Мегрули — разновидность хачапури, национального блюда грузинской кухни. От других видов отличается тем, что сыр находится и внутри, и снаружи лепешки. Мегрельские хачапури ароматные, сочные, сытные, их готовят в печи или в духовке.
Что такое мегрули
Мегрули или хачапури по-мегрельски — лепешка из дрожжевого теста, в которой сыр находится внутри и поверх. В начинку добавляют свежие или сушеные травы. Для получения идеального верхнего сырного слоя готовят в печи (тоне) или в глиняных скородах (кеци).
В небольших горных селениях так готовят хачапури с сыром по-мегрельски и сейчас, печь растапливают ветками фруктовых деревьев или виноградной лозой. Кеци могут выстелить листьями грецкого ореха или каштана для придания лепешке неповторимого вкуса и аромата.
Мегрули родом из региона Мегрелия, который находится в западной части Грузии. Мегрелы считают себя грузинской элитой, поскольку Мегрелия раньше была частью древней Колхиды. Это гостеприимный, трудолюбивый народ, женщины здесь — замечательные хозяйки, которые всегда рады досыта накормить гостей.
В слове «мегрули» ударение ставится на второй слог.
Отличие мегрули от других видов хачапури
Любой вид хачапури — это тесто и сыр. Название состоит из двух грузинских слов — хачо (творог) и пури (хлеб). Блюдо кажется простым, но для Грузии — это национальное достояние. Существует множество разновидностей хачапури, в каждом регионе и даже семье есть свой фирменный рецепт.
Основные виды хачапури и отличия от мегрули:
- Хачапури по-аджарски (ачарули, аджарули). В отличии от мегрули, это открытая лепешка в виде лодочки с толстыми краями из сдобного дрожжевого теста. Блюдо аджарули — это одна из визитных карточек Грузии. Готовят в духовке или печи. За несколько минут до готовности добавляют масло, сырое яйцо. Желток обязательно должен быть жидким до самой подачи. Блюдо большое и сытное, одной лодочки вполне хватает на двоих. Помимо классического рецепта, в грузинских ресторанах можно встретить и оригинальные интерпретации — аджарули с тунцом.
- Имерули, имеретинский хачапури. Как и мегрули, представляет собой круглую сырную лепешку, но тесто готовят на основе мацони или натурального несладкого йогурта, сыр находится только внутри. Начинка — имеретинский сыр. Готовят на скороде без масла. Хачапури по-имеретински получаются более сдобными и менее жирными, чем мегрули.
- Кубдари. Лепешки из сдобного или дрожжевого теста, похожие на хачапури по-имеретински и мегрельски, но со смешанной начинкой. Внутри смесь из сыра, мяса, чеснока, лука, специй и трав с добавлением томатной пасты.
- Пеновани. Сырный хачапури из слоеного бездрожжевого теста в виде конвертиков, больше похожи на слойки. Внутрь добавляют смесь из разных видов сыра, иногда куриный белок.
- Рачули, рачинские хачапури. Имеют квадратную форму, готовятся из слоеного бездрожжевого теста, внутри ветчина.
- Котори. Для приготовления тесто очень тонко раскатывают. Внутри сыр и много топленого масла.
- Гарули, хачапури по-гурийски, гвезели. Это пирожки из сдобного, слоенного или дрожжевого на мацони теста. Пирожки в форме полумесяца готовят на Рождество. Начинка — рассольный сыр, измельченное вареное яйцо, компоненты берут в равных пропорциях.
- Ачма. Этот вид хачапури напоминает закрытый пирог, отличается многослойностью, по типу лазаньи. Слои теста предварительно отваривают, для начинки используют сулугуни. Чаще всего готовят в тандыре сразу большими порциями.
Рецепт хачапури по-мегрельски
Существует множество рецептов мегрули хачапури, у каждой хорошей хозяйки есть собственные секреты приготовления.
Несколько секретов для приготовления идеальных мегрули:
- Сыр для начинки и посыпки обязательно должен быть свежим. В составе не должно быть заменителей растительного происхождения — во время выпекания растительный жир вытопится, готовая лепешка будет жирной и маслянистой.
- Приготовление мегрули не терпит суеты, спешки, громких разговоров. После первого замеса тесту нужно дать отстояться минимум 2 часа.
- Идеальное соотношение теста и сыра — 1:1.
- Перед выпеканием лепешку в нескольких местах проткнуть зубочисткой, чтобы выходил лишний воздух.
- В идеале тесто для мегрули готовят на мацони. Заменить можно ряженкой, кефиром, молоком, жидкой сметаной.
- Готовое тесто не должно быть слишком крутым — пусть оно немного липнет к рукам. Муку нужно добавлять постепенно, чтобы добиться нужной консистенции.
- Классическая начинка — имеретинский сыр, но продукт быстро портится, его сложно перевозить на большие расстояния. Альтернатива — моцарелла, брынза, фета, чечили, адыгейский сыр.
- В сырную начинку можно добавлять измельченную зелень, чеснок.
- В начинку допускается класть любой сыр, но сверху посыпать только тем, что плавится. Именно из-за этого на готовых хачапури образуются красивые румяные участки.
Одно из преимуществ мегрули — пирог вкусный в горячем и холодном виде. Можно подавать как самостоятельное блюдо, добавку к шашлыку, овощным салатам.
Классический рецепт
Для приготовления классического мегрули необходимо:
- мука — 600-700 г;
- мацони — 220 мл, можно смешать 150 мл очищенной воды и 100 мл жирного молока.
- яйцо — 1 шт.;
- дрожжи — 11 г;
- масло сливочное — 55 г;
- щепотка соли.
Для начинки — 300 г молодого имеретинского сыра (можно заменить адыгейским), 500 г сулугуни, 2 яйца, 80 г сливочного масла.
Как приготовить:
- Молоко нагреть до 35-36 градусов, добавить дрожжи. Оставить на четверть часа.
- Муку просеять в глубокую миску, сделать углубление. Добавить молоко с дрожжами, яйцо, соль.
- Замешать тесто, двигаясь от центра миски — мука должна полностью смешаться.
- Тесто собрать в шар.
- Миску накрыть пленкой, поставить в теплое место на 2 часа. Готовое тесто мягкое, пористое, воздушное.
- Добавить еще немного муки, вымесить тесто.
- Сыр натереть на терке, отложить 150 г, остальной разделить на 3 части.
- В большую часть сыра добавить яйцо, 50 г масла. Размять вилкой, перемешать.
- От второго яйца отделить желток, немного взбить, понадобиться для смазывания.
- Тесто еще раз вымесить, оставить на 10 минут. Разделить на 3 равных части.
- Размять руками в круг толщиной 1-1,5 см, по краю сделать бортик.
- В центр лепешки выложить сыр.
- Собрать и залепить края.
- Еще раз размять.
- Сверху смазать взбитым желтком, посыпать тертым сыром.
- Противень немного присыпать мукой, выложить хачапури.
- Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов до зарумянивания.
- Горячие мегрули смазать сливочным маслом.
Даже подробный рецепт с фото настоящего хачапури по-мегрельски не может передать всю красоту и прелесть этого блюда. Нужно обязательно приготовить его самостоятельно, чтобы хотя бы ненадолго перенестись в гостеприимную Грузию.
Мацони для мегрули можно приготовить самостоятельно. В 1,5 л молока добавить 15 мл кефира. Смесь на 2 часа оставить в теплом месте, потом убрать в холодильник. После загустения получится мацони.
Мегрельские хачапури с сыром в духовке
Классические мегрули готовят из дрожжевого теста, но не менее вкусный пирог по-мегрельски можно приготовить и без дрожжей.
Рецепт мегрули без дрожжей — что необходимо:
- мука — 450-480 г;
- топленное сливочное масло — 50 г;
- кефир средней жирности — 250 мл;
- сулугуни — 350 г;
- желток — 2 шт.;
- сметана жирная — 130 мл;
- сода — 3 г;
- соль.
Как приготовить:
- В просеянную муку добавить соль и соду, кефир, сметану.
- Замесить тесто, оно должно быть гладким и однородным.
- Миску с тестом накрыть полотенцем, оставить в теплом месте на полчаса.
- Сыр натереть на терке, при необходимости подсолить. Добавить один желток.
- Тесто разделить на 4 кусочка, каждый раскатать в лепешку толщиной 1 см.
- По всему кругу равномерно распределить сыр.
- Края собрать вместе, хорошо защипнуть.
- Перевернуть лепешку швом вниз, еще раз раскатать. Верх смазать желтком, посыпать сыром.
- Выпекать 15 минут при температуре 200 градусов. Должна образоваться румяная, аппетитная корочка.
Горячий пирог по-мегрельски смазать сливочным маслом, разрезать на порционные кусочки.
Мегрельские хачапури с сыром на сковороде
Хачапури по-мегрельски на сковороде — это быстро, просто, не менее вкусно, чем лепешки, приготовленные в духовке. Тесто тонкое и хрустящее, начинка ароматная, тянется.
Что необходимо:
- мука — 0,9 кг;
- сулугуни (брынза, адыгейский) — 750 г;
- вода — 500 мл;
- дрожжи сухие — 2 ч. л.;
- яйцо — 2 шт.;
- масло сливочное — 25 г;
- масло растительное — 10 мл;
- соль и сахар — по 2 ч. л.
Как приготовить хачапури по-мегрельски — рецепт пошаговый:
- Воду подогреть до 36-40 градусов.
- В глубокой миске смешать просеянную муку, дрожжи, соль, сахар. Влить теплую воду.
- Замесить мягкое тесто, сформировать шар, накрыть полотенцем, убрать в теплое место на 40 минут.
- Сыр натереть на крупной терке, 150 г отложить. В остальной добавить яйца, перемешать.
- Поднявшееся тесто разделить на несколько равных частей, в зависимости от диаметра сковороды.
- Каждую часть раскатать в лепешку толщиной 1,5 см.
- В центр выложить начинку.
- Влажными пальцами соединить края, хорошо защипнуть. Лепешку перевернуть, еще раз раскатать, оставить на 10 минут.
- Еще раз раскатать лепешки, чтобы они стали менее толстыми.
- На скороду вылить немного растительного масла, хорошо прогреть. Выложить хачапури.
- Готовить под крышкой на сильном огне. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета.
Посыпать сверху тертым сыром, подержать на слабом огне еще несколько минут, пока сулугуни не расплавится.
Мегрули на творожном тесте
Хачапури на творожном тесте нельзя назвать классическими, но получаются они нежными, очень мягкими и ароматными. Для начинки можно использовать любой рассольный сыр.
Что необходимо:
- творог — 180 г;
- сливочное масло — 160 г;
- яйца — 2 шт.;
- мука — 550 г;
- сода — 5 г;
- щепотка соли.
Для начинки — 400 г сыра, 3 ст. л. сметаны, зелень, чеснок по вкусу.
Как приготовить:
- Масло растопить, остудить. Смешать с творогом, яйцами, солью, содой.
- Добавить просеянную муку, замесить гладкое тесто.
- Готовое тесто скатать в шар, обернуть пленкой, убрать на 30 минут в холодильник.
- Сыр потереть, немного отложить для посыпки. Остальной смешать со сметаной, измельченной зеленью и чесноком.
- Готовое тесто разделить на 2 части.
- Противень смазать маслом, немного присыпать мукой. Выложить одну часть теста, раскатать по всей форме.
- Сверху равномерно разложить сырную начинку.
- Вторую часть теста тонко раскатать на пергаменте, выложить поверх начинки.
- Большую лепешку разделить на 2 поменьше, хорошо скрепить края.
- Верх смазать взбитым желтком, посыпать сыром.
- Выпекать при температуре 180 градусов 35-40 минут.
- Перед подачей разрезать на порционные кусочки.
Заключение
Лепешка по-мегрельски или любой другой вид хачапури — это истинное вкусовое наслаждение, любовь с первого укуса и на всю жизнь. Готовить блюдо несложно, главное, не забыть добавить немного души.
