Мясо свинины в кисло-сладком соусе по-китайски

С кисло-сладким соусом у китайского народа сложились трепетные отношения, вот уже два тысячелетия народная кухня Китая употребляет столь специфическое сочетание и сладкого, и кислого привкуса. О том, как приготовить свинину по китайски в кисло сладком соусе, речь пойдет ниже.

Габаджоу

Самое популярное яство в Китае, представляющее поджаренные в крахмале и облитые кисло-сладкой смесью ломтики свинины. Несмотря на то, что главным ингредиентом габаджоу является свинина, некоторые рецепты предполагают использование курицы. По мнению многих кулинаров габаджоу с курицей отнюдь не теряет свой специфический вкус, наоборот — блюдо становится нежным и сочным.

• 
  Начинаем с обработки свинины. Надо промыть свиное филе в проточной воде, убрать все кости, а затем нарезать пластами. Важно, чтобы шириной куски мяса не достигали двух-трех сантиметров, а длиной были в пределах от восьми до десяти сантиметров. За слишком маленькими кусочками можно не уследить и они будут сухими и невкусными, а большие куски могут не прожариться изнутри.Совет: для любителей большого количества специй в блюдах, рекомендуется предварительно замариновать свиное филе в соевом соусе и специях.
• 
  Затем начинаем резать овощи, так как после приготовления мяса в кляре, придется действовать быстро. Лук шинкуется полукольцами, морковь режется четвертинами, перец — среднего размера кусочками, чеснок мелко рубится.
• 
  Приготовление кляра необходимо совместить с разогреванием посуды для мяса. Для кляра мешается мука, крахмал, белок и вода до жидковатой консистенции. Затем помещаем свинину в кляр и тщательно распределяем крахмал по мясу.Обратите внимание: если желаете, чтобы крахмал хрустел, брать надо холодную, лучше ледяную воду.
• 
  Мясо жарится во фритюре, для этого подойдет глубокая сковородка или маленькая кастрюлька. Свинина примешивается небольшими порциями, огонь выставляется средний. Жарится до золотистой корочки, в среднем на это уходит около 10 минут.Совет: после приготовления очередной порции свинины, готовые кусочки можно выложить на бумажную салфетку или сетку. Таким образом стекшее масло не будет забивать вкуса соуса и овощей.
• 
  Когда последняя порция мяса еще готовится, нарезанные овощи выкладываются на другую сковородку в определенной последовательности. Первой идет морковка, затем лук и чеснок. Когда лук приобретает прозрачность, выкладывается перец. Пока остальные элементы готовятся, беремся за готовку соуса. Смешиваем все ингредиенты для соуса в названых количествах.
• 
  Готовые овощи смешать с ранее приготовленным мясом, полить соусом. Перемешивать, пока свинина равномерно не покроется смесью. Однако можно видоизменить последний пункт: овощи и свинину подавать отдельно, а смесью либо полить отдельную порцию, либо поместить его в отдельную соусницу, чтобы каждый гость мог сам взять необходимое количество.Совет. Блюдо всегда подается горячим, прямо со сковороды, так как, остывая, крахмальный кляр превращается в слизеподобное, малоприятное нечто, и часть вкусовых свойств попросту теряется.

С ананасами

Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски удачно дополняется ананасами, эти заморские фрукты органично вплетаются в общую гамму вкуса, придавая блюду «экзотичную» изюминку.

Время приготовления: 45 минут. Количество порций – 4, пищевая ценность одно порции – 635 ккал; белков – 20, жиров – 38, углеводов – 53. Нужны следующие продукты:

1. Свиное филе (можно использовать и курицу) – 500 грамм.
2. Крахмал кукурузный – 150 грамм.
3. Яйцо – 1.
4. Пшеничная мука – 30 грамм.
5. Консервированные ананасы – 1 банка или 200 грамм.
6. Соевый соус – 3 столовые ложки.
7. Перец болгарский – 2.
8. Чеснок – 4 зубчика.
9. Молотый имбирь, соль, красный молотый перец, перец чили – по вкусу и желанию.

Для соуса:

1. Томатная паста – 4 столовых ложки.
2. Сахар – 30 грамм.
3. Рисовый или винный уксус – 30 мл.
4. Соевый соус – 60 мл.

Процесс приготовления:

1. Сначала нужно замариновать свиное филе. Его моют, тщательно перебирают от пленок жира и режут на квадратные кусочки два на два сантиметра. В миску со свининой примешивается желток яйца, крахмал, мука, имбирь и соевый соус. В таком виде мясо оставляется на сорок минут.
2. Затем нужно нарезать ананас так же, как свинину, перчик – пластинами, а чеснок на очень маленькие кусочки.
3. Перемешиваем все компоненты для соуса до равномерной густоты.
4. Кусочки свиного филе надо выжарить, пока она не станет немного золотистой и сочной.Совет: свинину жарим порциями, иначе она выделит влагу и процесс готовки будет именоваться не жаркой, а тушением.
5. Можно либо взять отдельную сковороду для овощей, либо пожарить перец после мяса. Использовавши второй вариант, мясо лучше положить на сетку или бумажную салфетку, что помочь маслу стечь.
6. Перец и чеснок жарятся около 2-3 минут на сковороде, возвращается в тару свинина и примешивается соус.
7. К почти готовому блюду добавляют ананасы, можно поперчить или посолить на свой вкус.
8. К полу готовому блюду доливается половина кружки горячей воды. Затем нужно томить около 10 минут.

С овощами

Как и все азиатские блюда, свинина по китайски в кисло сладком соусе с овощами, сочетает в себе тонкий баланс между растительным и животным белками, между углеводами и жирами. Предлагается рецепт на 5 порций, пищевая ценность одной порции равна 792 ккал; белков 28, жиров 58, углеводов — 40. Время приготовления: 75 минут.

Ингредиенты:

1. Свиное филе – 700 грамм.
2. Красный и зеленый перцы – 2.
3. Цукини – половина 1 шт.
4. Чеснок – 3 зубчика.
5. Морковка – 1.
6. Имбирь – 15 грамм.
7. Репчатый лук – 2 средние луковицы.
8. Вода – 150 мл.
9. Специи – по вкусу.
10. Для подачи можно использовать зелень и кунжут.

Для соуса:

1. Соевый соус – 70 мл.
2. Сахар – 90 грамм.
3. Уксус рисовый или винный – 30 мл.
4. Крахмал – 60 грамм.

Совет: чтобы разнообразить блюдо, можно заменить цукини и перец на стручковую фасоль, цветную капусту или брокколи.

Процесс приготовления:

1. Маринад мяса: свиное филе режется на тонкие пластины по 4-5 мм, резать стоит поперек волокон. Затем к мясу примешиваем соевый соус, мелко нарезанный чеснок. Маринад оставляется примерно на двадцать минут.
2. Режутся овощи. Перец шинкуется на квадраты два на два сантиметра, цукини – на четвертинки, морковь – на кружочки, лук – полукольцами, а имбирь режется тонкими полосами.
3. Овощи выкладываются на подогретый сотейник в определенной последовательности. Сначала до золотистого оттенка обжаривается морковка, после к ней можно добавить перец, имбирь и лук. Когда продукты на сковороде приобретут мягкость, примешивается цукини, жарится еще 3-5 минут до готовности.
4. Для заготовки кисло-сладкой смеси, надо сахар высыпать в воду, потом примешать уксус и соевый соус. Мешается до однотипной консистенции. После можно примешать крахмал.
5. Потом готовые овощи убираются с тары, и на сковородку уже можно выгружать мясо. После того как свинина зарумянится, можно вернуть овощи и готовить около 5 минут.
6. Кушанье заливается кисло-сладкой смесью и подается к столу.

С крахмалом

По механике приготовления этот рецепт очень напоминает габаджоу с той лишь разницей, что последнее содержит больше овощей. Время приготовления: 60 минут.

Ингредиенты (количество порций – 4, пищевая ценность одной порции – 649 ккал; белков – 19, жиров – 41, углеводов — 50):

1. Свинина – 500 грамм.
2. Морковка – 1, но можно и не добавлять.
3. Чеснок – 1 зубчик.
4. Крахмал – 90 грамм.
5. Сахар – 120 грамм (можно заменить на эквивалентное количество меда).
6. Томатная паста или кетчуп – 1 столовая ложка.
7. Уксусная эссенция – 1 чайная ложка. Или рисовый уксус – 1 столовая ложка.
8. Соевый соус – 35 мл.
9. Вода – 70 мл.

Процесс приготовления:

1. Мясо нарезается на широкие пластинки шириной в один сантиметр. Куски нарезать соломкой. Для мариновки использовать крахмал и соевый соус, и оставить на 20-30 минут.
2. Приготовление овощей: чеснок нарезать мелко, морковь нашинковать длинной полоской. Если принято решение не использовать овощи, этот этап пропускается.
3. Приготовим соус, для этого смешиваем воду, уксус, соевый соус, сахар и крахмал с томатной пастой до однородной плотности.
4. Выложить на подогретый сотейник морковку, обжарить до золотистого оттенка при большом огне одну-две минуты, затем добавить свинину и чеснок. Не сбавляя огня, жарить всю получившуюся смесь три-четыре минуты, затем уменьшить нагрев. Помешивать до готовности.
5. Вливаем соус в уже готовое яство.

С лапшой Удон

Время приготовления: 50 минут. Ингредиенты рассчитаны на 4 порции, пищевая ценность одной порции – 436 ккал; белков – 21, жиров – 34, углеводов 48:

1. Свинина – 400 грамм.
2. Лапша Удон – 200 грамм.
3. Красный или зеленый сладкий перец – 2.
4. Морковка – 2.
5. Мед или сахар – 30 грамм.
6. Соевый соус – 40 мл.
7. Чеснок – 3 зубчика.
8. Соль и специи – по вкусу.
9. Томатный соус – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Готовим мясо. Для этого необходимо порезать свинину на маленькие кубики один на один сантиметр или длинными ломтиками. Примешивается чеснок, специи по вкусу и соевый соус, затем перемешивается и оставляется на два часа.Совет: чтобы сделать свиное мясо мягким и сочным, можно на этапе маринада добавить 2 столовые ложки оливкового масла.
2. Приготовление соуса не отличается от такового в смежных рецептах: вода, соевый соус, сахар или мед и томатный соус мешаются до единой консистенции.
3. Готовятся овощи: морковь и перец шинкуются длинными, тонкими полосками.
4. Варим лапшу. Нужно обратить внимание на время приготовления согласно инструкциям производителя. Это значит, что если на пачке указано, что лапшу до готовности надо варить 7 минут, варите ее 5 минут, чтобы не переварить в дальнейшем.
5. Затем жарим мясо пару минут, добавляем специи по вкусу и заливаем готовой кисло-сладкой смесью. Готовить необходимо на медленном огне, пока свинина не приобретет золотистый оттенок.
6. Кидаем овощи, обжариваем их минуту-две, но не больше, они не должны размягчиться.
7. Добавить удон, помешать при маленьком нагреве одну минуту и выключить плиту, накрыв емкость.
8. Кушанье можно подать с кунжутом или зеленью.

В мультиварке

Время приготовления: 60 минут. Ингредиенты (порций – 4, пищевая ценность 1 порции – 584 ккал, белков – 17, жиров – 33, углеводов – 55):

1. Свиное филе – 500 грамм.
2. Лук репчатый – 1.
3. Чеснок – 1 зубчик.
4. Морковь – 2.

Для соуса:

1. Соевый соус – 80 мл.
2. Уксус рисовый (можно использовать винный, яблочный и так далее) – 20 мл.
3. Сахар коричневый или белый – 100 грамм.
4. Кетчуп или томатная паста – 120 мл.
5. Сок апельсина – 150 мл.
6. Крахмал кукурузный – 60 грамм.

Процесс приготовления:

1. Режем мясо на куски один на один сантиметр, шинкуем полукольцами лук, режем морковку и лучок. Затем бросаем все в чан мультиварки и жарим на режиме «Выпечка» или «Жарка» в течение десяти минут, не забывая помешивать. Добавляем кружку или 180 мл горячей воды, закрываем крышку мультиварки и выставляем режим «Мяса».
2. Затем готовится соус. Для этого в отдельную кастрюлю заливаем все, кроме крахмала и доводим до кипения. Позже – нужно добавить уже крахмал, разведенный в холодной воде.
3. Соус примешивается к мясу и овощам, блюдо можно поперчить и посолить на вкус.
4. Включаем «Поддержание температуры» на двадцать минут, дабы блюдо достаточно протомилось.

Свиные ребрышки от Ильи Лазерсона

Время приготовления: 90 минут. Количество порций – 8, пищевая ценность 1 порции – 1297 ккал; белков – 30, жиров – 128, углеводов – 7. Ингредиенты:

1. Свиные ребра – 2 кг.
2. Лук репчатый – 1.
3. Чеснок – 1.
4. Перец черный, бадьян, кардамон, гвоздика, соль – по вкусу.
5. Сахар – 15 грамм.
6. Соевый соус – 80 мл.
7. Имбирь свежий – размером как грецкий орех.

Для соуса:

1. Томатный соус – 60 мл.
2. Соевый соус –60 мл.
3. Растительное масло – 40 мл.
4. Мед – 20 мл.
5. Сушеный чеснок – 1 чайная ложка.
6. Острый молотый перец и соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Ребрышки режем так, как будет удобно готовить и есть. Наилучший вариант – два-три ребрышка на одну порцию.
2. Берем вместительную кастрюлю, заливаем в нее воду чуть больше половины. Выкидываем в тару, чеснок, лук, имбирь, все необходимые специи из перечня ингредиентов, соевый соус и ждем, пока смесь закипит. Опускаем туда ребрышки. Варится свинина до неполной готовности, то есть около сорока минут.
3. Приготовление соуса предполагает такие же нехитрые действия, как и при приготовлении обычного кисло-сладкого, то есть компоненты для соуса смешиваем до однородности.
4. Затем наполовину отваренные ребрышки нужно переложить на противень с фольгой. Равномерно, не скупясь, распределяем соус по поверхности ребер и запекаем в духовке. Температура должна быть равна 190-200 градусам. Печем сорок минут.

Совет: если есть возможность использовать решетку, то последовательность действий та же, только ориентироваться на готовность блюда придется не по времени, а на вкус.

С баклажанами

Время приготовления: 75 минут. Ингредиенты (порций – 4, пищевая ценность 1 порции – 953 ккал; белков 20, жиров – 74, углеводов – 51):

1. Свинина – 600 грамм.
2. Баклажаны – 2 не крупных или 1 большой.
3. Морковка – 1.
4. Сладкий красный перец – 1.
5. Чеснок – 5 зубчиков.
6. Яичный белок – 1.

Для соуса:

1. Томатная паста – 80 мл.
2. Уксус рисовый или винный – 20 мл.
3. Сахар – 80 грамм (можно заменить на мед).
4. Крахмал – 90 грамм.
5. Соевый соус – 60 мл.

Процесс приготовления:

1. Свинину режется кубиками один на один сантиметр, затем по вкусу можно добавить специй, но важно не переборщить. Затем мясо маринуется в соевом соусе и яичном белке на 20-30 минут.
2. Морковь и перец нужно порезать длинными, тонкими полосами, баклажаны шинкуются кубиками.
3. Соус необходимо готовить в отдельной кастрюльке. Для этого смешивается томатная паста, вода, уксус, соевый соус, сахар, когда смесь закипит, примешивается крахмал.
4. Приготовление овощей: в глубокую сковородку или вок выкладывается чеснок, обжаривается несколько минут (чеснок лучше резать крупно). Затем в тару примешивается морковь, красный перец. После готовности всех составляющих нужно выложить овощи в специально выбранную емкость.Обратите внимание: морковь должна стать чуть мягкой, а перец должен быть до сих пор твердым.
5. Баклажаны нужно готовить отдельно. Перед жаркой их надо полить соевым соусом и посыпать крахмалом, а затем отправить на сковороду. После – отправить к остальным овощам.
6. Свиное филе повалять в кукурузном крахмале, затем поместить в сотейник и жарить до появления корочки. Это займет около десяти минут.
7. К овощам выложить готовое мясо, полить соусом, тщательно помешать. И можно наслаждаться.

Китайская кухня, столь же древняя, как и китайская философия филигранно балансирует между высоким искусством и обычным потреблением. Поэтому приготовление свинины по китайски в кисло сладком соусе можно с честью отнести к творческому делу. Китайский народ, обращаясь к искусству приготовления пищи, ставит своей целью восстановления духа, тела, энергетического баланса, прием пищи призван укрепить здоровье, а не просто наполнить желудок.

Задайте вопрос эксперту

Карина

Шеф-повар сети ресторанов "Трефоль"

Задать вопрос