Грузинский шашлык

Шашлык по-грузински или мцвади – прекрасное горячее блюдо в любое время года. По старым традициям для мцвади не используется маринад из кефира, уксуса или вина, а для этого применяются лишь специи и мускульная сила рук. Но так как время не стоит на месте и более удобным способом будет все-таки замочить шашлык в маринаде, то он готовится также с определенными секретами.

К мясным блюдам предпочитаете?
Овощной гарнир
33.33%
Гарнир из круп
33.33%
Макаронный гарнир
33.33%
Без гарнира
0%
Проголосовало: 3

Из свинины

Шашлык по-грузински из свинины приготовить проще всего, так как это мясо содержит много жира. Жир внутри мяса необходим для любого хорошего шашлыка.

Ингредиенты
Порции: +4
  • Свинина 2 кг.
  • Красное вино сухое 2 ст.л.
  • Лук репчатый 3 шт.
  • Соль гималайская, приправа хмели-сунели, острый перец, другие специи по творческому замыслу  
На порцию
Калории: 12,807 ккал
Белки: 157 г
Жиры: 1336 г
Углеводы: 30 г
Шаги
2 час. 15 мин.Видео-рецептПечать
  • мясо свинина
    Шашлык тщательно промыть под струей воды, порезать на крупные куски и выложить в миску или на дуршлаг для просушивания. Дождаться пока стечет жидкость.
  • лук
    Лук почистить и порезать мелкими кусками.
  • Мясо лук специи
    Лук, соль и специи добавить к мясу. Шашлык хорошо вымесить со специями, надавливать руками надо особенно сильно, как это продемонстрировано на видео.
  • Вино вода масло
    Развести вино водой и сбрызнуть им куски. Еще раз вымесить шашлык хорошо и крепко. Оставить в холодном месте мариноваться 2 часа.
  • мясо шашлык мангал
    Достать свинину, нанизать на шампуры и обжаривать со всех сторон в течение 15 минут.

Важно! Грузинский рецепт шашлыка предполагает минимальное количество уксуса или другого маринада, а специи здесь используются максимально. Важно шашлык сильно вымешивать и отжимать, что делается с использованием мускульной силы рук. Именно поэтому существует поговорка, что настоящий шашлык должны готовить мужчины – так как у них руки значительно сильнее.

Шашлык мясо
Pixabay.com

Из говядины

Для шашлыка лучше всего подойдет мраморная говядина, так как она имеет тончайшие жировые прожилки. Это делает шашлык нежным, а также дает ему возможность хорошо прожариться.

Составляющие грузинского рецепта:

  • любой мягкий кусок говядины – 2 кг.;
  • лук репчатый – 5 корнеплодов;
  • оливковое или другое растительное масло – 1 ст. ложка;
  • смесь специй: кориандр, пажитник, черный перец, паприка, острый перец, розмарин и любые другие пряности;
  • соль – по творческому замыслу.

Совет. Когда шашлык жарится на мангале, то угли часто вспыхивают от капающего на них масла. Быстро потушить огонь, не охлаждая и не гася сами угли, можно с помощью соли. Поэтому обычной соли для жарки лучше запастись побольше.

мясо шашлык мангал
pixabay.com

Порядок приготовления шашлыка пошагово:

  1. Мясо вымыть, очистить от лишних жил. Порезать на крупные куски.
  2. Лук очистить и мелко нарубить.
  3. Шашлык посолить, натереть специями. Все куски хорошо промять и замесить вместе со специями. Важно хорошо отдавить все куски. Можно использовать не только силу рук, но и тендерайзер или отбивной молоток.
  4. Шашлык полить маслом, еще раз хорошо выжать и оставить в холодном месте мариноваться на 5-7 часов.
  5. Шашлык достать, нанизать на шампуры и жарить с разных сторон 15 минут.

Срок приготовления – 7 часов. Время готовки – четверть часа. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского рецепта:

  • калорийность — 4233 килокалорий;
  • белки — 386 г.;
  • жиры — 273 г.;
  • углеводы – 49 г.

Из баранины

Шашлык из баранины будет очень нежным из-за жира, который содержится в этом мясе. Чтобы шашлык приобрело румяную корочку, в рецепте используется мука.

Ингредиенты:

  • баранина без костей – 1,5 кг.;
  • лук репчатый – 3 корнеплода;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • масло оливковое или любое другое – 150 мл.;
  • мука – 5 ч. ложек;
  • специи: укроп, розмарин, эстрагон, перец жгучий, красный, черный – все по творческому замыслу;
  • соль – по необходимости.
Шашлык мясо
Pixabay.com

Порядок приготовления грузинского блюда из баранины:

  1. Мясо помыть, вытереть насухо. Нарезать крупными кусками. Куски должны быть значительно крупнее, чем планируется шашлык.
  2. Куски отбить молотком или обработать тендерайзером. Посолить, натереть специями. Хорошо вымесить.
  3. Лук мелко порезать и добавить к шашлыку. Полить маслом, еще раз вымесить всю массу и оставить на 2-3 часа мариноваться в холодном месте.
  4. Шашлык достать, насадить на шампуры и посыпать сверху мукой.
  5. Обжаривать на мангале или на костре со всех сторон в течение 15 минут.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского рецепта из баранины:

  • калорийность — 4727 килокалорий;
  • белки — 256 г.;
  • жиры — 380 г.;
  • углеводы – 71 г.

Из телятины с чабрецом

Шашлык из телятины будет не только нежным, но и полезным. Ароматные травы, такие как чабрец, добавят сюда изысканности.

Необходимые продукты:

  • телятина – 2 кг.;
  • чеснок – 1 головка;
  • помидоры грунтовые – 4 овоща;
  • чабрец – несколько стеблей или 5-10 граммов сушеной травы;
  • специи и соль – по желанию.
мясо шашлык мангал
pixabay.com

Порядок приготовления грузинского рецепта:

  1. Телятину тщательно вымыть, протереть от влаги бумажным полотенцем. Нарезать крупными кусками и отбить.
  2. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы. Из овощей приготовить пюре, просто размяв их или обработав блендером. Чеснок очистить и тщательно подавить.
  3. Чабрец порубить. Шашлык натереть солью, специями и замесить вместе с чабрецом. Добавить томатное пюре и оставить в холодном месте на 3-4 часа.
  4. Куски нанизать на шампуры и обжаривать по кругу 15 минут на углях.

Срок приготовления – 4 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского блюда:

  • калорийность — 2011 килокалорий;
  • белки — 402 г.;
  • жиры — 24 г.;
  • углеводы – 46 г.

Из свиной шеи

Рецепт шашлыка грузинского из свиной шеи реализовать довольно просто. Свиная шейка обладает очень нежным мясом с небольшими жировыми прожилками, что идеально подходи для шашлыка.

Составляющие рецепта:

  • мясо свиной шеи – 2 кг.;
  • аджика – 5 столовых ложек;
  • сахар – 2 ст. ложки;
  • оливковое масло -3 ст. ложки;
  • специи, пряности и соль – по желанию. При подборе пряностей важно учитывать те, которые уже есть в аджике.
мясо шашлык мангал
pixabay.com

Порядок приготовления рецепта:

  1. Мясо порезать на тонкие куски и отбить. После отбивания посыпать сахаром, специями и натереть аджикой и оставить на 3-4 часа в холоде.
  2. Достать шашлык, порезать его на куски поперек волокон. После этого промаслить и надеть на шампуры.
  3. Жарить шашлык на углях с разных сторон в течение 15 минут.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ шашлыка:

  • калорийность — 7954 килокалорий;
  • белки — 293 г.;
  • жиры — 739 г.;
  • углеводы – 32 г.

Корейка ягненка

Мясо молодых животных очень нежное, за что и особо ценится поварами. Это мясо более полезное, так однозначно лишено каких-либо гормонов роста или стимуляторов. Мясо на ребрышках особенно полезное и вкусное, так как содержит больше питательных элементов, которые поступают из костей.

Ингредиенты:

  • каре ягненка – 2 кг.;
  • репчатый лук – 3-4 корнеплода;
  • мед – 2 ст. ложки;
  • соль, приправы – по повелению души. Для этого лучше всего подойдет кориандр, зира и разные виды перца.

Важно! Мясо ягненка не имеет бараньего запаха, а также обладает нежным вкусом. Такой шашлык маринуется и жарится быстрее. Но для шашлыка лучше выбирать мясо пожирнее, так как оно станет более мягким в процессе жарки, а сам жир выпарится.

Шашлык мясо
Pexels.com

Порядок приготовления шикарного грузинского блюда:

  1. Каре ягненка промыть, обсушить и вытереть лишний жир. Разделать на куски так, чтобы на каждый кусок приходилась своя косточка.
  2. Мясо натереть грузинскими специями, но не солить. При натирании специй важно применять физическую силу пальцев. Специи нужно вмешивать, вдавливать в шашлык.
  3. Лук почистить и очень мелко нарезать. Натереть им шашлык, остатки лука перемешать с ним.
  4. Вымазать куски медом. Убрать в темное, прохладное место на 2-3 часа.
  5. Достать замаринованное и ароматное грузинское каре. Посолить и после этого обжаривать на углях с разных сторон. Общее время обжарки – 8-10 минут.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 10 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского каре ягненка на углях:

  • калорийность — 6019 килокалорий;
  • белки — 318 г.;
  • жиры — 500 г.;
  • углеводы – 78 г.

Чалагач

Чалагач – название шашлыка, который готовится из корейки свинины или баранины, то есть реберной части тушки. Шашлык на ребрышках – оно наиболее нежное, но готовить его сложнее из-за наличия крупных костей.

Составляющие грузинского рецепта:

  • корейка с мясом – 1,5 кг.;
  • апельсин – 1 плод;
  • чеснок – 1 целая головка;
  • оливковое или другое растительное масло – 2 ст. ложки;
  • соль и грузинские приправы – согласно творческому порыву. Сюда лучше всего подойдут пряно-холодные специи – майоран, мята, укроп, мелисса.
Шашлык мясо
Pixabay.com

Пошаговая инструкция приготовления грузинского чалагача:

  1. Промыть мясо и разделить коре по косточкам.
  2. Из апельсина отжать сок и полить им тщательно весь шашлык.
  3. Чеснок почистить и протереть. Смешать со специями. Полученной массой натереть шашлык и хорошо промять его.
  4. Мясо полить маслом и оставить мариноваться на 3-4 часа в холоде.
  5. Шашлык достать и обжарить на мангале в течение 15 минут со всех сторон.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского чалагача:

  • калорийность — 3437 килокалорий;
  • белки — 290 г.;
  • жиры — 236 г.;
  • углеводы – 38 г.

Мцвади

Мцвади – это название любого классического шашлыка в грузинской кухне. Он отличается прежде всего отсутствием маринада и хорошей обработкой мяса. Также настоящий грузинский мцвади готовят с применением адыгейской соли. Это специальная соль, которая заранее перемешивается с чесноком и специями. В результате специи становятся более мягкими, а соль не так активно забирает влагу у мяса.

Справка. Такая специя появилась, когда хозяева пастухов давали обычную поваренную соль, чтобы те могли иногда давать овцам лизать. Если овцы лизали соль, то они не уходили далеко от ее источника, а значит их было легче пасти. Организмы животных из-за этого задерживали влагу – мясо набирало массу, мышцы росли, а шерсть становилась более нежной. Но пастухи забирали соль себе, так как она стоила дорого и была в дефиците. Поэтому хозяева придумали перемешивать дефицитный продукт со специями и чесноком. В результате чего она стала только лучше.

Ингредиенты для грузинского мцвади:

  • шейка свиная или мраморная говядина – 2,5 кг.;
  • лук репчатый – 5 головок;
  • черный перец горошком – 5 горошин;
  • соль адыгейская – 3 ст. ложки;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • оливковое масло – 5 ст. ложек.

Совет. Дополнительно можно взять ягоды можжевельника. Они придадут мясу необычный, хвойный аромат.

мясо шашлык мангал
pixabay.com

Порядок приготовления пошагово:

  1. Мясо промыть, подсушить бумажным полотенцем. Мякоть нарезать на крупные куски. Куски должны быть немного крупнее планируемых шашлыков.
  2. Лук почистить и нарезать полукольцами.
  3. К мясу добавить лук, посыпать его солью, добавить лавровый лист, масло, горошки перца или можжевельника.
  4. Шашлык хорошо промять руками. Накрыть каким-либо грузом и под прессом оставить на 3 часа в прохладном месте.
  5. После этого продукт достать, нанизать на шампуры и обжарить на углях в течение 15 минут.

Важно! Использование масла для маринада создает тонкую защитную пленку на кусочках, благодаря чему во время жарки кусочки не подсохнут и не подгорят, а останутся нежными.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского мцвади:

  • калорийность — 6026 килокалорий;
  • белки — 481 г.;
  • жиры — 434 г.;
  • углеводы – 47 г.

Маринад

Маринад для мяса с уксусом в грузинской кухне не используется.

Вместо этого применяются другие продукты:

  • специи;
  • лук;
  • мышечная сила рук;
  • тендрайзер;
  • молоток для мяса;
  • адыгейская соль.

Маринад был придуман, чтобы облегчить задачу повару. За счет кислот, которые содержатся в маринаде, белки начинают распадаться. Это приводит к тому, что мышечные волокна расплетаются, становятся более рыхлыми. Такой продукт удобнее употреблять в пищу.

Но слишком длительное воздействие кислот, особенно уксуса приводит к большому распаду белков, слишком сильному разрыхлению волокон. В результате шашлык теряет сок, особенно заметно это становится во время жарки на углях и на костре. Это приводит к обратному эффекту – продукт усыхает, уменьшается в размерах и становится жестким. Именно поэтому в Грузии стараются подвергать мясо минимальному воздействию маринада и не использовать сильные кислоты, такие как уксус.

Длительное использование маринада или применение уксуса также приводит к снижению питательной ценности шашлыка, так как белки частично распадаются. Именно поэтому в настоящих грузинских рецептах уксус не используется.

Наименьшей кислотностью обладает минеральная вода. Она также содержит соли многих элементов и углекислый газ. Газ также размягчает мышечные волокна. Использование солей минеральной воды, адыгейской соли, гималайской и специй имеет обратный эффект, называемый осмосом. Кусочки, помещенные в маринад, начинают поглощать соли, а затем и влагу. Таким образом они становятся более мягкими. При жарке часть влаги теряется, но это не влияет на вкусовые качества продукта. Для этого обрабатывать солью или другими минеральными веществами шашлык нужно за 2-4 часа до приготовления. В противном случае соль в маринаде оттянет на себя всю влагу, что снова породит обратный эффект подсушенного продукта.

мясо шашлык мангал
pixabay.com

Винный

Винный грузинский маринад готовится на основе любого сухого вина. Красное вино придает изысканный, виноградный вкус продукту. Белое грузинское вино делает мясо более мягким. Для маринада также используются:

  • любые специи;
  • разные виды перца;
  • пряные травы;
  • лук;
  • имбирь;
  • соль;
  • масло.

Состав маринада каждая хозяйка подбирает по своему желанию и вкусовым предпочтениям.

Йогуртовый

Маринад можно приготовить из любых кисломолочных продуктов:

  • кефира;
  • йогурта;
  • простокваши;
  • сметаны.

Для нежного, нежирного ягненка или теленка нужно брать продукт пожирнее – сметану или простоквашу. Для баранины или свинины подойдет кефир или йогурт. Готовить такой грузинский маринад просто: к йогурту или другому кисломолочному продукту надо добавить:

  • мелкопорезанный лук;
  • специи;
  • перец.

Так как кисломолочные продукты воздействуют на мясо очень мягко, то на маринование лучше оставить 4-5 часов. Посолить шашлык лучше перед тем, как отправить его на угли.

На минеральной воде

Для маринада подойдет вода с большим содержанием калия или натрия. Минеральная вода хороша тем, что она не содержит жиров, углеводов и практически не нагружает организм. Такой грузинский маринад можно назвать диетическим.

Обычно минеральной водой заливают шашлык после того, как натрут его специями, заправят луком.

С чем подавать шашлык

Традиционно грузинское блюдо из мяса подается с большим количеством овощей и трав, как это показано на видео.

Из трав с шашлыком лучше всего сочетаются:

  • базилик;
  • кинза;
  • укроп;
  • мята;
  • розмарин;
  • петрушка кудрявая;
  • эстрагон.

Эти травы сделают любое грузинское блюдо более оригинальным, душистым и душевным. Также при подаче используют много овощей: томатов, огурцов. Овощи делают грузинские блюда более аппетитными, возбуждают аппетит и помогают мясу усваиваться. Такое сочетание сделает стол богатым и запоминающимся.

Задать вопрос эксперту
Эльдар
Эльдар
Шеф-повар сети ресторанов "Рапсодия"
Задать вопрос
Итоговая таблица рейтинга грузинского шашлыка
Шашлык из говядины
1
Шашлык из свинины
0
Шашлык из баранины
0
Шашлык из телятины с чабрецом
0
Шашлык из свиной шеи
0
Корейка ягненка на мангале
0
Чалагач
0
Мцвади
0
sharapovaeugenia/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кухни мира
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: