Стафацидо по-гречески

Стифадо — популярное блюдо в Греции, которое представляет собой тушеное яство из говядины, кролика или курицы с большим количеством лука. Греки обожают его готовить и есть, особенно, в прохладную погоду и в зимний сезон. По консистенции мясо по-гречески напоминает рагу. Особый вкус придает стифадо наличие луковой нарезки, которая заменяет овощной гарнир, а также добавление определенных специй и приправ. Необычно в приготовлении то, что перед процессом тушения мясную вырезку обжаривают в масле, в котором в последующем жарят и крупно порубленные луковицы.

Из говядины

Много лет назад стифадо готовили из мяса дикого кабана или зайца. Эта традиция практиковалась в районах Греции с горным ландшафтом. Кушанье готовилось очень долго. Кабанятину и зайчатину нужно было промариновать перед готовкой. Тушилось это мясо намного дольше, чем мякоть одомашненного скота или покупная свинина и крольчатина. Но времена изменились вместе с нравами, и стифадо стали делать из говядины, птицы и крольчатины.

• 
  Мясо промыть, убрать пленку и крупные жилки, нарезать на кубики 4 см.
• 
  В глубокую толстостенную сковороду (или казан) налить подсолнечного очищенного масла (или оливкового). Обжарить кусочки говядины с двух сторон до золотистости, вынуть их шумовкой и убрать в миску.
• 
  В сковородку после жарки мясного компонента отправить лук на пассеровку, предварительно крупно нарезав (кольцами или четвертинками). Залить вином, подкинуть толченый чеснок и выложить пасту из томатов. Немного потомить под крышкой.
• 
  Добавить к луковой смеси жареную говядину и залить смесь водой до ее полного покрытия, но не больше (чтобы не получился суп). Тушить долго — почти два часа. За 5 минут посыпать молотым перцем и кинуть два листа лаврушки.

Стифадо из говядины употребляют как самостоятельное кушанье, но при желании можно поесть с любым гарниром и свежим хлебом.

Отличительная фишка греческого стифадо от тушеного мяса других стран — это длительная готовка на очень маленьком огне. Благодаря этому факту, рагу по-гречески из говядины обладает мягкой консистенцией и изумительно нежным вкусом.

Из курицы

Замечательный вариант для русского стола — стифадо из курятины. Готовиться намного быстрее, а на вкус ничуть не хуже.

Компоненты (на 5 порций):

• филе курицы — 500 грамм;
• 5 штук крупных луковиц;
• консервированное томатное пюре — полбанки;
• сухое красное вино — 1/2 бокала;
• орегано — 1 ч/л;
• оливковое масло — 30-50 мл;
• соль и перец — по вкусу.

Время на готовку: 75 минут. К/Б/Ж/У: 53,9/0,7/3,4/4,2.

Способ приготовления:

1. Филе нарезать кусочками по 3 см. Выложить его на разогретую сковороду с раскаленным оливковым маслом. Предварительно посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистости.
2. Вынуть мясо из сковороды и убрать в тарелку.
3. В масло из-под курицы положить для обжарки лук, порезанный на четыре части. Пассеровать до подрумянивания.
4. Добавить к луковицам вино и томатную пасту. Потушить 5-10 минут.
5. Выложить жареные куриные кусочки в емкость для жарки к луковой массе. Тушить не менее часа на небольшом огне.
6. За 5 минут до готовности добавить специи.

Стифадо по рецепту из куриного филе готовится намного быстрее, чем из говядины. Это очень удобно, если нет много времени для стояния у плиты, а хочется побаловать себя греческим блюдом.

Интересный факт: на Кипре греческий стифадо обожают. Это яство готовят по праздничным и воскресным дням.

Из кролика

Крольчатина очень нежная, диетическая и полезная. На вкус напоминает дичь, но намного мягче ее. Долгое тушение, свойственное рагу по-гречески, придает мясу кролика невероятную мягкость. Кусочки просто тают во рту.

Ингредиенты (на 7 порций):

• кролик среднего размера;
• килограмм репчатого лука (лучше мелкий, но сгодится и крупный: его нужно будет порезать на две-три части);
• 1 банка томатной пасты;
• вино красное — бокал (лучше брать сухое);
• масло из оливок — 50 грамм;
• корица и розмарин — по 1 ч/л;
• соль — на усмотрение повара.

Время готовки: 1 час, 30 минут. К/Б/Ж/У: 113,6/7,4/7,4/3,9.

Еще одной отличительной особенностью стифадо является соотношение мясного компонента и лука: один к одному. И то, и другое не нужно очень мелко нарезать: части должны быть крупными или средними.

Готовка по рецепту:

1. Кролика промыть и нарезать на порционные куски.
2. Емкость для жарки с толстым дном нагреть на огне и налить в нее оливковое масло.
3. Куски намазать солью и перцем. Выложить на сковороду и обжарить до легкой корочки, но не до готовности.
4. Кролика вынуть из масла и убрать в миску.
5. Порубленный лук отправить на жарку в масло (подлить немного) после крольчатины.
6. Добавить пюре из томатов, вино (по желанию) и немного потушить луковую смесь.
7. Жареные куски крольчатины вернуть в сковородку и тушить все вместе чуть больше часа.
8. За 5-7 минут приправить корицей и розмарином (по желанию можно заменить на орегано, гвоздику и другие приправы).

Очень вкусно есть стифадо, посыпанный тимьяном, со свежим белым хлебом или питой. Томатная паста и специи придают блюду сладковатый вкус и удивительный аромат. Приготовив это блюдо один раз, многие влюбляются и готовят стифадо постоянно.

Задать вопрос эксперту

Карина

Шеф-повар сети ресторанов "Трефоль"

Задать вопрос