В Грузии в каждом регионе страны есть своя особенная традиционная кухня. Однако хинкали, а особенно калакури – это визитная карточка всей Грузии. Их любят не только за потрясающий вкус, но и также за интересную историю. Хинкали окружены ореолом многолетних традиций – это всегда придает блюду особую пикантность. Такое вот простое национальное блюдо, пришедшее к нам из гор Кавказа.
Часто хинкали сравнивают с пельменями или с мантами, что в корне неправильно. Последние готовятся достаточно быстро и просто. Но если посмотреть на фото, как выглядят хинкали, сразу можно отметить что в них вложено много труда, фантазии и ресурсов. Даже в самой Грузии не каждая хозяйка отважится приготовить их и угостить семью и гостей. Здесь принципиально важно, чтобы бульон от мяса сохранился внутри мешочка из теста.
Из статьи вы узнаете, что это такое — хинкали калакури, как переводится название этого блюда, какова его история, и как правильно его готовить.
Родина хинкали
Какой кухне принадлежат хинкали? По мнению кулинарных историков, это местности Пшав-Хевсурети и Мтиулети, расположенные в высокогорье Кавказа. Само название происходит от аварского слова «хинк», что дословно означает «кусочек вареного теста», а частичка «-ал» говорит о множественном числе.
У большинства кавказских народов есть блюдо из теста с похожим названием. Например, хинкал. Его не стоит путать с грузинскими хинкали, хоть первоисточник значения слова един. Блюдо хинкал – это Дагестан. Состав примерно один, а форма и подача совершенно разная. Это как начать сравнивать макароны по-флотски и пасту а-ля Болоньезе.
История возникновения хинкали
Существует несколько интересных вариантов, когда и кто придумал хинкали. Каждая из них по своему хороша. Нет ни одной версии, которую бы историки утвердили со стопроцентной уверенностью.
Первая гласит, что блюдо было изобретено в горах Грузии во время военного конфликта с персами. Было много раненных мужчин, которым было сложно есть привычную пищу, и силы быстро покидали их. Тогда женщины решили помочь, и придумать что-то совершенно особенное, подходящее для сложившейся ситуации.
Так из баранины, чеснока, муки и лука появились хинкали. Главенствующую роль в восстановлении организма играл питательный бульон, овощи же обладали местным антибактериальным эффектом. Для начинки мясо очень мелко рубили, заворачивали его в мешочки из теста и варили на костре в больших емкостях. Солдату было несложно выпить бульон из мешочка и практические не нужно было жевать мясо.
Во второй истории происхождения хинкали говорится, что на появление блюда повлияли страны востока, а именно кочевники из Китая, Монголии и Индии. Их вместе со скотиной приютило кочевое племя из поселения Пшуари. От них переняли идею простого и сытного угощения. Мясо было принято рубить боевым топориком, тем самым наделяя блюдо особой силой и мощностью.
Есть еще третья идея того, как зародилось блюдо, в этот раз с отсылкой в языческие поверья. Мешочек теста с десятью защипами символизировал краба. Этот морской житель олицетворял вечное развитие и движение. И верно, при варке хинкали невольно напоминают перевернутых брюшком кверху ракообразных.
Виды хинкали
Изначально история блюда хинкали предусматривала просто мясную начинку, которою облачали в тесто по форме пирамидки. Использовали мясо преимущественно горных барашков. Но со временем рецептура стала более разнообразной, в зависимости от регионов и вкусов их населения.
Калакури
Самыми популярными считаются калакури хинкали, что в переводе с грузинского означает «городские». Это современный аналог старинной горной рецептуры. Жители города привнесли в начинку мелко рубленую зелень кинзы, и она стала еще более сочной, а блюдо ароматнее и притягательнее.
Для приготовления калакури используют мясной фарш из говядины или микс из свинины и говядины в пропорции один к одному. И добавляют щедрый пучок свежей кинзы.
Мтиулури
Можно сказать, что это самые настоящие грузинские хинкали. Они наиболее соответствуют рецепту горных поселений. Начинка внутри мешочка из теста исключительно из мяса и специй. При этом наилучшим решением станет использование баранины.
Кахури
Принцип тот же, что и у хинкали Мтиулури, но вместо баранины берут свинину. Соответственно, вкус у блюда становится уже ощутимо другой.
Казбегури
Хинкали из рубленого мяса. Измельченная ножом или топориком мясная начинка дает свою особенность блюду, оно становится еще сочнее. Поэтому по вкусу оно будет заметно отличаться от сделанного из фарша.
Также не воспрещается использовать мясо птицы, а именно курицы и индейки. Но это уже просто современная диетическая вариация рецепта.
Без мяса
Отличный вариант для вегетарианцев и тех, кто хочет попробовать что-то новое для себя:
- с рассольным сыром, в частности с сулугуни.
- с грибами.
- с картофелем и другими овощами.
- с сухофруктами – они выступают больше в качестве десерта.
- с рыбой и морепродуктами – особенно примечательны с мясом раков.
У местного населения Грузии больше востребованы хинкали с мясом, остальное придумано больше для туристов и под воздействием современных кулинарных тенденций.
Как правильно готовить хинкали
Приготовить хинкали, самые настоящие, как в Грузии, вполне возможно. Необходимо только взять нужные ингредиенты, набраться терпения и освоить правильную технику лепки. Для новичков можно выделить несколько основных рекомендаций.
Тесто
Абсолютно пресное. Оно состоит исключительно из воды и муки. Тесто должно быть блестящее, плотное и хорошо растягиваться. Перед началом работы его нужно охладить в течение 30 минут в холодильнике.
На заметку! Важно, чтобы тесто было прочным и при варке не разрывалось. Весь сок мяса должен сохраниться внутри, ведь именно в этом сама суть блюда.
Мясная начинка
Баранина, говядина или свинина либо перекручивается через мясорубку, либо традиционно, как в старые времена, мелко рубится. Если начинку планируется делать из двух видов мяса, тогда лучшим решением станет смешать их в равных количествах.
Добавки к начинке
Лук берется по отношению к мясу исходя из пропорции 1 к 4. Получается, что на 800 г мяса рассчитано 200 г лука. Чеснок, соль и черный перец добавляется уже по вкусу. Если используется зелень, то лучше предпочтение отдавать все же кинзе. Это растение стало плотно ассоциироваться с Грузией. Ее там очень любят и повсеместно добавляют.
Консистенция начинки
Подготовленный фарш должен легко перемешиваться при помощи ложки – быть более жидким, чем на пельмени. Чтобы добиться подходящей консистенции, можно добавить немного бульона или воды.
Лепка
Из раскатанного в пласт теста нужно большим стаканом вырезать круги и немного их раскатать скалкой или растянуть руками. По центру помещается порция начинки.
Затем края теста поднимают и защипами крепко залепляют наверху. Полученный хвостик аккуратно срезают, чтобы хинкали были одинаковыми и аккуратными на вид.
На заметку! Чем больше складочек было сделано, тем выше мастерство повара. Их минимальное количество 19 штук, а в идеале 28. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складки лучи, в этом для жителей Грузии есть сакральный смысл.
Варка
Хинкали варят в большом количестве кипящей воды, с добавлением соли. Как только они всплыли, можно доставать шумовкой и подавать скорее к столу.
На одну порцию в среднем идет от 5 до 10 штук, все зависит от размера изделий и аппетита человека.
На заметку! Заготовки хинкали можно заморозить и потом варить, как обычно – после закипания 5 минут.
Как едят хинкали
Многие знают, что это за блюдо — хинкали, но не все в курсе, как его правильно есть:
- При подаче хинкали можно щедро сдобрить их черным молотым перцем. Грузины считают, что это единственная специя, которая максимально раскрывает вкус блюда.
- Едят блюдо исключительно горячим, сразу после приготовления. Если хинкали все-таки остыли, лучше их обжарить — получится довольно вкусное и интересное блюдо. Иногда в ресторанах так и просят сделать, чтобы разогреть и продолжить трапезу.
- Нет надобности в столовых приборах. Едят хинкали только руками. Необходимо взять изделие за хвостик, затем надкусить и выпить весь ароматный бульон. Сделать это нужно так, чтобы ни одна капля не упала на тарелку. Уже после этого можно съесть саму начинку и мешочек из теста. Сами хвостики доедать не принято, их оставляют на тарелке. Поэтому в процессе варки необязательно ждать, когда полностью приготовятся хвостики из теста.
- Из алкогольных напитков к хинкали наиболее подходит пиво, водка и чача. Вино – нет. Из безалкогольного ассортимента можно выбрать все, что нравится.
Хинкали национальное блюдо народов Грузии, там есть свои правила относительно национальных блюд. Верх неприличия — выливать бульон из хинкали в тарелку. Также местное население никогда не подает и не ест блюдо с кетчупом и хлебом.
Теперь все знают, как называются грузинские манты, с чем и как их едят. Кавказ подарил миру настолько сытное и душевное блюдо, что сложно найти для него равноценные аналоги. Дело не только во вкусе и внешнем виде, а в традициях, укоренившихся с самого создания хинкали.
И в завершении пара интересных фактов про хинкали. Есть мнение, что раньше хинкали готовили исключительно мужчины. Что одна штучка должна была аккуратно вмещаться в мужскую ладонь. И тут же есть противоположная история. Что хинкали делала молодая супруга в день бракосочетания, для угощения друзей новоиспеченного мужа. Если получалось вкусно и красиво, значит брак будет крепкий и удачный.
