Приготовление правильного зирвака в плов

Открываем главный секрет плова. Что именно может сделать плов как невероятно вкусным, так совершенно испортить его. Основа плова, сердце плова, душа плова, все это одно слово – зирвак.

Что такое зирвак

Зирвак – бульон мясных и овощных соков, карамельные краски лука, ароматы специй, запечатанные в жирах; нежность морковной сладости; разноцветье кисло-сладких изюма, барбариса, кураги; ореховые мелодии нута, миндаля и мягчайшее тушеное мясо с золотистой корочкой. Вот что такое зирвак. Жирный, наваристый зирвак с мясом, овощами и специями, в котором тушатся различные крупы: рис, пшеница, пшено, маш и даже сушеная домашняя лапша или мелкие макароны. Зирвак напитывает крупы своими соками, обогащает вкусом, дарит им цвет и аромат. От вкуса зирвака прямо зависит конечный вкус плова. Поэтому, подходить к его приготовлению нужно ответственно, учитывая все известные хитрости и тонкости.

Как правильно готовить

Ведутся споры по правилам приготовления зирвака, по очередности закладки продуктов, по выбранной температуре томления и т.д. Мы же расскажем как правильно приготовить зирвак – основу плова по-узбекски. Основные правила.

Для приготовления хорошего зирвака, в-первую очередь, нужен казан или толстостенная кастрюля. Продукты для зирвака брать свежие, качественные.

Первым шагом является раскаливание масла. Температура масла на начало готовки зирвака, должна быть не ниже 160 градусов по Цельсию. Такая температура есть уже тогда, когда от масла появляется легкий сизый дымок. Если используется курдючный жир или свиное сало, то сначала нужно вытопить их до сухих шкварок. Если в составе масел есть хлопковое, кунжутное или льняное, то сперва, нужно обжарить в нем целиком луковицу и морковку до коричневого цвета. Они примут на себя все неприятные для будущего плова запахи. Овощи, затем, вынуть и выбросить.

Важным, является соблюдать правильную очередность закладки продуктов.

Первым закладывают лук, обжаривают его до светло-коричневого, крепко-золотистого цвета. Затем нужно класть мясо и обжаривать его до золотистости. Дальше идут морковь, специи, соль и, в зависимости от рецептуры плова, размоченные сухофрукты, изюм, горох, вареные яйца, вяленое мясо и колбаса. Подливается кипяток, сколько нужно. Зирвак быстро начинает кипеть и переводится на режим медленного, слабого тушения. Тушится зирвак от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от количества и рецептуры плова.

Главное правило здесь – медленное тушение. От этого зависит прозрачность зирвачного бульона, целостность морковных кусочков и сам вкус. При правильном приготовлении, бульон зирвака разделяется на прозрачный слой янтарно-оранжевого масла (жира) на поверхности и такой же прозрачности бульон золотисто-коньячных оттенков. Вкус бульона насыщенный, солоновато-сладкий, очень ароматный. Если же зирвак будет кипеть, то станет непригодным для плова. Верхний его слов станет мутной ярко-желтой суспензией из жиринок и воды, бульон тоже будет мутным, с вкраплениями мелких частиц и хлопьев. Вкус такого зирвака нее обрадует, он будет резко овощным, «переваренным». Лучшие повара считают, что хороший зирвак по-узбекски тушится не меньше 2-х часов.

Состав

Классический состав зирвака по-узбекски – это растительное масло или курдючный жир, лук, мясо, морковь, свежий неочищенный чеснок, стручки острого перца, из специй – зира и черный перец горошком.

Сколько есть рецептов плова, столько и разнообразий зирвака. Помимо традиционного набора продуктов, в него кладут фарш, завернутый в виноградные листья и разную дичь, сладкие перцы и помидоры, стручки зеленой фасоли и картофель, фисташки и миндаль, кизил и рыбу, и даже персики, апельсины и лимоны. Мы помним, что от зирвака зависит конечный вкус блюда.

Специи

В зирвак кладут разнообразные пряности. Специи обогащают зирвак, насыщают своими ароматами. Основная специя это – зира. В разных странах ее называют по-разному – римский тмин, кумин, джира, кмин. В основу любого зирвака добавляют и черный перец (молотый или горошком), а также овощ, играющий роль специи – чеснок, цельными неочищенными головками или зубками. Остроту бульона вызывает острый перец, насыщает цвет и придает благоухание – шафран или куркума. По разным рецептурам плова, в состав зирвака входят: карри, розмарин, паприка, имбирь, корица, кориандр, укроп, пажитник, гвоздика, мускатный орех, базилик.

Жир и масло

В давние времена, восточные люди готовили плов на недорогом хлопковом масле. В наши дни, на таком масле готовят плов, когда желают получить его аутентичный вкус. Самой распространенной основой для плова является масляно-жировая, состоящая из подсолнечного рафинированного масла и вытопленного курдючного жира. Используют отдельно, как подсолнечное масло так и курдючный жир.

Лук

Лук для плова берут белый репчатый, но некоторые используют и красный. Главное, что нужно помнить – лука не должно быть намного меньше моркови. В лучших рецептах плова, лук кладут 1:1 в пропорциях к моркови и мясу. Важным является и нарезка лука. Можно резать полукольцами – поперек луковых волокон, а можно и перьями – вдоль. На что это влияет? На выделение лукового сока. Из-за строения луковых клеток (они удлиненные), при поперечной нарезке лука выделяется намного больше сока, чем при продольной. Поэтому, лучшим вариантом шинковки являются «перья».

Морковь

В прежние времена, для узбекского плова шла желтая, кормовая морковь. Это связано с ее дешевизной и малой распространенностью красной моркови. Красная морковь сочнее и слаще желтой, поэтому и на восточных кухнях чаще выбирают ее.

Нарезка и тушение моркови влияет на качество всего зирвака. Ее добавляют после обжаривания лука и мяса. В некоторых рецептах морковь не смешивается с луково-мясной основой, а кладется поверху, как в самаркандском слоеном плове. Но большинство «гуру плова» сходятся в своих мнениях, что морковь, все-таки, нужно немного обжарить в кипящем масле, перемешивая ее с мясом и луком. При обжаривании сладкая сочность моркови «запечатывается» внутри. Обжаривать поэтому, нужно недолго, только до легкой золотистости, гибкости морковных брусочков. В процессе медленного тушения, морковь постепенно доходит до нужной мягкости, не теряя своих сахаров и вкуса.

Мясо

Мясо для плова можно выбрать любое: баранину, говядину, свинину. Подходит и жирная дичь. Традиционным выбором является баранина. Выбирают мякоть зрелого животного. От старого мясо будет жестким, не потушится до мягкости. От мяса молодого животного будет очень мало вкуса. Также, в зирвак кладут мясо на костях, от которых получается более насыщенный мясной вкус. Нужно помнить, что если готовить зирвак на курдючном жире, то подойдет только баранина. С другими видами мяса, курдюк не сочетается. Выйдет дисгармоничный вкус.

«Чайханский»

Предлагаем приготовить «Чайханский» плов, который еще называют «черным». Цвет плова темный от того, что лук для него принято сильно зажаривать. Для этого плова чаще всего берут рис сорта Девзира или Лазер.

• 
  Рис залить горячей водой (50-60 градусов Цельсия) и оставить на 1-1,5 часа.
• 
  В разогретый казан налить немного кипятка (половину стакана) и опустить кусочки курдюка. Курдюк сначала сварится, затем начнет вытапливаться. Вытопить жир, шкварки вынуть.
• 
  Опустить лук и часто перемешивая, обжарить его до глубокого, темно-коричневого цвета.
• 
  Как только от лука начнет исходить запах дымка, положить мясо. Мякоть должна быть порезана на средние куски, чуть больше грецкого ореха. Жарить его нужно 10-15 минут до светло-коричневых корочек.
• 
  Добавить морковь и жарить до ее гибкости.
• 
  Залить холодную воду, довести до кипения, снизить температуру до медленного бульканья, закрыть крышкой и томить зирвак не меньше одного часа (лучше – полтора).
• 
  Рис промыть несколько раз до прозрачности воды. Вода должна быть горячая (не ниже 50 градусов).
• 
  В казан с зирваком положить соль, попробовать на вкус – зирвак должен быть крепко соленым. Зирвак выровнять, сверху выложить ровным слоем подготовленный рис. Рис должен был вровень с водой, при необходимости подлить немного кипятка. Дать немного побулькать, закрыть куполообразной крышкой или тазом, и оставить на медленном огне на 15-20 минут. Весь зирвак за это время впитается в рис.
• 
  Аккуратно собрать рис в горку, обсыпать толчеными семенами зиры, закрыть крышкой и оставить томиться на 15 минут. Плов перемешать и подавать.

С индейкой и сухофруктами

Этот плов принадлежит азербайджанской кухне. В него больше подходит рис сортов Басмати, Жасмин, пропаренный длиннозёрный.

Ингредиенты:

• длиннозерный рис — 1 кг;
• индейка — 700-800 гр;
• сливочное масло — 300 гр;
• изюм — 150 гр;
• курага — 200 гр;
• алыча — 100 гр;
• сметана (йогурт) — 100 гр;
• яйцо — 4 шт;
• куркума или шафран — 1/2 чайной ложки;
• воды — 5 литров.

Шаги:

1. Рис замочить в горячей, хорошо соленой воде (60 градусов) на 1-1,5 часа. Промыть несколько раз до прозрачности воды, действуя осторожно, не сжимая зерен. Воду использовать горячую. Дать рису стечь и опустить его в 5 литров бурно-кипящей, соленой воды, варить до мягкости зерна. Дать рису хорошо стечь.
2. Индейку посолить, поперчить, оставить мариноваться на 15 минут.
3. 100 грамм масла распустить на сковородке. Как только от масла начнет исходить ореховый запах и оно станет «прозрачным», опустить кусочки индейки и быстро обжарить до «румяности».
4. В сковороду, в которой жалилась птица, добавить 50 грамм сливочного масла, растопить его, выложить лук, добавить 3/4 чайной ложки куркумы и на среднем огне довести до прозрачности, мягкости лука, консистенции варенья. Лук должен приобрести янтарность, медовый оттенок.
5. Готовим казмак. Яйца, сметану, оставшуюся куркуму (на кончике чайной ложки), черный молотый перец и соль, взбить. Добавить несколько ложек отварного риса, чтобы получилась густая кашеобразная смесь.
6. Оставшееся масло поместить в казан, растопить. Выложить яично-рисовую смесь, разровнять по дну, немного продвигаясь вверх по стенкам казана. Накрыть крышкой. Как только омлет «схватится», выложить слоями рис, кусочки индейки, лук, размоченные сухофрукты, рубленую зелень укропа. Выложить последний слой риса, накрыть казан крышкой, обернутой плотным хлопковым или льняным полотенцем, и, оставить томиться на 35-40 минут.
7. Каждые 7-8 минут казан нужно поворачивать по часовой стрелке. По окончании томления, казан снять с огня и отставить в сторону настаиваться. Через 30 минут плов готов.
8. Перемешать все слои. Выложить плов на блюдо. Нижний яичный слой риса аккуратно отделить от стенок казана, нарезать на кусочки и украсить ими готовый плов как на фото.

«Ташкентский»

Этот плов праздничный. Лучшие сорта риса для него – Лазер, золотистый пропаренный круглый рис. Несмотря на большое количество ингредиентов, его не сложно готовить.

Ингредиенты:

• Рис — 2000 гр;
• Баранина и говядина — 2200-2300 гр;
• курица — 1 шт. (около 1-1,5 кг);
• курдюк куском — 300 гр;
• колбаса «казы» — 300 гр;
• морковь красная и желтая — 2000 гр;
• лук репчатый — 600 гр;
• топленый курдюк — 200 мл;
• растительное масло — 400 мл;
• чеснок свежий — 3 головки;
• зира (кумин) семена — 2 ст. ложки;
• зира молотая — 1/2 ст. ложки;
• сахар — 4 ст. ложки;
• черный молотый перец — 1 ст. ложка;
• нут отваренный — 250 гр;
• яйца перепелиные — 30-35 шт;
• топленое сливочное масло — 2 ст. ложки;
• барбарис — 100 гр;
• изюм — 250 гр;
• куркума — 1 ст. ложка;
• кунжутное масло — 4 ч. ложка;
• льняное масло — 1 ч. ложка;
• острый перец (чили) в средних стручках — 3 шт.

Шаги:

1. Рис замочить в фильтрованной, горячей соленой воде (не ниже 60 градусов) с добавлением порошка куркумы на полтора часа.
2. Морковь нарезать двумя видами: тонкой соломкой и красивыми ровными брусочками, толщиной сторон не меньше 1 см. Красную и желтую морковь режем отдельно.
3. Приступим к приготовлению зирвака для плова. В казане растопить курдючный жир, добавить масло, раскалить (температура 150-170).
4. Курицу посолить и обжарить целиком первой. Курицу нужно приподнимать, шевелить, обливать маслом, чтобы ее кожа не прилипла ко дну казана. Обжарив до золотистости, вынуть.
5. Мясо разрезать на крупные куски по 300-350 г. Опустить их в масло и немного зарумянить.
6. Добавить лук, нарезанный перьями, посолить двумя столовыми ложками соли. Положить курдюк цельным куском. Лук и курдюк сильно обжаривать не нужно, а так, чтобы все продукты стали золотистыми, румяными.
7. Опустить тонко нарезанную желтую морковь (даст вкус зирваку), половину семян зиры и немного молотого черного перца. Обжарить минут 5-7, добавить тонко нарезанную красную морковь. Обжарить еще минут 5.
8. Вынуть поджаренный курдюк. Добавить кунжутное и льняное масло, перемешать зирвак. Сверху выложить крупные брусочки желтой моркови.
9. Поверх моркови положить изюм, нут, добавить около 2-х литров кипятка. В бульоне «утопить» чеснок цельными головками, стручки острого перца, 30-35 вареных перепелиных яиц. Тушить зирвак с открытой крышкой, на среднем огне, минут 15.
10. Приготовим оставшуюся часть крупнонарезанной красной моркови. Процесс, которому будет подвергаться морковь, называется «кандирование». Как в афганском плове «кабули-пилав». Эта морковь послужит украшением готового плова. В глубокую сковороду с толстым дном налить 4-5 ложек воды, положить 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки топленого масла, половину столовой ложки молотой зиры. Когда вода закипит – всыпать морковные брусочки, перемешать, накрыть крышкой и варить на среднем огне минут пять. Открыть крышку и выпарить воду на среднем огне, аккуратно перемешивая морковь. Убрать в сторону.
11. Рис промыть в горячей воде несколько раз, до прозрачности. Дать хорошо стечь и сразу же разложить ровным слоем на зирвак, обсыпать семенами зиры. Долить кипящей воды так, чтобы она была выше риса на 1-1,5 см. Сверху посолить. Тушить на среднем, спокойном огне с открытой крышкой, дважды перемещая рис с краев к середине, «перелопачивая» его. Делать это нужно аккуратно.
12. Через 10 минут собрать рис с краев к центру, образовав невысокий холм, в котором сделать несколько отверстий, чтобы лишняя вода равномерно выпаривалась. Ближе к краям казана выложить кандированную морковь (невысокой горкой), курицу, курдюк, кусок казы и закрыть казан купольной крышкой или эмалированным тазом. Оставить томиться на 15-20 минут. Плов готов.
13. Барбарис опустить в 2 ст. ложки растопленного топленого масла и тушить на среднем огне, около 10 минут, пока ягоды не впитают в себя достаточно масла и не станут мягкими. Накрыть крышкой.
14. Готовый плов аккуратно перемешать подкидывающими движениями широкой лопаткой, предварительно вынув красивые брусочки красной моркови, курицу и курдюк. Также, вынуть и куски мяса, чеснок, перец, яйца. Мясо и курицу разделить на порции, курдюк и казы нарезать тонкими пластинами (курдюк станет прозрачным, подрагивающим и плотным).
15. На широкое блюдо выложить плов крутой горкой. По склонам горки разложить все мясо, яйца, кружочки казы и пластины курдюка. В центр воткнуть чесночную головку, рядом положить острый перец. Обсыпать кондированной морковью и барбарисом. Вариант украшения смотрите на фото. Подавать на праздничный стол.

Задайте вопрос эксперту

Эльдар

Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"

Задать вопрос