Как готовить хинкали

Вкусные хинкали, изготовленные с учетом всех традиций — это настоящая гордость Грузии. Родом они из этого региона Кавказа, хотя в последнее время распространились практически по всему региону с определенными вариациями. Бывают большие и маленькие, с разной сочной начинкой из говядины, баранины, свинины, мяса курицы, картофеля и других видов овощей. Похоже изготавливаются манты. А многим хинкали напоминают всем хорошо известные пельмени или вареники. Но классический вариант этого национального блюда отличается не только способом, который применяют, чтобы заворачивать начинку в тесто, но и разнообразием продуктов в составе фарша. Поэтому, и выглядят они несколько по-другому. К тому-же, в Грузии достаточно часто готовка хинкали включает в себя разнообразные специи. И это так в духе национальной кухни, что и придает готовым изделиям особую пикантность.

Любите ли Вы грузинскую кухню?
Да
88.24%
Нет
11.76%
Проголосовало: 17

Рассмотрим, как в домашних условиях получить классические и другие виды хинкали. Рассмотрим все пошагово и дополним рецепты видео, что поможет облегчить процесс.

Рецепт теста без яиц

Начнем обзор именно с теста. Ведь оно обеспечивает не только привлекательный внешний вид, но и целостность изделий, которые будут подаваться к столу.

Поэтому, предлагаем вашему вниманию 2 основных рецепта теста, которые позволят слепить идеальные по форме хинкали.

На воде с добавлением соли:

  • муки — 0,5 кг;
  • воды — 1 стакан;
  • соли — 1 ч.л.

Процесс приготовления в этом случае достаточно прост — нужно смешать все ингредиенты. Но воду добавлять не всю, а внося ее постепенно, чтобы не допустить образования в тесте комочков.

Тесто на яйцах

Второй вариант теста — на яйцах:

  • муки — 0,5 кг;
  • яиц куриных — 4 шт;
  • соли — 1 ч.л.

Процесс приготовления в этом случае такой же, как и в предыдущем варианте. Но, сначала необходимо вбить все яйца в миску, размешать их венчиком, чтобы получить однородную массу. Потом просеять туда муку, добавить соль и начать вымешивание. Это тесто в готовом изделии будет более плотным. Повышенная плотность возникает за счет коагулирования курирого белка из яиц во время термической обработки.

Важные особенности рецептов теста, которые надо учесть, чтобы дома выполнить классическую разновидность рецепта:

  1. Состав и пропорции теста менять нельзя, так как варятся хинкали долго, особенно крупные. Если оно структуре будет достаточно мягким, то изделия порвутся и сок из начинки вытечет.
  2. Тесто для рецепта нужно делать только на один раз, так как после разморозки оно будет также крошиться и трескаться при варке на пару.
  3. Прежде, чем заворачиваться фарш внутрь, дайте немного постоять тесту. На это уходит около 30 минут. Это время необходимо, чтобы клейковина вступила в химическую реакцию с жидкой компонентой и набухла. С

Такой способ замеса позволяет получить повышенную эластичность и защипывать изделия руками будет легче.

тесто
pixabay.com

Варианты фарша и начинки

Фарш для рецепта не менее важен по своему качеству и составу. Так как правильное его приготовление позволит в домашних условиях получить ароматные хинкали родом из Грузии.

Ключевые условия для приготовления фарша в рецепте:

  • Использование специй. Они могут быть самыми любыми — кинза, черемша, хмели-сунели или что-то другое. Но, обязательно очень пряное. Именно приправы отличают вкусовые характеристики хинкали от пельменей.
  • Важно брать качественное мясо, чтобы оно отдавало свои соки внутрь изделия, отчего оно приобретает особую сочность и пикантность.
  • Если используются разные овощи для фарша, то не стоит забывать добавлять приправы и сюда. А сколько их взять — зависит от рецептуры и от индивидуальных предпочтений.

Далее во всех рецептах приведем примеры, как готовить настоящие такие пирожки на пару с разными видами начинки.

фарш
pixabay.com

По-грузински

Выбирая, как сделать хинкали в первый раз тем, кто это еще не пробовал это блюдо на своей кухне в качестве кулинарного эксперимента, стоит обратить внимание на классический грузинский рецепт.

Ингредиенты
Порции: +2
  • Теста по одному из вышеуказанных рецептов ½ кг
  • Свинины полужирной 200 гр
  • Говядины отборной 200 гр
  • Соли  ч.л
  • Чесночных зубков 5 шт. Их можно заменить молодой черемшой — хватит. 1/2 небольшого пучка.
  • Зиры 1 маленькая щепотка
  • Смесь перцев, включая красный  по вкусу
На порцию
Калории: 145 ккал
Белки: 5.6 г
Жиры: 4.3 г
Углеводы: 16 г
Шаги
1 час. 10 мин.Видео-рецептПечать
  • фарш
    Чтобы получить сочный вариант рецепта, фарш нужно вымешивать до однородности из указанных ингредиентов и не внося традиционно яйца, как это делается для пельменей.
  • тесто
    Тесто правильно раскатать чуть толще, чем на пельмени, но все же не слишком толсто. Принцип получения лепешек-заготовок — аналогичен. «Колбаска» из теста раскатывается и нарезается короткими толстыми цилиндрами. Каждый из них впоследствии раскатывается в лепешку круглой формы.
  • фарш
    В центр выкладывается фарш. Сколько брать — зависит от размера круга теста. Важно, чтобы мяса не было слишком мало, но и теста должно хватить, чтобы удалось правильно защипать их сверху. Чаще всего тесто раскатывается диаметром в 8 см. А фарша набирается 1,5 ч.л. полные.
  • пельмени тесто
    Лепка выполняется руками. Защипывать нужно с одной стороны, присбаривая заготовку, чтобы получились складки, направленные в одну сторону. Затем следует завернуть в одну сторону и слегка сжать пальцами. Получится ножка-столбик из теста, которая формирует своеобразный мешочек, в этом варианте рецепта с мясной начинкой.
  • хинкали вонтоны
    Варить такие хинкали необходимо на пару в пароварке. Так получится сохранить все мясные соки внутри круглой формы. Чтобы все получилось сделать правильно, необходимо дома держать такие изделия на пару не менее 30 минут. Такие изделия из комбинированного свино-говяжьего фарша называются — калакури. И они достаточно популярны не только у народов Кавказа, но и в соседних государствах.

Хинкали
freepik.com

Из свинины

Ароматные грузинские хинкали можно выполнить и полностью из свиного фарша. В этом случае необходимо сделать начинку из следующих компонентов:

  • нежирная свинина – шея или вырезка — 500 г;
  • чеснока — 1/2 головки среднего размера;
  • кинзы, укропа, чабера, петрушки — по 1/3 пучка;
  • лук репчатый — 2 головки среднего размера;
  • соль — 1,5 ч.л;
  • теста по указанному выше рецепту — 700 г.

Пищевая ценность рецепта со свинным фаршем на 100 г. составляет:

  1. Калорий — 156 ккал.
  2. Жиров — 6,3 г.
  3. Белков — 4,1 г.
  4. Углеводов — 17 г.

Как приготовить хинкали из свинины с пошаговым описанием действий:

  1. Свинину очистить от пленок, нарезать крупными кусками и перекрутить на мясорубке.
  2. Добавить специи сухие. Порубить зелень и внести ее в мясную массу.
  3. Чеснок в рецепте раздавить плоской стороной ножа и очень мелко порубить или воспользоваться прессом. Добавить эту ароматную компоненту вместе с солью в мясную составляющую и все интенсивно размешать.
  4. Тесто раскатать не очень тонко — диаметр заготовок в среднем 7-8 см. Выложить порцию мясного фарша в середину каждого кружочка. Завернуть и красиво сделать несколько складок. Защипать хинкали из свинины сверху и приступить к термической обработке. Лучше, если их готовка будет проходить на пару. Именно так они получаются наиболее сочными и ароматными. Классический рецепт хинкали со свининой требует паровой обработки на протяжении 20-25 минут, если изделия выполнены среднего размера.

С говядиной

Делать можно фарш и из говядины. Но чтобы такая начинка вышла сочной, важно взять лучшие ингредиенты:

  • вырезку или шею говядины — 500 г;
  • лук репчатый — 1 головка среднего размера;
  • чеснок — 4 зубка;
  • укроп — 1 маленький пучок;
  • кинза, базилик зеленый — по несколько веточек;
  • кумин, корица, имбирь в порошке — по 1 маленькой щепотке;
  • соли — 1 ч.л;
  • красного перца чили — 1 маленький стручок.

КБЖУ рецепта со свинным фаршем на 100 г. составляет:

  1. Калорий — 146 ккал.
  2. Жиров — 4,3 г.
  3. Белков — 5,2 г.
  4. Углеводов — 14,8 г.

Стряпать такие изделия с мясом легко и они получатся правильные, если применить следующий технологический способ:

  1. Говядину для рецепта разрезать на небольшие куски, все прокрутить через мясорубку.
  2. Чеснок раздавить прессом — добавить в мясо.
  3. Лук репчатый нарубить как можно мельче и добавить туда. Если его резать таким образом, он отдаст больше сока и добавить ярко выраженный вкус мясному фаршу.
  4. Зелень всю вымыть, стряхнуть с нее остатки влаги. Размолоть в ступке до пастообразного состояния. Добавить к мясу — вымешивать до тех пор, пока не получится гладкая однородная консистенция.
  5. На раскатанные кружочки теста нужного размера выложить фарш горкой. Порция должна соответствовать размеру теста, чтобы удалось залепить изделия не только красиво, но и избежать ситуации, когда хинкали рвались во время варки.
  6. Обратите внимание, что правильное приготовление рецепта из говяжьего фарша должно длиться несколько дольше, чем из свинины. Это обусловлено тем, что мышечные волокна у этого мяса несколько жестче и говядине нужно больше времени, чтобы достичь нужной консистенции. Поэтому после того, как удалось ослепить нужное количество изделий, варить их на пару около 30 минут.
Хинкали
freepik.com

С картошкой

Далеко не все знают, что грузинские хинкали бывают и с постной начинкой. Выглядят они также, а история их происхождения такая же древняя, как и у мясной разновидности. Их рецепт достаточно простой и идеально подходит в ситуации, когда у кавказского христианского народа наступает период поста.

Ингредиенты в рецепте для начинки нужны следующие:

  • картофель среднего размера, который достаточно хорошо разваривается — 0,5 кг;
  • лук зеленый, укроп — по 1/2 пучка;
  • лук репчатый — 2 головки;
  • кинза — 1/3 пучка;
  • чеснок или черемша — по вкусу;
  • соль — 2 маленькие щепотки.

Пищевая ценность рецепта пирожков на пару с фаршем из картофельного пюре на 100 г. составляет:

  1. Калорий — 198 ккал.
  2. Жиров — 4,3 г.
  3. Белков — 4,1 г.
  4. Углеводов — 32 г.

Чтобы приготовить лучшие хинкали с картошкой, начинающим нужно придерживаться следующих действий:

  1. Вымыть картофелины, поставить их варить в кожуре.
  2. Пока варится картошка, необходимо заняться зеленью. Ее промывают в проточной воде и стряхивают или промакивают излишки влаги. Очень мелко рубят.
  3. Так же поступают в рецепте с репчатым луком.
  4. Когда Клубни картофеля будут готовы, снять шкурку и размять их картофелемялкой в пюре.
  5. Добавить соль, все сухие специи, зелень, репчатый лук и вымесить ложкой до однородности.
  6. Тесто раскатать, выложить фарш в середину. Лепить, как было указано выше. Должно получиться с указанного количества ингредиентов около 15 штук.
  7. Делать их можно несколько крупнее или мельче, но от этого зависит время термической обработки. Постные манты из картофельной начинки варят также на пару. Но время в этом случае уменьшается до 15-20 минут.
Хинкали
freepik.com

Треугольные

Такая вариация национального грузинского блюда встречается не так-то часто. Ее применяют в том случае, когда нет времени для лепки традиционной формы.

Начинка в этом случае может быть применена любая — из всех вышеописанных.

A способ сворачивания будет выглядеть следующим образом:

  1. Тесто раскатывается в достаточно большой пласт.
  2. Он нарезается широкими полосами — около 7 см в ширину и 14 см в длину.
  3. Начинку выкладывают чуть ниже середины — нижний край заворачивают треугольником и потом выполняет эту манипуляцию еще дважды, защипывая края. Как правильно это сделать в рецепте, можно посмотреть на представленном фото. Форма итоговых изделий получается в виде треугольника.
хинкали
Яндекс картинки

С сыром

Сочные оригинальные по вкусу изделия получатся, если смешать сыр с целым набором зелени. Стряпать их можно из следующих ингредиентов:

  • сыра твердых сортов или сулугуни — 400 г.
  • любой зелени — 1 большой или 2 маленьких пучка.
  • чеснока — 5 зубков.
  • соли — по вкусу.

КБЖУ на 100 г. таких сырных хинкали составляет:

  1. Калорий — 186 ккал.
  2. Жиров — 4,2 г.
  3. Белков — 5,1 г.
  4. Углеводов — 22 г.

Такой простой рецепт легче всего будет выполнить начинающим, если пошагово соблюсти следующие действия:

  1. Приготовленное тесто выдержать при комнатной температуре 30-40 минут, чтобы клейковина успела разбухнуть.
  2. Сулугуни порубить очень мелкими кусочками, а если используется твердый сыр, его можно потереть на крупной терке.
  3. Всю зелень, которая будет применяться в рецепте промывают под проточной водой и очень мелко рубят. Можно брать любую, которая больше всего нравится по вкусу. Но желательно, чтобы среди этого набора присутствовали кинза, черемша или чабер. Именно они придают восточного колорита готовому блюду.
  4. Смешать сыр с рубленной зеленью, добавить пропущенный через пресс чеснок. Фарш вымесить до однородной консистенции.
  5. Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в колбаски. Нарезать колбаски на небольшие цилиндры. Каждую из них раскатать в круглую лепешку, диаметр которой должен составлять около 7-8 см.
  6. Выложить горкой фарш внутрь и собрать изделия, как было указано выше.
  7. Варить этот вариант рецепта в пароварке на протяжении 15-20 минут.
хинкали
Яндекс картинки

С грибами

Многие считают, что лучше хинкали — это изделия с грибной начинкой. Но итоговый вкус будет зависеть от того, какие грибы входят в фарш.

Лучше всего взять следующие компоненты:

  • белые грибы, лисички, вешенки или шампиньоны — общий вес около 1 кг. Можно брать, как моносорта, так и смешивать их в любой пропорции;
  • черемша, лук зеленый, укроп — 1 большой пучок. Если нет черемши, ее можно заменить половинкой головки чеснока;
  • лука репчатого — 4 головки;
  • соли и черного молотого перца — по вкусу.

КБЖУ на 100 г. таких грибных хинкали составляет:

  1. Калорий — 148 ккал.
  2. Жиров — 4,5 г.
  3. Белков — 5,9 г.
  4. Углеводов — 17 г.

Пошагово в рецепте необходимо соблюсти следующие действия, чтобы получить вкусные варианты из грибов:

  1. Очистить репчатый лук, порубить его на мелкие кубики.
  2. В разогретом постном масле на сковороде обжарить лук до светлого золотистого оттенка.
  3. Пока готовится овощная компонента, необходимо подготовить грибы. Они разрезаются на 5-6 частей и добавляются затем к луку. Продолжается тушение при открытой крышке, чтобы максимально испарилась влага из будущего фарша.
  4. Все посолить, затем когда масса существенно уменьшится в объеме, добавить мелко рубленную зелень.
  5. На раскатанные тесто выложить грибной фарш, залепить изделия и готовить этот рецепт на пару 15-20 минут.

хинкали

С тыквой

Хинкали с мясом можно дополнить овощной компонентой, делая фарш более оригинальным по вкусу и внося тем самым разнообразие в собственное меню. Чтобы получить начинку из смеси тыквы и мясного фарша, необходимо взять следующие компоненты в указанной пропорции:

  • свинины — 300 г;
  • тыквы с ярко-оранжевой мякотью — 200 г;
  • чеснока 5-7 зубков;
  • укропа — 1 большой пучок;
  • кинзы — 1-2 веточки;
  • соль и черного молотого перца — по вкусу.

КБЖУ на 100 г. таких хинкали составляет:

  1. Калорий — 132 ккал.
  2. Жиров — 4,1 г.
  3. Белков — 4,3 г.
  4. Углеводов — 12 г.

Пошаговый рецепт включает в себя следующие:

  1. Тыкву в указанном количестве одним большим куском поставить выпекать на 15 минут в духовой шкаф.
  2. Тем временем приготовить мясной фарш, нарезая очень тонко свинину на небольшие кубики. При желании сократить время и трудозатраты можно использовать мясорубку.
  3. Промыть зелень, пропустить через пресс чеснок, добавить все эти компоненты вместе с солью и специями в массу и вымесить до однородности.
  4. Когда тыква будет мягкой, ее натираю на крупной терке. Если образуется слишком большое количество сока его можно слегка отжать руками. Добавить в мясо и еще раз перемешать.
  5. Лепить традиционным способом.
  6. Время приготовления изделий этого рецепта также составляет около 25 минут.
хинкали
Яндекс картинки

Парной

Этот вариант рецепта может применять любое мясо – главное, чтобы оно не подвергалось заморозке.

Ингредиенты для традиционной классической рецептуры будут следующими:

  • баранина 500 г;
  • кинза – 1 большой пучок;
  • чеснок и лук – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. таких хинкали составляет:

  1. Калорий – 162 ккал.
  2. Жиров — 4,8 г.
  3. Белков — 5,3 г.
  4. Углеводов – 17,7 г.

Пошаговое приготовление рецепта:

  1. Баранину зачистить от жировых частей, пленок и жилок. Перемолоть на мясорубке.
  2. Чеснок, репчатый лук и вы мытую зелень измельчить, как можно тоньше и смешать с мясной компонентой.
  3. Распределить начинку на подготовленные заранее лепешки из теста. Защипать их правильным способом и варить на пару 30 минут. Обратите внимание, что время термообработки рецепта можно уменьшить, но ориентироваться в первую очередь на размеры изделий.
хинкали
Яндекс картинки

Из говядины и свинины

Хинкали из говядины и свинины называются в Грузии следующим образом – калакури. Родом они так же из этого региона Кавказа, а такое необычное на наш слух название приобрели благодаря тому, что получили широкое распространение, как в сельской местности, так и в многочисленных ресторанчиках городов страны.

Для таких изделий потребуется:

  • говядина – 300 г;
  • свинина полужирная – 150 г;
  • лука и чеснока – по 50 г;
  • кинзы и укропа – по ½ небольшого пучка;
  • соли и перца по паре щепоток.

КБЖУ на 100 г. таких хинкали составляет:

  1. Калорий — 139 ккал.
  2. Жиров — 4,9 г.
  3. Белков — 6,3 г.
  4. Углеводов – 11,5 г.

Обратите внимание, что на указанное количество фарша потребуется от 800 до 1000 г. теста в рецепте.

Пошаговая рецептура в этом случае будет аналогичной предыдущим вариантам. Фарш выкладывается внутрь тестяной лепешки. Ее края поднимаются кверху и нужно дальше лепить со складочками вверх.

С тремя видами мяса

Это наиболее сочные и оригинальные по вкусу хинкали, так как они объединяют в себе следующие составляющие:

  • баранину, говядину (телятину) и свинины – по 200 г;
  • зеленого лука, кинзы и укропа – по ½ пучка;
  • соли и специй – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. таких хинкали составляет:

  1. Калорий — 130 ккал.
  2. Жиров — 4,4 г.
  3. Белков — 6,8 г.
  4. Углеводов – 11,5 г.

Пошаговая рецептура выглядит аналогично всем вышеуказанным вариациям блюда. Лепка ведется похоже. Но бывают и другие варианты заворачивания. Но, несмотря на то, что придумали и другие варианты, как можно завернуть начинку, все же повара показывают свой класс, если они осуществляют традиционный рецепт с выдерживанием всех особенностей технологии этого блюда.

хинкали
Яндекс картинки

История блюда

Далеко не все знают, чье блюдо – хинкали. Название блюда в переводе с грузинского означает – пирожок с мясом из пресного теста, приготовленный на пару.

Несмотря на то, что территория происхождения этого блюда – Грузия, удачность рецепта была настолько выраженной, что хинкали полюбились далеко за пределами этой страны.

Если мнение, что появились хинкали, еще во времена войны народа, населяющего современную Грузию с персами, а было это в далеком XVIвеке. Поэтому история лепки этих паровых пирожков началась почти 500 лет назад и с успехом продолжается по сей день.

Должно быть, что тесные контакты народов, населюящих территорию Кавказа привели к появлению похожих блюд с собственной изюминкой во многих соседних государствах. Так практически одновременно появились – манты, хинкал и некоторые другие рецепты.

А шеф повара кавказского региона достаточно часто угощают гостей ресторанов традиционными рецептами, секреты которых передаются из поколения в поколение.

Правила лепки

Чтобы не допустить неприятных ситуаций, когда изделия рвались во время варки, придумали следующий способ приготовления:

  • лепка в рецепте выполняется из очень крутого теста, которое не разваривается при длительном воздействии пара;
  • шеф повара рекомендуют подпылять рабочую поверхность не слишком интенсивно, чтобы удалось слепить складки достаточно плотно.

Только так можно показать настоящий класс при изготовлении хинкал в домашних условиях.

хинкали
Яндекс картинки

Сколько складочек

Хинкали большие или маленькие должны иметь определенное количество складок. Чем их больше, тем визуально привлекательней будут выглядеть готовые изделия после обработки на пару.

Считают, что складок в этом рецепте должно быть не менее 15 штук.

Правила варки

Среди общих правил варки важно соблюсти следующее:

  1. Смазывать пароварку нужно растительным маслом, тогда снять готовые изделия не составит труда.
  2. Не укладывать изделия слишком плотно друг к другу, так как они могут прилипнуть и порваться при вытаскивании.

Представленные фото и видео помогут выполнить все действия верно и получить великолепное по вкусовым характеристикам блюдо в домашних условиях. Настоящие хинкали – это праздник для всех, кто собирается за столом.

Задать вопрос эксперту
Эльдар
Эльдар
Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"
Задать вопрос
Итоговая таблица рейтинга хинкалей
Хинкали по-грузински
0
Хинкали из свинины
0
Хинкали с говядиной
0
Хинкали с картошкой
0
Хинкали треугольные
0
Хинкали с сыром
0
Хинкали с грибами
0
Хинкали с тыквой
0
Хинкали парной
0
Хинкали из говядины и свинины
0
Хинкали с тремя видами мяса
0
Vendetta56/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кухни мира
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: