Традиционная закуска «пхали» из свёклы по грузински – самый удачный рецепт для застолья на праздник или день рождения. Основной ингредиент варят или запекают, потом измельчают и соединяют с вкусной ореховой заправкой.
Свекольные пхали по-грузински
Поиск съедобных растений и технологии их приготовления – древнейшее мастерство в Грузии. Некоторые продукты используют в сыром виде, другие высушивают, засаливают или маринуют. Блюда из пхали хозяйки заправляют по-разному, в зависимости от регионов:
- На западе – грецкими орехами, чесноком, винным уксусом и разными приправами.
- На востоке – тушеным луком, яйцами и топленым маслом.
Пхали из свёклы – традиционная холодная закуска Мегрелии и Имеретии, западной грузинской кухни.
Классические
- Листья свёклы 500 гр.
- Корнеплод 70 гр.
- Лук репчатый 1 головка
- Чеснок 2 зубчика
- Кинза свежая 10 гр.
- Петрушка 10 гр.
- Грецкий орех 150 гр.
- Уцхо сунели 1 ч.л.
- Семена кинзы 1 ч.л.
- Желтый цветок 1 ч.л.
- Белый винный уксус 1 ст.л.
- Соль по вкусу
- Гранат для оформления
- Почистить свекольные листья, положить в кастрюлю с кипятком, варить 1–2 минуты.
- Окатить холодной водой, мелко порезать и отжать руками.
- Отварить корнеплод до мягкости, натереть на мелкой терке.
- Измельчить лук, чеснок, листья кинзы и петрушки.
- Пропустить через мясорубку орехи.
- Подготовленные ингредиенты перемешать с пряностями, специями, уксусом и 1 столовой ложкой воды. Выдержать в течение 30 минут, оставив на столе.
- Перед подачей скатать шарики, оформить зернами граната и свежей кинзой.
СПРАВКА: Желтый цветок в рецепте – это имеретинский шафран. Благодаря пряности, закуска из свёклы получает цветочный аромат с фруктовым оттенком. Уцхо сунели – высушенные семена пажитника – грузинская специя с ореховым привкусом.
С орехами и ягодным соусом
КБЖУ на 100 г:
- белки — 2.6 г.;
- жиры — 4.3 г.;
- углеводы — 10 г.;
- калорийность — 87.3 ккал.
Количество – 2 порции
Состав продуктов:
- свёкла – 1 штука весом 300 г;
- петрушка и кинза – по 15 г;
- грецкие орехи – 30 г;
- чеснок – 1 долька;
- белый винный уксус – 1 с. л.;
- брусничный соус «Astoria» – 2 ч. л.;
- соль, хмели-сунели и красный молотый перец – на вкус;
- лук репчатый – 1 головка.
Время – 15 минут.

Как приготовить пошагово:
- Свёклу отварить, остудить, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке.
- Зелень петрушки и кинзы нарезать, орехи измельчить в п/э пакете.
- Ингредиенты смешать с раздавленным чесноком, уксусом и ягодным соусом.
- Приправить специями и солью. Нарезать лук кольцами и оформить ими свекольный салат вместе с веточками петрушки и кинзы.
В ресторанах Сакартвело пхали из свёклы с орехами подают в качестве гарнира к мясным блюдам или как овощной салат.
Из свекольной ботвы
КБЖУ на 100 г:
- белки — 6 г.;
- жиры -19.3 г.;
- углеводы — 6.6 г.;
- калорийность — 207 ккал.
Выход – 4 порции.
Состав продуктов:
- грецкие орехи – 100 г.;
- чеснок – 2 зубца;
- петрушка – 20 г.;
- листья свёклы – 200 г.;
- соль – на вкус;
- хмели-сунели и перец красный молотый – по ¼ ч. л.;
- винный уксус – 15 мл.;
- зерна граната или клюква – для оформления.
Время приготовления – 15 минут.
Пошаговый рецепт:
- Орехи обжарить, перемолоть в мясорубке с чесноком, зелень измельчить.
- Листья свёклы сначала замочить в холодной воде на четверть часа, потом залить кипятком и готовить до мягкости.
- Откинуть на дуршлаг, а когда лишняя жидкость стечет пропустить через мясорубку.
- Смешать с петрушкой, ореховой массой и специями, заправить уксусом.
Пхали по-грузински в готовом виде – это круглые шарики с гранатовым зерном наверху в центре, как на фото. Блюдо из свёклы всегда включают в новогоднее меню. Ставят на праздничный стол вместе с сациви из курицы и хачапури по-имеретински.
С капустой и свеклой
КБЖУ на 100 г:
- белки — 2.4 г.;
- жиры — 5 г.;
- углеводы — 5.8 г.;
- калории — 77.5 ккал.
Выход – 8 порций.
Состав продуктов:
- капуста – ¼ кочана;
- красный молотый перец, соль – на вкус;
- петрушка – 75 г.;
- кинза свежая – 10 веточек;
- лук репчатый – ½ шт.;
- грецкие орехи – 30 г.;
- свёкла – 125 г.;
- чеснок – 2 зубца;
- лимон –¼ шт.;
- подсолнечное масло – 2 ст. л.;
- хмели-сунели, шафран имеретинский, кориандр – по 1 ч. л.
Время приготовления – 30 минут.

Пошаговый рецепт:
- Капусту порезать крупными полосками, сложить в кастрюлю с кипятком.
- Посолить, приправить красным молотым перцем, варить 7 минут.
- Откинуть на дуршлаг, окатить водой из крана, отжать от лишней жидкости, мелко нарезать.
- Зелень, лук и орехи измельчить, специи смолоть.
- Свёклу отварить до мягкости, натереть на мелкой терке.
- Все ингредиенты смешать, выдавить чеснок, выжать лимон.
- Блюдо заправить маслом и специями.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: «Пхали» – это старое грузинское название «мхали», что означает исключительный жанр еды. Или другими словами: принцип приготовления овощей или трав с заправкой из грецких орехов.
С луком, чесноком и морковью
КБЖУ на 100 г:
- белки — 1.6 г.;
- жиры — 7.3 г.;
- углеводы — 8.1 г.;
- калорийность — 105.2 ккал.
Количество порций – 8 шт.
Состав ингредиентов:
- морковь крупная – 2 шт.;
- свёкла – 2 штуки весом по 125 г.;
- лук репчатый – 75 г.;
- чеснок – 2 зубца;
- грецкие орехи – ½ ст.;
- сухие «прованские травы» Kamis – 2 ч. л.;
- подсолнечное масло – 40 мл.;
- лимонный сок – 2 ч. л.;
- кориандр – 1 ч. л.;
- соль, перец, зелень – на вкус.
Время на приготовление – 1 час.

Рецепт по шагам:
- Морковь со свёклой отварить или запечь в духовке 40 минут. Второй вариант предпочтительней, потому что сохраняет в продуктах все витамины и полезные вещества.
- Вареные овощи натереть на мелкой терке.
- Лук, чеснок, орехи и травы перемолоть в блендере.
- Все ингредиенты соединить вместе, налить масло, сок лимона.
- Положить специи, соль и хорошенько перемешать.
- Сформировать шарики, поставить в холод на 1 час. Перед подачей пхали из свеклы украсить зеленью и зернами граната.
СОВЕТ: Грецкие орехи лучше сначала промыть и подсушить на раскаленной сковороде, а потом измельчать со свёклой и другими ингредиентами. Для тех, кто не переносит сырой лук: мелко нарезать и потушить до прозрачности.
Пряные с кинзой
КБЖУ на 100 г:
- белки — 4.7 г.;
- жиры — 14.4 г.;
- углеводы — 8.9 г.;
- калорийность — 180.5 ккал.
Количество порций – 4 шт.
Состав ингредиентов:
- чеснок – 1 шт.;
- перец кайенский или чили – 1 шт.;
- кинза свежая – 50 г.;
- грецкий орех – 200 г.;
- кориандр молотый – ½ ч. л.;
- свёкла – 600 г.;
- соль мелкая – 1 ст. л.
Время на приготовление – 1 час 20 минут.

Рецепт пряной заправки:
- Чеснок почистить, из перца удалить семена.
- Кинзу помыть и порезать.
- Ядра ореха подсушить на сковороде.
- Все продукты измельчить в блендере вместе с кориандром.
Рецепт формировки пхали:
- В кастрюлю со свёклой налить кипяток, готовить на тихом огне 40 минут.
- Жидкость слить, корнеплод окатить холодной водой, потом очистить от кожуры.
- Порезать на кусочки, измельчить с помощью мясорубки.
- Пюре из свёклы посолить, смешать с заправкой, скатать шарики.
Блюдо украшают зеленью кинзы и ядрами грецких орехов, или оформляют по-грузински: гранатовыми зернами. Подают на листьях салата и мангольда или в «лодочках» цикория, как на фото. Вкусные сочетания со свёклой – волованы из слоеного теста и поджаренный хлеб.
Заключение
В грузинской кухне «пхали» готовят также из шпината, фиалки, портулака, лука-порея и всего, что растет под рукой. Главное в этой закуске – заправка, которая и задает отменный вкус.
