Сколько варить хинкали

Трудно представить себе кавказское застолье без короля грузинской кухни – хинкали. Приготовление настоящих хинкали – целое искусство. По традициям некоторых регионов, в замесе теста должны участвовать только мужчины, так, как лишь сильные мужские руки могут справиться с плотным и упругим тестом. Недостаточно знать, как их лепить, чтобы испытать истинное удовольствие от поедания блюда, нужно знать хинкали как варить и сколько. Это зависит от предпочитаемого способа приготовления.

Замороженные в кастрюле

Свежеслепленные хинкали не сравнить по вкусовому качеству с замороженными. Но иногда фарша и теста оказывается больше, чем планировалось варить. В таком случае готовые продукты можно заморозить. На поднос или любую другую посуду раскладывают пищевую пленку, густо покрывают ее мукой и раскладывают их на небольшом расстоянии друг от друга, чтоб не слиплись. Полуфабрикаты замораживают в течение 6 часов. За это время они успевают хорошо проморозиться, их можно переложить в герметичный пакет и хранить при температуре -15-17 градусов, до 6 месяцев. При таких же условиях хранят мороженные покупные полуфабрикаты из магазина.

Мясные

Настоящими мастерами изготовления хинкали считаются горцы мтиулы, пшавы и хевсуры. Искусство лепки заключается в создании складок на верхушке (желудочке) мешочка. За нее берутся руками во время еды, а потом выбрасывают. Тесто готовится легко, главное соблюдать рецепт и пропорцию муки с водой 1:2. Готовят его как с добавлением яйца, так и без него. Солят по вкусу. Замес должен быть крутым, но эластичным, поэтому месить его нужно долго, затем оставить на 2 часа отдохнуть. В это время в тесте развивается нужная для эластичности клейковина. На видео в интернете можно посмотреть, каким тесто должно быть по консистенции.

Изюминкой готового блюда является его начинка. Традиционные хинкали в Грузии готовят из смешанного фарша телятины и баранины (ягнятины). Правильным соотношением мяса является пропорция 7:3.

Но мир мясных хинкали разнообразен, в зависимости от начинки у каждого из них свой рецепт, название, и в каждом регионе свои традиции их приготовления.

1. Калакури — так называют традиционные хинкали приготовленные из смеси нескольких видов мяса приправленные свежей зеленью.
2. Мтиулури — это те же самые мясные изделия, но в них не добавляют зелень.
3. Душеты – лепят из смешанного мяса свинины и говядины. Хинкали Мяснов готовят по такой рецептуре из говядины и свинины, свежей пряной зелени, и ароматного бульона внутри.
4. Казбегури — готовят из мяса разных домашних животных, мелко нарубленного ножом, с добавлением лука и специй. Рубленное мясо более сочное, бульон из него внутри мешочка ароматный и вкусный.
5. Кахури готовят исключительно из свиного мяса, соли и приправ.
6. Начинку из чистой баранины готовят в основном в горных селеньях. Баранье мясо довольно сухое, поэтому сока в хинкали мало, они менее сочные, в сравнении с другими видами мяса.
7. В фарш из говядины добавляют лук, чеснок, зелень, пряности и говяжий бульон. По такому рецепту готовят магазинные говяжьи хинкали Мяснов.

Сколько варить хинкали замороженные указано на упаковке. Отварить мороженные полуфабрикаты необходимо в кипящей подсоленной воде. Учитывая, что при варке они увеличиваются в объеме, жидкости должно быть много, так как хинкали любят пространство. Варить хинкали в кастрюле нужно после того, как на ее дно будет уложена тарелка, чтоб они не прилипли ко дну. Кастрюля для хинкали должна быть объемом не меньше 5 литров. Лучшим соотношением воды к продукту 4:1. После закипания, добавить 2-3 лавровых листа и штук 10 горошин черного перца. Воду энергично размешивают, до образования воронки, опускают заготовки в нее по одной штуке. Так как замороженное тесто более хрупкое, опускать варить мешочки нужно не за хвостики, а на шумовке, по одному. Во время погружения замороженных полуфабрикатов в кипяток, процесс варки гаснет.

Для возобновления кипения первые 3-5 минут перемешивать содержимое движениями снизу вверх, так чтоб не нарушить оболочку теста. После всплытия полуфабрикаты надо продолжить варить в течение 15 минут. Рубленые мясные хинкали отваривать на 10 минут дольше. Чтобы избежать слипания во время процесса варки, в кипяток иногда добавляют ложку масла. После готовности их аккуратно достают по одной штуки, чтобы не проткнуть тесто, иначе содержащийся внутри бульон вытечет. Перед подачей, в кастрюлю для хинкали наливают ледяную воду, так они не слипнутся. Покупные хинкали из магазина в замороженном виде варить согласно указанной на упаковке инструкции.

ВАЖНО: Перед отвариванием хинкали следует опускать поочередно на две секунды в кипяток, затем их следует опустить полностью в кастрюлю для варки. Клейковина заварится, и не прилипнет ко дну кастрюли.

Овощные (сырные, грибные и овощные)

Хинкали без мяса не являются традиционными, но имеют право на существование. Чаще всего они входят в рацион вегетарианцев. Начинять их можно картофелем с сулугуни, сулугуни с чесноком и зеленью, картофелем с грибами, баклажанами с луком и чесноком и другими сочетаниями овощей, грибов и сыра. Для сохранения сока, овощи нужно не перемалывать, а нарезать кусочками. Картофель для начинки лучше предварительно варить или поджарить с луком, так как сырой картофель впитает в себя весь сок. Их тоже замораживают, но варить после закипания на 2-3 минуты дольше. В интернете есть много оригинальных видео о том, как правильно сварить хинкали с овощной или сырной начинкой, с рецептами приготовления.

ВАЖНО: Хинкали готовятся в большом количестве бурлящей воды, в посуде без крышки.

В пароварке

Варка на пару является самым диетическим видом кулинарной обработки. При варке хинкали на пару или в мантоварке продукты не контактируют с водой, все полезное остается внутри. Хинкали приготовленные в пароварке —- самые вкусные и нежные. Так как тесто получается не жестким, бульон в начинке сохраняется.

Контейнер наполнить водой до верхнего допустимого уровня. Паровую корзину смазать жиром или маслом, чтоб хинкали не пристали ко дну. Выложить их с промежутками, так как при готовке они увеличатся в размере и могут склеиться. Выставить время готовки 30-40 минут, в зависимости от размера хинкали и плотности начинки. Замороженные полуфабрикаты нужно варить больше на 10 минут. В пароварке они хоть готовятся долго, но равномерно проварятся, не расклеятся, не слипнутся и не потеряют форму.

В микроволновке

В микроволновой печи время приготовления хинкали до готовности ускоряется на много. Если нужно приготовить большой объем, придется варить в несколько приемов, так как вместительность печи не большая. В глубокую посуду уложить несколько штук хинкали, залить их ледяной водой, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Накрыть посуду крышкой. Хинкали в микроволновке нужно готовить при мощности 800 Вт в течение 10 минут. Для замороженного полуфабриката добавить дополнительно еще 5 минут.

В мультиварке

Мультиварка – настоящая находка для хозяек. Она заменяет множество кухонных приборов, в том числе пароварку. Вся пища в ней сохраняет полезные свойства. Главным преимуществом мультиварки перед другими приборами состоит в полной автоматизации готовки, без необходимости контролирования процесса. Чашу мультиварки заправить наполовину водой или бульоном, добавить любимые приправы. Чтобы блюдо приготовилось быстрее, в чашу залить горячую жидкость. Контейнер для приготовления на пару смазать маслом, выложить в него полуфабрикаты не вплотную, так как они вырастут, а пар в таких условиях должен проходить сквозь перфорацию равномерно. Выставить режим «Варка на пару» и варить 40 минут. Даже магазинные замороженные хинкали, приготовленные в мультиварке, получаются на вкус не хуже слепленных домашних.

Как проверить готовность

Понять, что хинкали сварились, просто. После всплытия на поверхность хвостиками вниз, засечь 10-12 минут. При варке тестовая масса впитывает воду и немного темнеет. За это время начинка успевает приготовиться. Чтобы понять готов ли хинкали, можно достать одну штуку, разрезать вилкой пополам. Тесто не должно прилипать к вилке, быть плотным, не мягким, на срезе быть однородным. Готовая начинка будет коричневато-сероватого цвета, сочная. Определить готовность можно также на вкус.

Надо ли размораживать

Перед приготовлением полуфабрикаты не размораживают. Их варят сразу в кипящей воде, чтобы они не слиплись, не потеряли форму. Если их подвергнуть долгой разморозке, тесто станет липким, может нарушиться оболочка и вытечь весь сок. Дело в том, что при заморозке, вещества из которых состоит полуфабрикат меняют свою структуру. При разморозке она меняется, особенно это касается белка мяса начинки. Это влияет не только на внешний вид продукта, но и на его вкусовые качества. Из мяса уйдет сочность, запечатанная во время технологии замораживания. А ведь мясная начинка – самое важное в хинкали.

Где лучше в воде или на пару, в чем разница вкуса

Блюдо получается очень вкусным при готовке любым способом, главное, варить по правилам. Согласно кавказских традиций, его следует варить в чугунке. Однако истинные их ценители считают, что варить нужно хинкали на пару – в пароварке или мантоварке, во избежание разрыва оболочки теста и вытекания сока. В воде они варятся быстрее чем на пару, получаются более сочные. Однако, существует риск разрыва теста и выпадения начинки. При варке на пару форма и целостность изделия сохраняются, но тесто получается более плотным, внутри остается меньше бульона. Хинкали, приготовленные в пароварке или в мультиварке на пару, немного пресные, обделены яркостью вкуса. Поправить этот недостаток можно с помощью грамотно подобранных специй.

Хинкали едят горячими. Если они сварились раньше, чем пришли гости, то способ варки на пару будет предпочтительней, так как их можно оставить в пароварке до прихода гостей. Они хоть и не будут достаточно сочными, но не остынут и не потеряют форму. В воде так не получится, тесто разварится.

Чтобы не прилипли

Даже самые вкусные хинкали можно испортить, если их неправильно отварить, вследствие чего они слипнутся. Чтобы этого не произошло необходимо придерживаться некоторых инструкций, как правильно варить хинкали.

1. Для того чтобы они не прилипали при варке, дно кастрюли в которой готовятся, предварительно смазывают маслом, и только потом наливают бульон.
2. Чтобы хинкали не склеивались между собой, мешочки помещают в подсоленный отвар по одной штуке, выдерживая сначала их пару секунд в кипятке, потом опуская в кипяток где они варятся.
3.  Прежде чем варить изделия в пароварке или мультиварке, дно корзины смазывают жиром или маслом, так они гарантированно не прилипнут.
4. Готовые хинкали не пристанут к тарелке, если перед тем, как их выловить из кастрюли, в кипяток налить чашку холодной воды, прибавить огонь и довести снова до кипения.

Почему могут порваться

В хинкали самое вкусное – это начинка. Но если сделать неправильно тесто, то оно при варке может порваться. Причины, из-за которых рвется тесто:

• неправильная пропорция воды и муки, она должна быть 1:2;
• толщина раскатанного теста меньше 2 мм;
• в тесто завернуто очень много фарша, соотношение теста и начинки должно быть 1:1;
• сильно прижато тесто к начинке, нет места для появляющегося сока;
• центр лепешки тоньше чем края;
• если варить при интенсивном помешивании, можно нарушить оболочку теста, перемешивать нужно аккуратно только деревянной ложкой.

Настоящие хинкали подают только с перцем, без добавок. Но в современной грузинской кухне их подают с маслом, сметаной, соусом сацебели или ткемали.

СОВЕТЫ:

1. Золотое правило — хинкали едят только руками.
2. Есть хинкали ножом и вилкой в Грузии считают дурным тоном.
3. Нельзя их есть горячими, так как содержащимся внутри мешочка бульоном можно обжечься.
4. Вылитый в тарелку бульон приписывают к плохой манере.
5. Правильно едят хинкали, держа за верхушку. Надкусывают бочок, выпивают бульон и только потом съедают тесто с начинкой.
6. Верхушку не едят, она играет вспомогательную роль.
7. К этому блюду не подают вино, только крепкие напитки или пиво.

«Каждый раз, когда ножом разрезают хинкалину в какой-нибудь точке мира, наши предки переворачиваются в гробу. Хинкали — это ведь такая рюмка с бульоном и мясом внутри. Знаете, для чего в них складки? Чтобы эта рюмка стояла и не заваливалась набок. Нож и вилка нарушают саму идею блюда, придуманного горцами, которые брали с собой только муку и соль и надолго уходили в горы пасти стада. Воду брали из ручья, в соль добавляли травы, на фарш пускали сами понимаете кого — и делали хинкали. Ну и какие здесь могут быть столовые приборы?» (Хатуна Колбая)

Готовят в Грузии хинкали с древних языческих времен, в честь богини солнца Варвары, которой они поклонялись. Считалось, что складок необходимо было делать 28. Согласно древнему грузинскому времяисчислению, в году было 13 месяцев, по 28 дней в каждом. Именно за этот период солнце проходило по небесному склону. По другим данным, солнце проходило большой небесный круг за 28 лет. Хвостик хинкали символизировал солнце, а складки — лучи. В современной кухне количество складок не столь важно, но чем больше их сделано, тем искусней является мастер.