В чем разница хинкали, манты, вареники и пельмени

Не зная особенностей азиатской и кавказской кухни, трудно разобраться, чем манты отличаются от хинкали. С виду, по фото — это тонкое тесто с начинкой. Оно так и есть, только разницы между мантами и хинкалями больше, чем сходства.

Хинкали и манты

1. Происхождение. Историческая родина мантов – Китай. С развитием народов Азии, блюдо изменялось, каждая популяция вносила что-то свое в рецепт теста и начинки. Сейчас манты являются традиционными во многих странах Азии: Монголии, Турции, Кореи, Башкортостане, Татарстане, у крымских татар. Хинкали – грузинское национальное блюдо, зародившееся в горных селениях Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оно распространено среди кавказских регионов Дагестана, Армении, Абхазии и Азербайджана, Узбекистана, хотя и отличаются немного рецептами.
2. Тесто. Манты хозяйки готовят из дрожжевого, заварного или пресного теста. В состав мант может входить крахмал и мука. Хинкали готовят исключительно из пресного теста на пшеничной муке.
3. Начинка. Начинка в мантах разнообразна, но чаще всего используют рубленое баранье мясо, мясо с картофелем, тыквой или морковью, картофель с салом. В традиционных хинкали используют чаще всего фарш (реже рубленое мясо) из говядины и свинины, взятых в равных количествах (реже применяют бараний фарш), лук и зелень, предпочтительней всего кинза.
4. Форма. По форме манты лепят конвертами круглыми, треугольными или четырехугольными. Сверху они могут быть запечатанными или открытыми. Хинкали лепят круглыми, собирая складки, формируя мешочек. Верхний край всегда плотно залеплен, чтобы бульон не вытек.
5. Способ готовки. Манты варят на пару в специальной мантоварке или мантышнице, а хинкали варят в подсоленной воде, хоть практикуется и готовка на пару, в мультиварке или микроволновой печи.
6. Как правильно есть. Манты традиционно едят руками, однако в некоторых ресторанах подают вилку с ножом, а к мелким мантам подают ложку. Хинкали едят только руками, держа за хвостик. Надкусывают сбоку, выпивают бульон и только потом начинку. Хвостик оставляют на тарелке, его не принять есть, к тому же толстое тесто хвостика не успевает свариться за время варки хинкали.
7. Способ подачи. Манты подают с маслом, со сметаной, с соусами, уксусной заправкой, обильно посыпанные зеленью. Хинкали приправляют только черным перцем.

Попробовав однажды манты и хинкали, отличие по вкусу сразу станет очевидным, и больше никогда не спутать их.

Хинкали и пельмени

Эти блюда называют двоюродными братьями, так как в них много общего, даже по фото, но не меньше различий.

1. Происхождение. Родина хинкали – Грузия. Пельмени впервые были придуманы уральскими пермяками.
2. Тесто. Оба эти блюда готовят из пресного теста, состоящего из муки, соли и воды. Хотя иногда для пластичности, в пельменное тесто добавляют яйцо, растительное масло или вовсе делают из заварного теста, отличающегося нежностью и крепостью.
3. Начинка. Хинкали готовят из молотого (иногда рубленого) мяса свинины и говядины (редко из баранины) с добавлением зелени. В русское блюдо кладут свиной, говяжий или бараний фарш, мясо птицы, рыбу, грибы с мясом.
4. Форма хинкали – мешочки, с хвостиком сверху. Пельмени лепят полукруглой формы, соединяя края.
5.  Готовят пельмени также в подсоленном кипятке, но их также сырыми можно жарить во фритюре. Хинкали поджаривают в случае, если их необходимо подогреть.
6. В отличие от традиции поедания грузинского блюда руками, пельмени едят вилкой или ложкой, если их подают вместе с бульоном.
7. Способ подачи. Если первые принято есть лишь с черным перцем, то пельмени подают с разными заправками: с маслом, сметаной, уксусом, майонезом, кетчупом.

Из сравнений видно, что у этих двух блюд много общего, и трудно определить, какое из них вкуснее.

«Готов упасть я на колени Пред тем, кто выдумал пельмени!» (Эпиграф к «Песни о пельменях» 1879 г)

Хинкали и вареники

В отличие от кавказского происхождения хинкали, вареники пришли на Украину, а затем и в Россию из Турции. Там это блюдо с мясной начинкой называют дюш-вар. Украинцы позаимствовали рецептуру, привнесли свои ингредиенты и переименовали блюдо.

1. Тесто. На хинкали готовится крутое пресное тесто, тогда как на вареники его замешивают мягким, на молоке, кефире, бульоне, с добавлением соды или разрыхлителя. Мука может быть использована пшеничная, гречневая, ржаная.
2. Начинка. Содержимое вареников может быть чем угодно, в том числе мясом. Разница между хинкали и варениками в том, что первые лепят с сырым фаршем, а для вторых мясо необходимо отварить, измельчить в мясорубке и обжарить с луком, грибами, овощами. Для скрепления рассыпчатого фарша добавляют картофельное пюре, сметану или майонез. Кроме мясного фарша используют начинки из творога, картофеля, капусты, шкварок, вишни, малины, черники, сухофруктов.
3. Форма. Если хинкали лепят особой формой со складками и хвостиком, то у вареников нет конкретных требований к форме. Их могут лепить разными способами, полумесяцем, елочкой, косичкой, по-японски и т.д.
4. Способ готовки такой же, как у хинкали. Их отваривают в подсоленном кипятке, только по времени меньше, так как требуется довести до готовности только тесто.
5. В отличие от хинкали вареники едят вилкой.
6. В зависимости от внутреннего содержания, украинское блюдо подают с разными добавками. Это может быть сметана, масло, обжаренный до золотистого цвета лук, шкварки. Сладкие вареники посыпают сахаром, поливают соком фруктов, медом.

«Пусть каждый живет, как вареник в масле», такая надпись высечена на памятнике варенику в Ейске художником и скульптором И. Сапожниковой.

Классический рецепт хинкали

• 
  Просеять муку для ее насыщения кислородом.
• 
  В просеянной на столе муке сделать воронку и влить в нее холодную воду и соль.
• 
  Размешать ингредиенты и вымесить тугое тесто. Делать это необходимо в 3-4 подхода, с промежутками для отдыха в холодном месте.
• 
  Мясо и лук измельчить в мясорубке с помощью сетки с крупными ячейками.
• 
  Добавить в измельченное мясо с луком соль, перец, кумин.
• 
  Нарезать мелко зелень кинзы и добавить ее в фарш.
• 
  Хорошо вымесить фарш. Добавить холодную воду в готовый фарш и еще раз вымесить, до консистенции густой сметаны.
• 
  Отдохнувшее тесто раскатать в жгут и разрезать на одинаковые 18 кусочков.
• 
  Каждый кусочек раскатать в круг размером с блюдце. Лепешка должна получиться около 2 мм толщиной.
• 
  Для удобства, лепешки укладывать в пиалу, добавлять в центр по столовой ложке фарша.
• 
  Сформировать по кругу складки, защипывая плотно верхушку, чтобы во время варки не вытек бульон.
• 
  Вскипятить воду в кастрюле, посолить по вкусу, создать круговыми движениями ложкой воронку.
• 
  Опускать поочередно хинкали в кипяток, подержав предварительно по несколько секунд на шумовке. В течение 2-3 минут продолжать помешивать хинкали деревянной ложкой, чтобы они не прилипли ко дну и не слиплись между собой.
• 
  Варить на сильном огне до всплытия, в течение 15 минут. Чтоб готовые хинкали не слиплись, налить в кастрюлю стакан ледяной воды, и довести опять до кипения.
• 
  Вылавливать шумовкой по одной штуке. Подавать с черным острым перцем.

ВАЖНО: На каждые 500 г мяса использовать следующие пропорции:

• для сочности 165 г лука;
• для вкуса 500 г теста.

Блюдо будут вкуснее, если использовать в фарше хорошую минеральную воду.

Заключение

Манты, пельмени, хинкали, вареники – такие похожие и такие разные! Знания о том, что это за блюда и как их едят, помогут не растеряться на ужине в любой компании, особенно при заказе национальных блюд.

Задать вопрос эксперту

Эльдар

Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"

Задать вопрос