Грузинский сыр — это не только имерули и сулугуни. Существует более 10 названий сыров Кавказа, поскольку здесь этот продукт любят и умеют готовить. Грузины говорят, что если у тебя нет сыра, значит, ты умер.
Лучшие сорта
Грузию невозможно представить без сыра. Продукт едят везде и всегда, подают с вином и фруктами, горячим домашним хлебом. Существует множество блюд в грузинской кухне, которые готовят с добавлением сыра. Сыр по-грузински — ყველი. Это не только вкусно, но и полезно.
Название соленых сыров, слабосоленых:
- Имеретинский — рассольный сыр, источник витамина A, B, D, кальция, калия и магния. Укрепляет зубы и кости, улучшает зрение и работу сердца, замедляет процессы старения.
- Сулугуни — рассольный. Улучшает состояние сосудов, кровообращение и лимфоотток, нормализует процессы обмена и пищеварения. Копченый сулугуни не содержит углеводов, быстро насыщает, идеально подходит для похудения.
- Гуда. Овечий, полезен для нервной системы, снижает риск развития дисбактериоза. Улучшает внешний вид волос и ногтей, работу головного мозга, убирает усталость.
- Тенили. Источник витаминов и микроэлементов.
- Чечили. Замедляет процессы старения, способствует росту мышечной массы.
Существуют и другие популярные сорта.
Имеретинский
Имерули — молодой рассольный сыр, внешне похож на спрессованный творог. Цвет белый, допускается незначительный желтоватый оттенок, на срезе зернистый или с крупными глазками.
Имеретинский сыр — это начинка для правильного хачапури. Появился этот продукт в регионе Имеретия, где его называют имерули квели. В Грузии продают везде — на рынках, в частных лавках, магазинах.
Аналогом можно назвать сулугуни, поскольку имерули квели используют для приготовления сулугуни. Но у имеретинского вкус более мягкий, в меру соленый, с легкой кислинкой, структура нежная и рассыпчатая, приятный молочный аромат.
Сулугуни
Сулугуни — самый известный сыр Грузии. Впервые появился в регионе Самегрело, поэтому его еще называют мегрельским. Из него делают начинку для мегрули и другой выпечки, жарят, подают со свежими овощами и зеленью.
Мягкий сыр из пастеризованного молока коровы, овцы или буйвола, отличается ярким кисломолочным ароматом и вкусом, текстура влажная, плотная. Это нежный, но резкий продукт, с выраженным и долгим послевкусием. На срезе влажный, иногда липкий. Бывает соленым и слабосоленым.
У начинающих поклонников грузинской кухни часто возникает вопрос, какой сыр похож на сулугуни. Если имеретинский выдержать в рассоле, получится сулугуни. После вымачивания продукт варят, плавят, формируют новую головку, из-за чего и получается слоенная текстура. Другие аналоги сулугуни — брынза, адыгейский.
Копченый сулугуни
Копченный сулугуни совсем не похож на классический вариант.
Это продукт с плотной текстурой, желтого цвета, с выраженным ароматом костра, пикантным вкусом и послевкусием. Бывает среднесоленым, сильносоленым. Копченный сулугуни подают к вину и пиву, жарят.
Гуда
Гуда в переводе с грузинского означает «бурдюк». Гудис квели — появился в горах Тушетии. Это грузинский овечий сыр, который готовят по старинному рецепту, обязательно выдерживают в бурдюке. Для пошива кожаного мешка используют вывернутую шкуру молодой овцы. У гуда всегда очень сильный аромат, острое послевкусие. Цвет бело-серый, на разрезе большие дырки.
Существует 4 сорта гуды:
- свилоби — готовят из парного овечьего молока, которое пропускают через фильтр с ароматными травами;
- лартушо — гудис квели из молока коровы;
- довна — используют смесь из коровьего и овечьего молока;
- чоги — мягка разновидность гуды.
Теперь не возникнет вопроса, как называется овечий сыр из Грузии. Это гуда.
Тенили
Редкий вид грузинского сыра, который готовят на небольших семейных предприятиях по старинному рецепту и только вручную.
Этапы приготовления:
- варка;
- сушка;
- вымачивание;
- вытягивание;
- замачивание в сливках;
- повторная сушка;
- выдержка.
Тенили включен Юнеско в список нематериального наследия.
Тенили — это очень ароматный овечий сыр, вкус резкий, в меру соленый, в послевкусие чувствуется горчинка. Выглядит, как тонкие длинные нити. Продают в горшочках из глины, в которых продукт обычно дозревает.
Чечили
Аджарский сыр в виде косички или тугого пучка бывает обычным, который подают к вину, и копченным — к пиву. Это рассольный вытяжной продукт, который часто называют чечил.
Вкус острый, кисломолочный, бывает среднесоленым и сильносоленым. Цвет белый или желто-коричневый, в зависимости от сорта. Чаще всего упакован в вакуумную упаковку, поскольку производят на заводах.
Чечили несколько схож с копченным сулугуни, но более плотный, не такой жирный. Еще на него похож джилл.
Надуги
Что такое надуги? Надуги — это название творожного блюда. Продукт похож на деревенский творог или итальянскую рикотту — структура нежная, вкус мягкий, сливочный.
Надуги — слабосоленый, запах выражен слабо, жирность 3-10%, калорийность 100 ккал на 100 г. Для приготовления используют технологию створаживания. Входит в состав десертов, закусок, его смешивают с медом, орехами и сухофруктами, начинают яблоки и айву.
Калти
Калти — это подсушенный надуги. Появился благодаря пастухам — им нужен был продукт вкусный, питательный, с хорошим сроком годности. Так возник калти, который не только отлично утоляет голод, но и выступает природным антисептиком.
Калти — это сливочный сыр в виде шариков, сладковатый, сухой, рассыпчатый, с сильным вкусом и ароматом, чем-то напоминает пармезан. Иногда бывает соленым или пряным, отлично сочетается с фруктами и грузинским вином.
Коби
Продукт из села Степанцмида, похож на осетинский, брынзу или имерули, итальянский Качокавалло (в виде груши). В составе смесь из цельного коровьего, овечьего или козьего молока, ингредиенты берут в равных пропорциях. Коби входит в список редких сыров Грузии, купить его можно только в специализированных магазинах или на экскурсии к горе Казбек.
Молодой коби — продукт белого цвета, выраженным кисломолочным ароматом, нежным вкусом. По мере вызревания приобретает желтоватый оттенок, становится более пикантным и резким.
Дамбалхачо
Дамбалхачо — название грузинского сыра с плесенью, который по вкусу ничуть не уступает французскому деликатесу. Появился в регионе Мцхета-Мтианети, сейчас его можно купить в Тбилиси или Кахетии. Входит в список нематериального наследия Юнеско.
Дамбалхачо варят из пахты. Этапы производства:
- нагрев;
- сушка;
- копчение по старинной технологии;
- промывание сывороткой;
- выдержка минимум 2 месяца в горшках из глины.
За время созревания на поверхности появляется благородная зелено-голубая плесень, такая же, как и рокфоре, горгонзоле, кабралесе. Подают к чаче из фруктов, красному вину, горячем расплавленном виде.
Лучшие грузинские блюда
Грузинские блюда с сыром можно перечислять бесконечно. Возглавляет список самых популярных — хачапури имеретинский, мегрельский, аджарский и еще более 7 разновидностей.
Что еще стоить попробовать:
- Блюдо надуги — что это? Это одноименный сыр, в который добавляют мяту, заворачивают в листья сулугуни.
- Ачма. Слоенный пирог с сулугуни, идеальное сочетание хрустящего пресного теста и мягкого соленого сыра.
- Гебжалия. Рулеты из сулугуни, внутри начинка из мяты и перца. Подают в соусе на основе свежего мацони.
- Эларджи. Густая кукурузная каша с большим количеством сыра.
- Гадазелили. Суп из имерули, который плавят в молоке. Получается тягучая похлебка с выраженным сливочным вкусом. Для свежести перед подачей добавляют мяту.
- Эрбохачо. Понравится поклонника фондю. Грузинский сыр с плесенью плавят, добавляют топленное масло, подают со свежим, хрустящим хлебом.
- Ташмиджани. Картофельное пюре с добавлением имерули, домашнего сливочного масло.
- Квери. Грузинский родственник вареников, начинка только из сулугуни.
- Борано. Аджарское блюдо — запеканка с яйцами, имерули, сливочным маслом. Красивая, ароматная, с румяной корочкой.
Настоящие грузинские сыры лучше покупать на рынке в Тбилиси, Батуми, в специализированных магазинах. Перед покупкой продукт всегда можно попробовать, дегустация приветствуется везде.
