Последовательность приготовления плова

Какими секретами нужно владеть, чтобы суметь приготовить настоящий плов? Что нужно делать, чтобы получилось вкуснейшее, ароматное, рассыпчатое восточное кушанье, а не рисовая каша с мясом и морковкой? В домашних условиях, любой сможет приготовить плов таким, каким он выходит у шеф-поваров ресторанов Самарканда или Ташкента. Нужно только запомнить несколько секретов приготовления плова и следовать им.

Чаще всего Вы
Ем вне дома
0%
Беру приготовленную еду с собой
40%
Иногда перекусываю в кафе/ресторане
20%
Ем только дома
40%
Проголосовало: 5

Этапы приготовления

Закладка продуктов производится в определенной последовательности, которую необходимо соблюдать: масло, лук, мясо, морковь, специи, соль, рис, вода.

Масло раскаливается, в него опускается резаный лук, обжаривается, пока не станет светло-коричневым. Затем закладывается мясо и жарится вместе с луком. Не нужно беспокоиться о том, что лук сгорит, пока обжаривается мясо. Когда мясо добавляется к луку, температура масла резко падает. Ведь мясо, на 80 % состоит из воды. Следующая очередь ингредиентов: морковь, специи и соль. Обжарка идет совсем недолго, затем, ровным слоем кладется подготовленный рис. Аккуратно заливается кипяченая горячая вода или кипяток, так чтобы покрывала рис на 2-3 см. Казан закрывается крышкой и блюдо оставляется на томление. Томить плов следует в течение 40-50 минут, в среднем, до готовности риса. Готовый плов хорошо перемешивают и дают еще немного постоять (минут 10-15) и можно подавать.

Стоит заметить, что очередность лука и мяса иногда меняется. Это зависит от количества лука. Если лука мало (1 средняя луковица), то первым в раскаленное масло кладут мясо, а потом уже лук. Но все же, в хорошем плове лука должно быть много, немногим меньше морковки.

Для правильного плова нужно соблюсти и пропорции продуктов. Рис, морковь и мясо – в равном количестве. Мясо допускается брать немного меньше моркови. Масла же должно быть не меньше 250 мл на 1 кг риса. По классической рецептуре – это 300 мл.

рис
pixabay.com

Что делать с луком

Первое, это нарезка. Лук для плова рубят «перьями», то есть вдоль головки. Но можно и полукольцами. Нарезка должна быть довольно крупной, шириной луковых полосок не менее 1 см. Мельчить не нужно, иначе лук пережарится, когда будет готовиться с мясом, это повлияет на конечный результат – вкус плов испортится, станет горьковатым. Лук необходимо обжаривать до светло-коричневого цвета, насыщенного красно-золотого цвета, В процессе тушения, лук практически растворяется, отдавая свой цвет и вкус бульону. Поэтому не стоит беспокоиться о том, что лук изначально нарезан слишком крупно.

лук
freeimages.com

Варить или тушить

Главное правило плова – тушение. При варке температура 100 градусов по Цельсию, продукты варятся в большом количестве кипящей жидкости. При тушении – продукты медленно томятся в небольшом количестве бульона и в собственном соку, впитывая в себя ароматы пряностей, насыщаясь маслами и соками. Поэтому, ни в коем случае нельзя допустить кипение плова под крышкой казана. При медленном тушении, мясо становится мягким и сочным, морковь не разваливается и не теряет своей сладости, рис медленно набухает.

Нарезка мяса

Мясо в плов режут на довольно крупные куски. Они должны быть не меньше 5 см любой стороной. Чем крупнее будет нарезано мясо, тем сочнее оно останется. Это объясняется тем, что мясо предварительно припускают, жарят в кипящем масле, до золотистой корочки. Так, мясные соки «запечатываются» в куске. Чем крупнее кусок – тем больше соков. В узбекском плове мясо кладут цельными кусками, лопатка это или баранье бедро. По готовности плова, куски вынимают и разбирают порционно.

мясо баранина ребра
pixabay.com

Выбор риса

Для плова выбирается рис с низким содержанием крахмала, от этого рис не слипается при тушении. Лучшие сорта риса для плова: Басмати, Жасмин, Девзира (розовый рис), Лазаревский (в просторечье – Лазер), Арборио, Краснодарский. Также подходит и пропаренный рис, только воды ему понадобится немногим больше. Пропаренный рис подходит людям, страдающим  аллергией на глютен (потому как глютена в этом рисе нет), диабетом, ожирением. Круглозерный рис также подходит для плова как и длиннозерный. Главное, чтобы он был цельным, не сечкой. Тщательней его промывать и уменьшить время томления.

Правильная подготовка риса также важна. Рис необходимо промывать теплой водой несколько раз, хорошенько посолить и замачивать его в теплой, почти горячей воде (около 60 градусов по Цельсию) на некоторое время (минут 40-50). Воду для замачивания нужно выбирать вкусную, фильтрованную. Затем вода сливается и снова продолжается процесс промывки рисовых зерен. Вода не должна быть холодной и даже не комнатной температуры. В восточной кухне рис промывают хорошо теплой, почти горячей водой (47-50 градусов по Цельсию). При промывании, рис нельзя сильно сжимать, энергично перетирать. Мыть рис нужно осторожно, нежно, слегка перебирая пальцами. Все это необходимо, чтобы не нарушить целостность поверхности рисовых зернышек, иначе крахмал выйдет наружу. От этого зависит рассыпчатость плова.

рис
Яндекс картинки

Особенности масла

Растительное подсолнечное рафинированное масло – классический вариант. Используют и различные вариации из масел. Одну четвертую часть берут кукурузным, кунжутным, хлопковым или грецким маслом, а остальную часть – подсолнечным. При таком выборе, в раскаленную смесь масел предварительно кладут пару очищенных репчатых луковиц и морковку, обжаривают до черноты. Так, овощи «забирают» в себя ненужные запахи масла. Также делают и при выборе нерафинированного масла. Используют в плов и оливковое масло, 1:1 с подсолнечным рафинированным.

Часть масла заменяют и курдючным топленым жиром и даже топленым свиным салом. И это тоже правильно. В этом случае, плов на выходе очень ароматный, рассыпчатый и сытный. Но нужно помнить, что курдючный жир подходит только к баранине. С другими видами мяса он совсем не сочетается.

Перед закладкой продуктов, масло нужно обязательно хорошо разогреть.

масло
Яндекс картинки

Специи и пряности

Набор специй для плова не сложен. Правильно добавлять зиру (кумин), свежий чеснок, соль, сушеный барбарис, черный перец горошком и стручки острого перца. Это классический набор. Но сколько существует рецептов плова, столько и вариаций специй и пряностей в нем. Добавляют и зерна кориандра (семена кинзы) и лавровый лист, шафран и куркуму, молотый красный перец и паприку. Нужно знать, что специи могут, как улучшить, так и испортить блюдо. Поэтому лучше придерживаться классической версии набора приправ для плова. Но на каких бы вы специях не остановились, зира обязательно должна быть. Семена зиры – это как визитная карточка восточного плова. Без зиры и плов совсем не тот. Зира выполняет не только роль «ароматизатора», но и «врачевателя». Семена зиры предотвращают вздутие живота, отрыжку. Также зира обладает консервирующим эффектом.

Чесночную головку кладут цельной, очистив от шелухи лишь ее верхний слой. Допускаются и отдельные зубчики чеснока. Их также нельзя полностью очищать от шелухи и повреждать корненожку.

специи
Яндекс картинки

Выпаривание воды

Важным в приготовлении плова является выпаривание воды. Этот процесс проводится на двух этапах. Первый – когда готовится зирвак. После того как к мясу с луком добавляется морковка со специями и немного обжаривается до момента «гибкости» морковных брусочков, в центр кладутся чесночные головки (или одна головка) и наливается горячая вода, кипяток. Бульон начнет булькать, кипеть, тогда нужно сразу убавить огонь, поставить на средний. Если быть точнее – на чуть больше чем медленный. Минут 30-40 должно происходить медленное кипение бульона с открытой крышкой, зирвак тушится и его необыкновенный аромат распространяется по всей кухне. Вот в это время и происходит первое выпаривание воды. Вкус концентрируется, становится более насыщенным, морковь доводится до нужной мягкости, не разваривается, специи и пряности полностью отдают свои ароматы.

Второе выпаривание воды происходит после того как заложили рис и добавили воды на 2 см выше риса. Воду, также, добавляют горячую, желательно кипяток. Бульон сразу же начнет кипеть, огонь резко убавляют на медленный и начинается процесс тушения и выпаривания лишней воды. Один важный секрет используют многие повара именно в этот момент – используют куполообразную крышку или эмалированный таз. Таким образом, конденсат (выпаренная вода) собирается по центру крышки (таза) и возвращается в плов, также, по центру казана. 30 минут плов медленного тушат, крышку снимают и обязательно собирают плов в горку. Это делается, потому что температура стенок казана снижается, рис в соприкосновении с остывшими стенками станет клейким, слипнется. Рис осторожно сгребают с боков к центру, стараясь не захватить зирвак, закрывают крышкой и оставляют томиться, насыщаться. Здесь, также, есть один секрет. На горку риса надо положить небольшую тарелочку, сверху которой – сложенное в несколько раз чистое льняное или хлопковое полотенце и плотно закрыть казан крышкой. Плов «доходит» еще минут 12-20. В это время рису совсем не нужна выпаренная влага, она становится лишней, а полотенце впитывает лишнюю жидкость.

С таким выпариванием воды, плов обязательно получится рассыпчатым, рисинки напитаются соками зирвака, станут пузатыми, отдельными друг от друга.

Казан против кастрюли

Лучшей посудой для плова является казан – металлический котел с толстыми стенками с плоским или выгнутым дном. Казан можно заменить кастрюлей с толстым антипригарным дном, утятницей и даже сковородой с толстым дном. При готовке в сковороде просто понадобится подливать кипящей воды.

плов
Яндекс картинки

Секреты правильного узбекского плова

Технология приготовления узбекского плова прижилась на российских кухнях. Именно узбекский плов мы считает классическим вариантом. Какой же должен быть правильный узбекский плов?

Открываем секреты вкусного плова, который издревле готовят узбеки.

Узбекский плов – это обязательно совместное приготовление риса и зирвака в одном казане.  Физико-химический процесс готовки узбекского плова и очередность закладки ингредиентов описаны пошагово выше.

Для узбекского плова не подойдут индийские и тайские сорта риса – Басмати, Жасмин, а только узбекские или таджикские – белые: Девзира, Ошпар; коричневые: Акмаржан, Сарык.

В узбекский плов кладут желтую морковь, а не красную. Желтая, она же кормовая, в далекие времена была значительно дешевле красной, поэтому ее и использовали чаще всего. Так, вкус желтой моркови, менее сладкой, чем красной, «прижился» в составе узбекского плова.

Масло для узбекского плова берут хлопковое, кунжутное или его заменяют курдючным жиром. Здесь допускаются различные вариации. И курдюк с маслом, и кунжутное с хлопковым, в разных пропорциях.

Масло для плова обязательно нужно разогреть до появления сизого дымка. В нем обязательно жарят целиком лук и морковь, которые затем вынимаются и выбрасываются.

В узбекском плове много лука. Лук для плова узбеки берут в одной пропорции с морковью и мясом. Лук, выращенный в Узбекистане, приобретает красноватый оттенок при жарке.

В узбекский плов добавляют нут – восточный сорт гороха. Его замачивают на несколько часов и варят вместе с зирваком.

Еще одним отличительным знаком узбекского плова является наличие в нем фруктов. Узбеки кладут в плов айву, курагу, а в бухарском варианте – изюм.

Узбекский плов готовится только с бараниной. Мясо кладут большими, цельными кусками, которые при подаче разделяются маленькими порциями.

Подача узбекского плова – готовый плов насыпают горкой на большое блюдо, сверху раскладывают куски мяса, фрукты и посыпают зеленью. К узбекскому плову, обязательно подают салат их мясистых помидоров и сладкого репчатого лука – ачик-чучук.

Соблюдая эти правила, можно каждый раз готовить узбекский плов в домашних условиях и наслаждаться его насыщенным вкусом и ароматом.

Задать вопрос эксперту
Эльдар
Эльдар
Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"
Задать вопрос
Vendetta56/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кухни мира
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: