Что такое сванская соль

Традиционные шашлыки, овощные салаты и маринады, если их приготовить со сванской солью становятся намного вкусней. В состав легендарной приправы из Грузии входит смесь ароматных пряных специй горной Сванетии. Самый ценный ингредиент композиции – редкое растение «‎гицрули» или «‎дзира», которое в рецептах часто заменяют тимьяном или тмином.

Любите ли Вы грузинскую кухню?
Да
88.24%
Нет
11.76%
Проголосовало: 17

Что такое сванская соль

В самом высокогорном районе Грузии живет древний народ, кто хранит секрет приготовления настоящей сванской соли. Среди девственной природы, альпийских лугов и живописных водопадов женщины находят те редкие ароматические растения, которые нужны для их рецептов:

  1. Гицрули – трава из рода тмина, с запахом как у семян укропа или зиры.
  2. Кориандр – зонтичное растение, с горьковатыми листьями, резким ароматом и сладкими семенами.
  3. Уцхо-сунели (пажитник голубой) – невысокий ветвистый куст, листьями-трилистниками и формой цветков напоминает клевер. В качестве специи используют семена плодов.
  4. Кондари (чабер) – однолетний кустарник с прямым стволом. Из наземных частей изготавливают пряность, у которой едкий аромат и острый вкус.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: Другие распространенные названия «уцхо-сунели» – шамбала, хельба, чаман и фенугрек. А в древней Греции это растение называли «философским клевером».

В состав сванской соли входят также известные всем чеснок, красный горький перец, семена фенхеля или укропа и бархатцы. Рецепт приготовления грузинской приправы не один, каждая местная домохозяйка делает ее по-своему. Пропорции составляющих ингредиентов сванские женщины меняют в зависимости от пожеланий членов, проживающих в доме. Кто-то меньше кладет чеснока или не нарезает его, а выжимает сок. Где-то привыкли готовить специальный состав, в котором не так много жгучего перца.

СПРАВКА: Бархатцы – это имеретинский шафран или желтый цветок в рецептах грузинской кухни. Растение в форме кустарника с цветками морковной или апельсиновой окраски. В качестве специи используются высушенные соцветия, у которых утонченный аромат с ярким фруктовым акцентом.

сванская соль специи приправы
Яндекс картинки

Что за соль

Внешним видом сванская соль напоминает измельченный растительный порошок. На самом деле – это пряные травы, смешанные с солью. Зимний вариант приправы сванские домохозяйки готовят из засушенных растений, а летний рецепт – из свежих листьев, цветков, плодов или семян, куда не забывают также добавлять чеснок.

Немного истории

Не так легко жить на Кавказе, где выпадает по пояс снега, и сходят лавины. В такое время года не часто спускаются с гор за продуктами, да и поднимать тяжелые грузы наверх нелегко. Вот так у древних сванов и появилась привычка экономить соль, подмешивая к ней ароматные травы. Теперь эта смесь называется легендарной приправой с грузинским характером, которая передает блюдам упоительный аромат и вкус.

сванская соль специи
Яндекс картинки

Состав и калорийность

КБЖУ в расчете на 100 грамм:

Белки – 7.56 г, жиры – 3.4 г, углеводы – 21.6 г.

Калорийность – 145.96 ккал.

Традиционный состав грузинской солиПропорции в рецепте (вес в частях, 1 = 1 кг)
Поваренная соль (средний, не мелкий помол)1
Чеснок сушеный1/3
Гицрули (название на сванском диалекте)1/6
Горький красный перец (чили)1/6
Семена кориандра (молотые)1/6
Уцхо-сунели (пажитник голубой)1/6
Бархатцы (шафран имеретинский)1/15

Сванские домохозяйки в соль добавляют еще растение кондари (чабер). Такой состав используется в блюдах из фасоли. При высушивании едкий аромат пахучей травы усиливается, поэтому в рецепте она нужна только в малом количестве.

СПРАВКА: Кондари или чабер применяют в кулинарии многих стран мира. В соседней с Грузией Армении пряность называется цитрон, а в Узбекистане – джамбул.

Весной и летом отдельные ингредиенты сванской приправы измельчают в свежем виде. Поэтому энергетическая ценность продукта различная.

СоставСезонКалорийность
Высушенные травы и плодыОсень и зима145.96
С зелеными стрелкамиВесна94.1
С молодыми головками чеснокаЛето96.7
сванская соль специи
Яндекс картинки

Вкус и запах

Настоящая сванская приправа по текстуре воздушная, немного влажная из-за чеснока, но все еще рассыпчатая. В композицию входят острые и пряные ингредиенты, сочетание которых создает приятный уравновешенный аромат. Хотя у каждой травы или плода свой специфический интенсивный запах. Весь секрет заключается в том, что сванские женщины смешивают ингредиенты в правильных пропорциях.

Вкус грузинской приправы: солоновато-пряный, цвет – теплый золотистый. Таким же желтым оттенком становятся блюда, которые приготовили с ее использованием.

Применение в кулинарии

Пряная соль из Сванетии – универсальная, поэтому ее можно добавлять хоть куда, кроме сладких десертов. Местные жители так и делают, когда приходит время готовить:

  1. Супы, гарниры.
  2. Закуски, салаты из овощей.
  3. Блюда из мяса и морепродуктов.
  4. Соусы, маринады.

Соль с пряностями улучшает вкус омлетов, картофеля, зимних заготовок из овощей. Домашняя еда с ее использованием становится лучше, чем прежде.

сванская соль специи
Яндекс картинки

Польза и вред

Соль из Сванетии делают вкусной и здоровой ароматные травы и пряности. Они доставляют гастрономическое удовольствие, и передают блюдам полезные вещества:

  1. Витамины А, С, Н, РР и группы В.
  2. Макроэлементы – магний, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор.
  3. Прочие минералы – фтор, йод, железо, цинк, медь, марганец.
  4. Эфирные масла и клетчатка.
  5. Жирные и органические кислоты.

Польза сванской приправы для здоровья в каждом ее компоненте:

ПряностьДля профилактики каких состояний рекомендуется употреблять
Чеснок 

Повышенный холестерин, высокое давление, нарушение нормального функционирования сердца

 

Острый красный перецЗамедленный метаболизм
ТминМетеоризм
Шафран 

Возрастная макулярная дегенерация (ВМД)

 

ПажитникДиабет
 

Семена фенхеля

 

 

Бронхиальная астма, гепатит, туберкулез, колиты, метеоризм

 

В отдельных случаях диетологи советуют сванской приправой полностью заменять поваренную соль. Рекомендация относится к людям с лишним весом и ожирением. Что можно ожидать:

  1. Мочегонное действие – очищение организма от шлаков и токсинов.
  2. Укрепление ногтей и волос.
  3. Повышение иммунитета.
  4. Улучшение зрения.
  5. Нормализация сна и артериального давления.
  6. Замедление процессов старения.

Соль не может причинить вред здоровью, если ежедневная норма составит:

  • 2300 мг – для здоровых людей;
  • 1500 мг – с гипертонией и диабетом.

В противном случае повышается риск остеопороза, вздутий живота, отеков. Задержка жидкости в организме оказывает дополнительные нагрузки на сердце и кровеносные сосуды.

сванская соль специи
Яндекс картинки

Противопоказания

Состояние 

Что провоцирует употребление приправы

 

Аллергические реакции 

Сыпь, отек дыхательных путей, недомогание

 

БеременностьОтслоение плаценты, преждевременные роды, патология плода
ЯзваСпазмы мышц и кровеносных сосудов ЖКТ
Почечная недостаточность 

Потемнение мочи

 

Цистит хроническийХарактерные симптомы острой формы
сванская соль специи
Яндекс картинки

Отличие от обычной соли

Специя и приправа отличаются друг от друга целиком и полностью: вкусом, цветом, запахом, химическим составом. Привычная для нас поваренная соль – это природный хлористый натрий с незначительными примесями магния, железа и калия. У специи в виде кристаллов антисептические свойства и это незаменимый пищевой продукт, но грузинская сванская соль несравнимо полезней. Один запах уже заряжает здоровьем и хорошим настроением. А травы, которые входят в состав приправы обогащают блюда минералами, витаминами, пряным вкусом и насыщенным ароматом.

Чем отличается от абхазской аджики

Сванская сольэто приправа из сыпучих компонентов с ярким вкусом пряных трав. В соседней с Грузией Абхазской Республике похожая смесь называется аджикой. По консистенции это густое пюре из перетертых на камне специй и пряностей:

  1. Горький перец.
  2. Молотый кориандр.
  3. Уцхо-сунели.
  4. Чеснок и поваренная соль.

Традиционный рецепт может включать другие пряные травы. В отличие от сванской соли, основной ингредиент аджики – красный или зеленый горький перец. Отчего у приправы соответствующий цвет и острый вкус.

Абхазской солью называют также смесь из перемолотых сушеных растений и плодов:

  1. Соль среднего помола.
  2. Красный перец (чили).
  3. Уцхо-сунели.
  4. Базилик и чабрец.
  5. Семена кинзы и укропа.

Сухая аджика в отличие от состава сванской соли содержит базилик и пахучий чабрец. Но в абхазской приправе отсутствует чеснок, дзира и желтый цветок.

сванская соль специи
Яндекс картинки

Правильный грузинский рецепт

Только в Грузии научились применять специи и пряности для сванской соли в правильных сочетаниях и пропорциях. Поэтому пхали, купаты, а также остальные блюда местной кухни отличаются ярким ароматом и вкусом. Из всех рецептов этой приправы заслуживают внимание два варианта.

Состав 1 (вес в граммах)

  1. Соль (средний помол) – 1000.
  2. Чеснок – 334.
  3. Острый красный перец – 167.
  4. Семена кориандра – 167.
  5. Уцхо-сунели – 167.
  6. Гицрули или дзира – 167.
  7. Бархатцы (желтые цветы) – 67.

Состав 2 (вес в столовых ложках)

  1. Соль (среднего помола) – 12.
  2. Чеснок – 4.
  3. Уцхо-сунели – 4.
  4. Кориандр молотый – 2.
  5. Имеретинский шафран – 2.
  6. Красный острый перец хлопьями – 2.
  7. Гицрули (дзира) – 1.
  8. Семена фенхеля – 1.

Рецепт по шагам

  1. Чеснок растереть с солью в деревянной ступке.
  2. Разложить на сухой поверхности и просушить, а затем мелко растолочь.
  3. Стручки перца, семена кориандра и фенхеля смолоть по отдельности в кофемолке.
  4. Сухие пряности по очереди смешать с толченым чесноком, каждый раз перетирая пестиком.

СОВЕТ: Для усиления аромата все семена нужно прокалить на сухой сковороде.

 

Куда добавляют

  1. Применение сванской соли как приправы в грузинской кухне:
  2. Оджахури – жареная говядина или курица с картофелем.
  3. Кудбари – лепешка с мясной начинкой и запеченными овощами.
  4. Глехурад – салат с огурцами, помидорами, луком и заправкой из грецких орехов.
  5. Пхали – заправки из грецких орехов, овощей и зелени.

А еще соль с пряностями добавляют в суп харчо, чахохбили, аджап-сандали, и когда готовят блюдо «‎цыпленок чкмерули».

Цена и где купить

Оригинальный продукт можно купить только в Грузии, приправа всегда есть на местных рынках и во всех магазинах. Если посетить торговые площадки онлайн, там товара много, но он не настоящий, не из Сванетии. Поэтому надежное решение – сделать смесь дома. И это при условии, что каждый компонент знаешь в «лицо» или где его купить и у кого.

Цена упаковки соли из Сванетии на местных рынках: 10–12 лари. В российской валюте на 14.07.2021 года это 236–284 рубля. Онлайн магазины предлагают другие составы, не похожие на оригинальный продукт. Только на двух торговых площадках нашлись приемлемые аналоги сванской приправы:

  1. Ozon – 244 ₽ за 100 г.
  2. Wildberries – 128 ₽ за 50 г.

Состав

  • перец красный;
  • соль морская;
  • укроп, шафран, чеснок;
  • тмин и кориандр молотый.

Товар продают в металлизированной полипропиленовой пленке. Энергетическая ценность на 100 грамм – 220.7 ккал. Белки – 14.7 г, жиры – 7.74 г, углеводы – 41.4 г.

сванская соль специи
Яндекс картинки

Хранение и выбор

Настоящая сванская приправа, как говорят сами грузины, только с травой гицрули. Все, что продают в российских магазинах и на рынках – это смесь специй с надуманным составом. Производители заменяют редкие компоненты тимьяном и душистыми травами, отчего продукт имеет уже не тот вкус, цвет и аромат.

Как уже известно, существует 2 варианта сванской приправы:

  1. Весенняя (летняя) – перетирают стрелки чеснока или молодые головки со свежими травами и семенами.
  2. Зимний рецепт – перемешивают сушеные компоненты. В нормальных условиях соль хранится от 6 месяцев до года. Смесь помещают в стеклянный контейнер с герметичной крышкой, и ставят в темном месте подальше от плиты.

Когда невозможно приехать в Грузию за оригинальным сванским продуктом, тогда остается один вариант – домашний рецепт пряной соли. Нужно только постараться купить на рынке цельные семена, зерна, листья и корневища. Не молотые, потому что в таком виде под открытым воздухом они теряют аромат и полезные свойства за считаные дни. Если речь идет о летней композиции, желательно молоть ингредиенты незадолго перед тем, как использовать.

Задайте вопрос эксперту
Эльдар
Эльдар
Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"
Задать вопрос
сванская соль специи
Яндекс картинки
Vendetta56/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кухни мира
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: