Свекольные пхали по-грузински

Традиционная закуска «пхали» из свёклы по грузински – самый удачный рецепт для застолья на праздник или день рождения. Основной ингредиент варят или запекают, потом измельчают и соединяют с вкусной ореховой заправкой.

Свекольные пхали по-грузински

Поиск съедобных растений и технологии их приготовления – древнейшее мастерство в Грузии. Некоторые продукты используют в сыром виде, другие высушивают, засаливают или маринуют. Блюда из пхали хозяйки заправляют по-разному, в зависимости от регионов:

1. На западе – грецкими орехами, чесноком, винным уксусом и разными приправами.
2. На востоке – тушеным луком, яйцами и топленым маслом.

Пхали из свёклы – традиционная холодная закуска Мегрелии и Имеретии, западной грузинской кухни.

Классические

• 
  Почистить свекольные листья, положить в кастрюлю с кипятком, варить 1–2 минуты.
• 
  Окатить холодной водой, мелко порезать и отжать руками.
• 
  Отварить корнеплод до мягкости, натереть на мелкой терке.
• 
  Измельчить лук, чеснок, листья кинзы и петрушки.
• 
  Пропустить через мясорубку орехи.
• 
  Подготовленные ингредиенты перемешать с пряностями, специями, уксусом и 1 столовой ложкой воды. Выдержать в течение 30 минут, оставив на столе.
• 
  Перед подачей скатать шарики, оформить зернами граната и свежей кинзой.

СПРАВКА: Желтый цветок в рецепте – это имеретинский шафран. Благодаря пряности, закуска из свёклы получает цветочный аромат с фруктовым оттенком. Уцхо сунели – высушенные семена пажитника – грузинская специя с ореховым привкусом.

С орехами и ягодным соусом

КБЖУ на 100 г:

• белки — 2.6 г.;
• жиры — 4.3 г.;
• углеводы — 10 г.;
• калорийность — 87.3 ккал.

Количество – 2 порции

Состав продуктов:

• свёкла – 1 штука весом 300 г;
• петрушка и кинза – по 15 г;
• грецкие орехи – 30 г;
• чеснок – 1 долька;
• белый винный уксус – 1 с. л.;
• брусничный соус «Astoria» – 2 ч. л.;
• соль, хмели-сунели и красный молотый перец – на вкус;
• лук репчатый – 1 головка.

Время – 15 минут.

Как приготовить пошагово:

1. Свёклу отварить, остудить, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке.
2. Зелень петрушки и кинзы нарезать, орехи измельчить в п/э пакете.
3. Ингредиенты смешать с раздавленным чесноком, уксусом и ягодным соусом.
4. Приправить специями и солью. Нарезать лук кольцами и оформить ими свекольный салат вместе с веточками петрушки и кинзы.

В ресторанах Сакартвело пхали из свёклы с орехами подают в качестве гарнира к мясным блюдам или как овощной салат.

Из свекольной ботвы

КБЖУ на 100 г:

• белки — 6 г.;
• жиры -19.3 г.;
• углеводы — 6.6 г.;
• калорийность — 207 ккал.

Выход – 4 порции.

Состав продуктов:

• грецкие орехи – 100 г.;
• чеснок – 2 зубца;
• петрушка – 20 г.;
• листья свёклы – 200 г.;
• соль – на вкус;
• хмели-сунели и перец красный молотый – по ¼ ч. л.;
• винный уксус – 15 мл.;
• зерна граната или клюква – для оформления.

Время приготовления – 15 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Орехи обжарить, перемолоть в мясорубке с чесноком, зелень измельчить.
2. Листья свёклы сначала замочить в холодной воде на четверть часа, потом залить кипятком и готовить до мягкости.
3. Откинуть на дуршлаг, а когда лишняя жидкость стечет пропустить через мясорубку.
4. Смешать с петрушкой, ореховой массой и специями, заправить уксусом.

Пхали по-грузински в готовом виде – это круглые шарики с гранатовым зерном наверху в центре, как на фото. Блюдо из свёклы всегда включают в новогоднее меню. Ставят на праздничный стол вместе с сациви из курицы и хачапури по-имеретински.

С капустой и свеклой

КБЖУ на 100 г:

• белки — 2.4 г.;
• жиры — 5 г.;
• углеводы — 5.8 г.;
• калории — 77.5 ккал.

Выход – 8 порций.

Состав продуктов:

• капуста – ¼ кочана;
• красный молотый перец, соль – на вкус;
• петрушка – 75 г.;
• кинза свежая – 10 веточек;
• лук репчатый – ½ шт.;
• грецкие орехи – 30 г.;
• свёкла – 125 г.;
• чеснок – 2 зубца;
• лимон –¼ шт.;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• хмели-сунели, шафран имеретинский, кориандр – по 1 ч. л.

Время приготовления – 30 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Капусту порезать крупными полосками, сложить в кастрюлю с кипятком.
2. Посолить, приправить красным молотым перцем, варить 7 минут.
3. Откинуть на дуршлаг, окатить водой из крана, отжать от лишней жидкости, мелко нарезать.
4. Зелень, лук и орехи измельчить, специи смолоть.
5. Свёклу отварить до мягкости, натереть на мелкой терке.
6. Все ингредиенты смешать, выдавить чеснок, выжать лимон.
7. Блюдо заправить маслом и специями.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: «Пхали» – это старое грузинское название «мхали», что означает исключительный жанр еды. Или другими словами: принцип приготовления овощей или трав с заправкой из грецких орехов.

С луком, чесноком и морковью

КБЖУ на 100 г:

• белки — 1.6 г.;
• жиры — 7.3 г.;
• углеводы — 8.1 г.;
• калорийность — 105.2 ккал.

Количество порций – 8 шт.

Состав ингредиентов:

• морковь крупная – 2 шт.;
• свёкла – 2 штуки весом по 125 г.;
• лук репчатый – 75 г.;
• чеснок – 2 зубца;
• грецкие орехи – ½ ст.;
• сухие «прованские травы» Kamis – 2 ч. л.;
• подсолнечное масло – 40 мл.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• соль, перец, зелень – на вкус.

Время на приготовление – 1 час.

Рецепт по шагам:

1. Морковь со свёклой отварить или запечь в духовке 40 минут. Второй вариант предпочтительней, потому что сохраняет в продуктах все витамины и полезные вещества.
2. Вареные овощи натереть на мелкой терке.
3. Лук, чеснок, орехи и травы перемолоть в блендере.
4. Все ингредиенты соединить вместе, налить масло, сок лимона.
5. Положить специи, соль и хорошенько перемешать.
6. Сформировать шарики, поставить в холод на 1 час. Перед подачей пхали из свеклы украсить зеленью и зернами граната.

СОВЕТ: Грецкие орехи лучше сначала промыть и подсушить на раскаленной сковороде, а потом измельчать со свёклой и другими ингредиентами. Для тех, кто не переносит сырой лук: мелко нарезать и потушить до прозрачности.

Пряные с кинзой

КБЖУ на 100 г:

• белки — 4.7 г.;
• жиры — 14.4 г.;
• углеводы —  8.9 г.;
• калорийность — 180.5 ккал.

Количество порций – 4 шт.

Состав ингредиентов:

• чеснок – 1 шт.;
• перец кайенский или чили – 1 шт.;
• кинза свежая – 50 г.;
• грецкий орех – 200 г.;
• кориандр молотый – ½ ч. л.;
• свёкла – 600 г.;
• соль мелкая – 1 ст. л.

Время на приготовление – 1 час 20 минут.

Рецепт пряной заправки:

1. Чеснок почистить, из перца удалить семена.
2. Кинзу помыть и порезать.
3. Ядра ореха подсушить на сковороде.
4. Все продукты измельчить в блендере вместе с кориандром.

Рецепт формировки пхали:

1. В кастрюлю со свёклой налить кипяток, готовить на тихом огне 40 минут.
2. Жидкость слить, корнеплод окатить холодной водой, потом очистить от кожуры.
3. Порезать на кусочки, измельчить с помощью мясорубки.
4. Пюре из свёклы посолить, смешать с заправкой, скатать шарики.

Блюдо украшают зеленью кинзы и ядрами грецких орехов, или оформляют по-грузински: гранатовыми зернами. Подают на листьях салата и мангольда или в «лодочках» цикория, как на фото. Вкусные сочетания со свёклой – волованы из слоеного теста и поджаренный хлеб.

Заключение

В грузинской кухне «пхали» готовят также из шпината, фиалки, портулака, лука-порея и всего, что растет под рукой. Главное в этой закуске – заправка, которая и задает отменный вкус.

Задать вопрос эксперту

Эльдар

Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"

Задать вопрос