Кубдари — что это такое? Это традиционный сванский пирог, который готовится с мясом. В нем сочетается все самое интересное – невероятная сочность, пряность и острота. Такое блюдо насытит в холодные дни и подарит свое тепло.
Сваны – гостеприимные горцы, люди отважные, смелые и трудолюбивые. Они живут общинами, в которые объединены целые деревни. Эти люди подарили нам такие замечательные блюда, как сванская соль, чиждвари (лепешки, которые жарятся на листьях ореха), засхору или кровяные колбаски. И конечно же — кубдари по-грузински.
В качестве основы используется домашнее дрожжевое тесто. Оно получается одновременно нежным и эластичным, благодаря чему способно выдержать большое количество начинки. Лепешки напоминают основу для осетинского пирога, но диаметр получается меньше, а слой теста – толще.
Сложность приготовления заключается в том, чтобы во время раскатывания тесто не порвало мясо. Также у кулинаров во время приготовления возникает вопрос – нужно ли отверстие в тесте. Ответ – нужно обязательно, ведь мясо будет быстро готовиться, благодаря чему появится жирный сок и обильный пар.
Когда пирожок с мясом, как называют его многие, приготовится, его нужно будет обильно смазать сливочным маслом, а затем накрыть полотенцем. Благодаря этому пирог размягчится, а внутри равномерно распределится острый мясной сок.
История происхождения
Рецепт кубдари с мясом произошел из грузинской кухни. Эта лепешка с мясом впервые была приготовлена в грузинском регионе Сванетия. Блюдо было излюбленным у пастухов, так как его было удобно брать в горы и готовить на огне.
Из чего состоит начинка грузинского пирога? Сейчас она готовится из рубленого мяса – свинины, козлятины или баранины. Также сюда всегда добавлялось много специй – например, уцхо-сунели, зира и кориандр. Также обязательны лук, чеснок и соль. В Сванетии принято считать, что обязательный ингредиент блюда — гицрули. Это обязательная специя, которая по запаху представляет собой нечто среднее между зирой и укропом.
Раньше для начинки использовались листья крапивы, шпинат и свекла. А чтобы вкус получился более насыщенным, добавляется топленое масло.
Легенда о том, как появился кубдари по свански, заслуживает особого внимания. В Грузии очень любят рассказывать об этом блюде за столом и посвящать ему тосты.
Вот одна из таких историй.
Было время, когда н Земле жили кровожадные великаны – Дэвы. Они убивали не только целые стада быков, но и путников. Однажды человек, которого звали Кубдари, должен был отправиться в соседнюю деревню, и путь его лежал через опасные горы. Его жена-красавица наготовила ему лепешек с мясом, помнимая, что он может и не вернуться. Но неправильно рассчитала ингредиенты, и ей не хватило начинки в последнюю лепешку. Зная о том, что муж может никогда и не попробовать пирог, жена, вместо начинки положила в него перец чили, аджику, много чеснока и базилик. Кубдари отправился в путь и, конечно же, повстречал огромного дэва. В Грузии поговаривали, что гиганты страшны, но при этом глупы. Вот почему Кубдари предложил посоревноваться, кто сможет отгрызть кусок скалы, и при этом не сломает зубы.
Пока гигант выбирал самую вкусную скалу, Кубдари незаметно достал свои мясные лепешки и стал есть. Великан откусил половину скалы, из-за чего потерял все зубы. Разозлившись, он забрал котомку у Кубдари, и конечно же натолкнулся на ту самую острую лепешку. Уже с первого куска великан обжог себе и весь рот, и кишки. И стал настолько беспомощен, что не смог ничего сделать Кубдари. После этого несчастный дэв рассказал эту историю и другим великанам: «Больше я огненных людей из этой деревни не ем и другим не советую!».
Сегодня на грузинских праздниках в одну из лепешек всегда кладут только аджику, чеснок и перец. И тот, кому эта лепешка попадется, окажется очень везучим.
Разновидности кубдари
По фото кубдари по-грузински схож с другими грузинскими лепешками – хачапури. Разница лишь в том, что в качестве начинки используется не сыр, а мясо – говядина, баранина или свинина. При этом конкретные пропорции не имеют значения – главное, чтобы фарш получился сочным и жирным. Также начинку в меру заправляют специями и добавляют большое количество репчатого лука. Если говядина получилась слишком постной – в начинку добавляется курдюк или сало.
Настоящий рецепт кубдари предписывает большое количество специй. Из пряностей добавляются кориандр, хмели-сунели, молотый перец. Фарш должен немного постоять и насытиться специями. Если готовая начинка получилась слишком сухой, можно добавить немного воды.
Как приготовить кубаро? Чтобы изготовить тесто – используются либо дрожжи, либо мацони — кисломолочный грузинский напиток. Изначально грузинский пирог кубдари изготавливался только на нем. Сейчас чаще используется вариант на дрожжах.
Отдельный вариант кубдари – это пирог по-тбилисски. Тесто такое же, что и в первом варианте, но дополнительно добавляется куриное яйцо. Начинка изготавливается из говядины с добавлением сала (на последнее приходится 25%). Мясо и сало мелко рубят, смешивают с луком, а затем добавляют приправы, чеснок и лук. После этого начинку убирают в холодильник. И чем дольше она там простоит, тем лучше.
Помимо лепешек, из того же теста частенько готовят лобиани. Это пирог, который готовится из репчатого лука и пряностей. Из последних используются молотый перец, кинза, укроп. Получается, что из остатка теста, предназначенного для кудбари, готовят новое отличное блюдо.
Рецепт приготовления
Теперь вы знаете, как называется блюдо из мяса и теста. А теперь рассмотрим, как его готовить.
Ингредиенты
Тесто лучше готовить на мацони. Если его нет, можно использовать жирный кефир. Для теста понадобятся следующие компоненты:
- 500 г пшеничной муки;
- 1 пакетик сухих дрожжей;
- 100 мл молока;
- 250 мл мацони, который можно заменить на кефир;
- 7 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. сахара;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1 яйцо;
- 30 г сливочного масла.
Для начинки нужно подготовить следующие ингредиенты:
- по 350 г свинины и говядины;
- 60 гр. свиного сала;
- 150 г репчатого лука;
- треть ч. л. кориандра;
- 1 зубчик чеснока;
- пол чайной ложки уцхо-сунели;
- треть чайной ложки молотой зиры;
- пол чайной ложки сванской соли;
- соли и молотого перца – по вкусу;
- пол чайной ложки хмели-сунели;
- небольшой кусок сливочного масла для смазывания готового блюда.
По готовой фотографии можно понять, что лепешка получается красивой и поджаристой.
Начинка
Пошаговый рецепт приготовления начинки выглядит следующим образом:
- Взять в одинаковых пропорциях свинину и говядину. Порубить на мелкие куски, так как нужен не фарш, а именно рубленое мясо. Чтобы начинка получилась более сочной, добавляется сало. Его также измельчают ножом, чтобы при запекании в духовке оно расплавилось.
- Измельчается репчатый лук. Для начинки обычно бывает достаточно двух крупных луковиц. К начинке добавляется измельченный чеснок, лук, соль, а также приправы.
- Важное условие – руками нужно как следует вымесить начинку. Только тогда мясо даст сок, а каждый кусочек мяса пропитается в специи. Дальше начинку нужно убрать в холодильник и оставить ее как минимум на два часа.
Как готовить пирог
- Чтобы приготовить кубдари по рецепту с фото, нужно подготовить не только начинку, но и основу. Для этого дрожжи разводятся в заранее разогретом молоке с сахаром. В глубокую чашу просеивается мука, соль. В центре делается ямка, туда вливаются дрожжи, добавляется кефир или мацони, заранее растопленное сливочное масло. Тесто замешивается до тех пор, пока оно не станет эластичным.
- Пока замешивается тесто – в него постепенно вливается растительное масло. Муку желательно больше не подсыпать. Готовая масса должна получиться мягкой и эластичной, но не липнущей к рукам.
- Тесто следует вымешивать как минимум 10 минут. Затем его накрывают полотенцем и дают постоять 2 часа.
Как заворачивать
- На доске, посыпанной мукой, нужно разделить тесто так, чтобы получилось четыре части. Каждую из этих частей нужно раскатать скалкой, чтобы диаметр получился 20 см, а толщина – 1 см. в середину выложить начинку и равномерно распределить.
- Потянуть края теста и защипнуть их сверху, чтобы получился мешочек, схожий с хинкали. Края как следует закрепить.
- Перевернуть лепешку швом вниз. Немного пройтись сверху скалкой, чтобы получился диаметр 20 см. В центре прорезать углубление для пара.
- Выложить на противень, посыпанный мукой или смазанный растительным масло, и готовить около получаса при 180 градусах.
Когда будете вынимать из духовки – не забудьте смазать растительным маслом и накрыть полотенцем.
С чем есть
Это блюдо употребляется только горячим! Едят его, либо запивая вином, либо вкупе с салатом из помидор, лука и чеснока.
