Что такое сванская соль

Традиционные шашлыки, овощные салаты и маринады, если их приготовить со сванской солью становятся намного вкусней. В состав легендарной приправы из Грузии входит смесь ароматных пряных специй горной Сванетии. Самый ценный ингредиент композиции – редкое растение «‎гицрули» или «‎дзира», которое в рецептах часто заменяют тимьяном или тмином.

Что такое сванская соль

В самом высокогорном районе Грузии живет древний народ, кто хранит секрет приготовления настоящей сванской соли. Среди девственной природы, альпийских лугов и живописных водопадов женщины находят те редкие ароматические растения, которые нужны для их рецептов:

1. Гицрули – трава из рода тмина, с запахом как у семян укропа или зиры.
2. Кориандр – зонтичное растение, с горьковатыми листьями, резким ароматом и сладкими семенами.
3. Уцхо-сунели (пажитник голубой) – невысокий ветвистый куст, листьями-трилистниками и формой цветков напоминает клевер. В качестве специи используют семена плодов.
4. Кондари (чабер) – однолетний кустарник с прямым стволом. Из наземных частей изготавливают пряность, у которой едкий аромат и острый вкус.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: Другие распространенные названия «уцхо-сунели» – шамбала, хельба, чаман и фенугрек. А в древней Греции это растение называли «философским клевером».

В состав сванской соли входят также известные всем чеснок, красный горький перец, семена фенхеля или укропа и бархатцы. Рецепт приготовления грузинской приправы не один, каждая местная домохозяйка делает ее по-своему. Пропорции составляющих ингредиентов сванские женщины меняют в зависимости от пожеланий членов, проживающих в доме. Кто-то меньше кладет чеснока или не нарезает его, а выжимает сок. Где-то привыкли готовить специальный состав, в котором не так много жгучего перца.

СПРАВКА: Бархатцы – это имеретинский шафран или желтый цветок в рецептах грузинской кухни. Растение в форме кустарника с цветками морковной или апельсиновой окраски. В качестве специи используются высушенные соцветия, у которых утонченный аромат с ярким фруктовым акцентом.

Что за соль

Внешним видом сванская соль напоминает измельченный растительный порошок. На самом деле – это пряные травы, смешанные с солью. Зимний вариант приправы сванские домохозяйки готовят из засушенных растений, а летний рецепт – из свежих листьев, цветков, плодов или семян, куда не забывают также добавлять чеснок.

Немного истории

Не так легко жить на Кавказе, где выпадает по пояс снега, и сходят лавины. В такое время года не часто спускаются с гор за продуктами, да и поднимать тяжелые грузы наверх нелегко. Вот так у древних сванов и появилась привычка экономить соль, подмешивая к ней ароматные травы. Теперь эта смесь называется легендарной приправой с грузинским характером, которая передает блюдам упоительный аромат и вкус.

Состав и калорийность

КБЖУ в расчете на 100 грамм:

Белки – 7.56 г, жиры – 3.4 г, углеводы – 21.6 г.

Калорийность – 145.96 ккал.

Сванские домохозяйки в соль добавляют еще растение кондари (чабер). Такой состав используется в блюдах из фасоли. При высушивании едкий аромат пахучей травы усиливается, поэтому в рецепте она нужна только в малом количестве.

СПРАВКА: Кондари или чабер применяют в кулинарии многих стран мира. В соседней с Грузией Армении пряность называется цитрон, а в Узбекистане – джамбул.

Весной и летом отдельные ингредиенты сванской приправы измельчают в свежем виде. Поэтому энергетическая ценность продукта различная.

Вкус и запах

Настоящая сванская приправа по текстуре воздушная, немного влажная из-за чеснока, но все еще рассыпчатая. В композицию входят острые и пряные ингредиенты, сочетание которых создает приятный уравновешенный аромат. Хотя у каждой травы или плода свой специфический интенсивный запах. Весь секрет заключается в том, что сванские женщины смешивают ингредиенты в правильных пропорциях.

Вкус грузинской приправы: солоновато-пряный, цвет – теплый золотистый. Таким же желтым оттенком становятся блюда, которые приготовили с ее использованием.

Применение в кулинарии

Пряная соль из Сванетии – универсальная, поэтому ее можно добавлять хоть куда, кроме сладких десертов. Местные жители так и делают, когда приходит время готовить:

1. Супы, гарниры.
2. Закуски, салаты из овощей.
3. Блюда из мяса и морепродуктов.
4. Соусы, маринады.

Соль с пряностями улучшает вкус омлетов, картофеля, зимних заготовок из овощей. Домашняя еда с ее использованием становится лучше, чем прежде.

Польза и вред

Соль из Сванетии делают вкусной и здоровой ароматные травы и пряности. Они доставляют гастрономическое удовольствие, и передают блюдам полезные вещества:

1. Витамины А, С, Н, РР и группы В.
2. Макроэлементы – магний, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор.
3. Прочие минералы – фтор, йод, железо, цинк, медь, марганец.
4. Эфирные масла и клетчатка.
5. Жирные и органические кислоты.

Польза сванской приправы для здоровья в каждом ее компоненте:

В отдельных случаях диетологи советуют сванской приправой полностью заменять поваренную соль. Рекомендация относится к людям с лишним весом и ожирением. Что можно ожидать:

1. Мочегонное действие – очищение организма от шлаков и токсинов.
2. Укрепление ногтей и волос.
3. Повышение иммунитета.
4. Улучшение зрения.
5. Нормализация сна и артериального давления.
6. Замедление процессов старения.

Соль не может причинить вред здоровью, если ежедневная норма составит:

• 2300 мг – для здоровых людей;
• 1500 мг – с гипертонией и диабетом.

В противном случае повышается риск остеопороза, вздутий живота, отеков. Задержка жидкости в организме оказывает дополнительные нагрузки на сердце и кровеносные сосуды.

Противопоказания

Отличие от обычной соли

Специя и приправа отличаются друг от друга целиком и полностью: вкусом, цветом, запахом, химическим составом. Привычная для нас поваренная соль – это природный хлористый натрий с незначительными примесями магния, железа и калия. У специи в виде кристаллов антисептические свойства и это незаменимый пищевой продукт, но грузинская сванская соль несравнимо полезней. Один запах уже заряжает здоровьем и хорошим настроением. А травы, которые входят в состав приправы обогащают блюда минералами, витаминами, пряным вкусом и насыщенным ароматом.

Чем отличается от абхазской аджики

Сванская соль – это приправа из сыпучих компонентов с ярким вкусом пряных трав. В соседней с Грузией Абхазской Республике похожая смесь называется аджикой. По консистенции это густое пюре из перетертых на камне специй и пряностей:

1. Горький перец.
2. Молотый кориандр.
3. Уцхо-сунели.
4. Чеснок и поваренная соль.

Традиционный рецепт может включать другие пряные травы. В отличие от сванской соли, основной ингредиент аджики – красный или зеленый горький перец. Отчего у приправы соответствующий цвет и острый вкус.

Абхазской солью называют также смесь из перемолотых сушеных растений и плодов:

1. Соль среднего помола.
2. Красный перец (чили).
3. Уцхо-сунели.
4. Базилик и чабрец.
5. Семена кинзы и укропа.

Сухая аджика в отличие от состава сванской соли содержит базилик и пахучий чабрец. Но в абхазской приправе отсутствует чеснок, дзира и желтый цветок.

Правильный грузинский рецепт

Только в Грузии научились применять специи и пряности для сванской соли в правильных сочетаниях и пропорциях. Поэтому пхали, купаты, а также остальные блюда местной кухни отличаются ярким ароматом и вкусом. Из всех рецептов этой приправы заслуживают внимание два варианта.

Состав 1 (вес в граммах)

1. Соль (средний помол) – 1000.
2. Чеснок – 334.
3. Острый красный перец – 167.
4. Семена кориандра – 167.
5. Уцхо-сунели – 167.
6. Гицрули или дзира – 167.
7. Бархатцы (желтые цветы) – 67.

Состав 2 (вес в столовых ложках)

1. Соль (среднего помола) – 12.
2. Чеснок – 4.
3. Уцхо-сунели – 4.
4. Кориандр молотый – 2.
5. Имеретинский шафран – 2.
6. Красный острый перец хлопьями – 2.
7. Гицрули (дзира) – 1.
8. Семена фенхеля – 1.

Рецепт по шагам

1. Чеснок растереть с солью в деревянной ступке.
2. Разложить на сухой поверхности и просушить, а затем мелко растолочь.
3. Стручки перца, семена кориандра и фенхеля смолоть по отдельности в кофемолке.
4. Сухие пряности по очереди смешать с толченым чесноком, каждый раз перетирая пестиком.

СОВЕТ: Для усиления аромата все семена нужно прокалить на сухой сковороде.

Куда добавляют

1. Применение сванской соли как приправы в грузинской кухне:
2. Оджахури – жареная говядина или курица с картофелем.
3. Кудбари – лепешка с мясной начинкой и запеченными овощами.
4. Глехурад – салат с огурцами, помидорами, луком и заправкой из грецких орехов.
5. Пхали – заправки из грецких орехов, овощей и зелени.

А еще соль с пряностями добавляют в суп харчо, чахохбили, аджап-сандали, и когда готовят блюдо «‎цыпленок чкмерули».

Цена и где купить

Оригинальный продукт можно купить только в Грузии, приправа всегда есть на местных рынках и во всех магазинах. Если посетить торговые площадки онлайн, там товара много, но он не настоящий, не из Сванетии. Поэтому надежное решение – сделать смесь дома. И это при условии, что каждый компонент знаешь в «лицо» или где его купить и у кого.

Цена упаковки соли из Сванетии на местных рынках: 10–12 лари. В российской валюте на 14.07.2021 года это 236–284 рубля. Онлайн магазины предлагают другие составы, не похожие на оригинальный продукт. Только на двух торговых площадках нашлись приемлемые аналоги сванской приправы:

1. Ozon – 244 ₽ за 100 г.
2. Wildberries – 128 ₽ за 50 г.

Состав

• перец красный;
• соль морская;
• укроп, шафран, чеснок;
• тмин и кориандр молотый.

Товар продают в металлизированной полипропиленовой пленке. Энергетическая ценность на 100 грамм – 220.7 ккал. Белки – 14.7 г, жиры – 7.74 г, углеводы – 41.4 г.

Хранение и выбор

Настоящая сванская приправа, как говорят сами грузины, только с травой гицрули. Все, что продают в российских магазинах и на рынках – это смесь специй с надуманным составом. Производители заменяют редкие компоненты тимьяном и душистыми травами, отчего продукт имеет уже не тот вкус, цвет и аромат.

Как уже известно, существует 2 варианта сванской приправы:

1. Весенняя (летняя) – перетирают стрелки чеснока или молодые головки со свежими травами и семенами.
2. Зимний рецепт – перемешивают сушеные компоненты. В нормальных условиях соль хранится от 6 месяцев до года. Смесь помещают в стеклянный контейнер с герметичной крышкой, и ставят в темном месте подальше от плиты.

Когда невозможно приехать в Грузию за оригинальным сванским продуктом, тогда остается один вариант – домашний рецепт пряной соли. Нужно только постараться купить на рынке цельные семена, зерна, листья и корневища. Не молотые, потому что в таком виде под открытым воздухом они теряют аромат и полезные свойства за считаные дни. Если речь идет о летней композиции, желательно молоть ингредиенты незадолго перед тем, как использовать.

Задайте вопрос эксперту

Эльдар

Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"

Задать вопрос