
7. Через 20 минут после луковых колечек в суп отправляются помидоры и чеснок. Шурпа варится еще четверть часа.
8. Незадолго до выключения конфорки, высыпать в кастрюлю специи.
9. Сварившуюся шурпу оставить на плите на полчаса, чтобы блюдо настоялось.

В Узбекистане не делают шурпу из свинины. Оригинальное блюдо готовят из мяса барана или из говядины. Заправочный суп на русский манер слегка отличается по вкусу от восточного яства, но тоже вкусен и ароматен. Калорийность кушанья получается выше, чем из другого вида мяса, поэтому тем, кто заботится о фигуре, можно посоветовать готовить изысканное узбекское яство из говяжьей вырезки или курицы.

С бараниной на огне

По оригинальному рецепту настоящая шурпа готовится на огне в казане, как и узбекский плов. Вкус такого блюда — просто потрясающий. Приготовленное на свежем воздухе яство всегда вкуснее домашнего горячего, сваренного на кухне. Приготовить можно как кайнатму, так и каурму. Жареная шурпа будет более калорийной, чем полностью отварная.

Ингредиенты для кайнатмы в казане (на 10 персон):

• баранина на кости — 1 кг;
• три крупных моркови;
• четыре луковицы;
• сладкий перец — 2 штуки;
• килограмм картошки;
• чеснок — 1 головка;
• полкило томатов;
• специи: черный перец, паприка, базилик, хмели-сунели — по щепотке каждой.

Время готовки: 2 часа, 30 минут. К/Б/Ж/У: 64,5/3,9/3,1/5,3.

Способ приготовить пошагово:

1. Казан с водой поставить на огонь.
2. Мясо нарезать крупными кусками и бросить в котел. Отваривать на сильном огне, затем пламя убавить.
3. Начистить и нарезать овощи, кроме томатов. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку, измельчить и отложить в сторону.
4. Добавить в шурпу морковь, лук и перец. Томить блюдо под крышкой полчаса.
5. Затем бросить в бульон помидоры, головку чеснока и картофель. Варить еще столько же времени.
6. Посолить и поперчить каурму в казане. Варить еще 10 минут.
7. Потушить огонь и оставить шурпу в котле «дозревать» на 30 минут.

Раскладывать по тарелкам сначала овощи и мясо, а затем — лить бульон. Второй вариант подачи — положить овощи и говядину в одну миску, а жидкость налить в другую. Кушать горячее, запивая бульоном и прикусывая узбекскую лепешку или русский хлеб.

Шурпа — удивительное кушанье, простое и сытное. Приготовить узбекский суп под силу любой хозяйке.

Задать вопрос эксперту

Карина

Шеф-повар сети ресторанов "Трефоль"

Задать вопрос