Имеретинский сыр

Грузинская кухня уникальна и относится к богатейшим в мире, и мы не можем представить ее без большого разнообразия сортов сыра. Большинство из них готовят по типу рассольных, это значит, что они содержат меньше жиров, больше белка и полезных веществ. Примером такого сыра служит знаменитый имеретинский.

Любите ли Вы грузинскую кухню?
Да
85.71%
Нет
14.29%
Проголосовало: 14

Описание и особенности сыра

Данный продукт в грузинском языке называют имерули (или чкинти) квели. Рецепт появился в Западной Грузии (регион Имеретия). В основном его используют для начинки хачапури. Так же он служит основой для другого вида – сулугуни. Является самым популярным из рассольных сыров.

Вкус очень мягкий, солоноватый; запах умеренный кисломолочный, ненавязчивый; цвет – белый, бывает чуть с желтизной; имеет мягкую творожную пористую консистенцию. Если производитель добавлял в рассол специи, ароматные травы, то будет ощущаться приятное послевкусие. На сегодняшний день Имеретинский сыр производят как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях.

„Сыр — это прыжок молока в бессмертие.“ — Клифтон Фадиман 1904 — 1999

сыр сулугуни имеретинский
Яндекс картинки

Производство и домашнее приготовление имеретинского сыра

Технологические условия одинаковы для всех рассольных сыров.

На предприятиях в рецепте используют сычужный фермент. Кроме коровьего используют молоко коз, овец, буйволиц, что придает этому сорту особый вкус. Так же присутствует пастеризация или другая термическая первоначальная обработка. Далее его охлаждают и отправляют в емкость для созревания. Следом вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, так же фермент. В следующих емкостях происходит образование зерна, массы и спрессовывание творога для образования сырной массы. После образования пресс-форм сыр опускают в 20% рассол на 2 часа. Заключительным этапом будет камера созревания. После — отправляется на упаковку и продажу.

Имеретинский сыр рецепт для хозяек

Готовка дома – интересное, даже иногда перерастающее в хобби времяпрепровождение. Домашние сырные головы отличаются от приготовленных на производстве тем, что вы сами контролируете процесс и выбираете нужную консистенцию и плотность.

Ингредиенты
Порции: +29
  • Молоко 8 литров
  • Сычужный фермент ½ ч.л.
  • Хлористый кальций ¼ ч.л.
На порцию
Калории: 240 ккал
Белки: 18 г
Жиры: 15 г
Углеводы: 2.4 г
Шаги
47 час. 0 мин.Видео-рецептПечать
  • вода соль
    В 100 мл теплой кипяченой воды растворяем 12,5 грамм хлористого кальция и тщательно перемешиваем.
  • Вода сычужный фермент
    В других 100 мл кипяченой теплой воды растворяем 25 грамм сычужного фермента.
  • молоко в кастрюле
    Молоко нагреваем, необходимо довести температуру до +38 градусов.
  • Молоко
    В него добавляем хлористый кальций, хорошо перемешиваем, следом – сычужный фермент. Все хорошо перемешиваем.
  • кастрюля
    Накрываем кастрюлю крышкой, чтобы все успело скваситься. Ждем около 50 минут. Объем должен загустеть.
  • Молоко сыр
    Прямо в емкости сгусток разрезаем на кусочки, можно кубики (около 2 см) и ждем около 15-20 минут, чтобы сыворотка могла выделиться.
  • Сырная масса
    Всю сырную массу перекладываем в дуршлаг (или решето) и утрамбовываем. Необходимо по возможности убрать больше жидкости.
  • Сыр
    Выкладываем всю массу в соответствующую форму, оставляем на столе при комнатной температуре. Через каждые 30 минут, переворачиваем для уплотнения в течении трех часов.
  • Сыр
    По истечении времени сыр необходимо посолить щепоткой соли сверху, потом перевернуть, еще раз посолить и положить в пищевой контейнер в холодильник.
  • Сыр вода рассол
    Через пару дней его укладывают в рассол, состоящий из двух литров воды, 0,5 кг соли и ложки уксуса.

Есть и другие варианты готовки: вместо сычужного вещества и хлорида добавляют половину ложки пепсина (фермента для свертывания, как аналог). Технология не отличается от приведенной выше.

В минеральном составе присутствует магний, калий, фосфор, железо, цинк, марганец, медь. Продукт характеризует высокое содержание белка и низкое содержание жиров.

сыр сулугуни
Яндекс картинки

Чем заменить

Чаще всего имеретинский сыр можно заменить сулугуни. Если у хозяйки не найдется и такого, то можно рассмотреть аналог: варианты со свежей брынзой, адыгейским, пошехонским сыром или моцареллой.

Имеретинские хачапури в оригинальном рецепте

В оригинале в тесто для хачапури не добавляю дрожжи, их заменяют на традиционный кисломолочный напиток – мацони.

Время приготовления – 1ч. Время готовки – 2 ч. Количество порций – 10 – 11.

Список ингредиентов:

  • 900 граммов пшеничной муки высшего сорта;
  • 3 яйца;
  • 0, 5 литра мацони.

Для начинки: имеретинский сыр – 0,7кг., 1 яйцо или желток.

лаваш хачапури выпечка пирожки самса
Яндекс картинки

Способ приготовления:

  1. В глубокую чашу высыпаем просеянную муку, разбиваем яйца, выливаем мацони и все тщательно перемешиваем до однородной массы. Тесто должно быть нежным, чуть липнуть.
  2. Тесто заворачиваем в пленку и даем постоять минут 30-40.
  3. Готовим начинку. Натертый сыр перемешивают с желтком и смотрят на густоту. Если он суховат, добавляют все яйцо. Слишком соленый разбавляют творогом.
  4. Начинку тоже убираем в прохладное место.
  5. Тесто делят на шарики около шести сантиметров в диаметре.
  6. Каждый шарик раскатываем в лепешку. Размер лепешки должен соответствовать размеру вашей сковороды. Толщиной лепешка должна быть не меньше одного сантиметра.
  7. В центр выкладывается сырный шарик, края защепляются сверху в форме пирожка.
  8. Затем лепешку переворачивают и расправляют руками.
  9. Обжаривают на сковороде с растительным маслом, можно без него, по желанию.

Калорийность на 100 грамм — 241 ккал, белки – 8, жиры – 2, углеводы — 7.

Задать вопрос эксперту
Эльдар
Эльдар
Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"
Задать вопрос

sharapovaeugenia/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кухни мира
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: