Рецепт клефтико

Знаменитое кипрское яство, клефтико, — блюдо с историей. Киприоты рассказывают гостям острова легенду об украденном баране. Пастухи обворовали собственных хозяев, и чтобы не быть пойманными при готовке мяса спрятали зарезанного барашка в глине под костер. Когда вернулись к своей добыче, то были приятно удивлены тем, что приготовленное запеченная баранина была очень нежной и мягкой на вкус: намного лучше, чем если бы ее готовили на открытом воздухе. Ворам сей вкусный факт очень понравился, и животные стали пропадать чаще. В конце концов незадачливых воришек поймали, а рецепт ушел в народ, стал его достоянием и получил название — клефтико из баранины по-кипрски.

В переводе с греческого блюдо означает «ворованное мясо».

Классический в духовке

Готовят клефтико у него на родине в ресторанных и домашних двориках, в особых печах и глиняных горшках. Готовка проста, а кушанье получается сочным, ароматным и нежным. По классическому рецепту приготовить яство у себя дома тоже вполне возможно. Его запекают несколько часов в духовке.

• 
  Мясо промыть и нарезать порционными кусками. Посолить и поперчить.
• 
  Картофель очистить и разрезать каждую картошину вдоль на 3-4 части.
• 
  Взять противень. Разложить на нем фольгу. Сверху развернуть пергаментную бумагу. На бумажный лист выложить картофель, посыпанный солью и специями. На корнеплоды — нашинкованный кольцами лук и мясо одним слоем.
• 
  Посыпать майораном, орегано и солью.
• 
  Между мясными кусками положить при желании лавровые листья. Завернуть мясо с картофельной нарезкой сначала в бумагу, а затем в фольгу.
• 
  Духовку разогреть до 200 градусов и потом убавить до 180. Противень с клефтико из баранины отправить в духовой шкаф запекаться на 4 часа.

Если перед запеканием баранину замариновать в сухом белом вине или лимоне с травами, она приобретет пикантные средиземноморские нотки.

На Кипре клефтико подают обязательно с запеченным картофелем, с которым они готовятся в одной печке или на одном противне. Вместе с картофелем на стол выкладывают тарелку с деревенским салатом и свеженарезанными лимонами. Лимонным соком сбрызгивают мясо для пикантной свежей нотки. При желании посыпают свежей зеленью — кинзой, петрушкой, базиликом.

В мультиварке с овощами

Хорошая альтернатива приготовленому в духовке клефтико — мясо в мультиварке. Это блюдо больше будет похоже на тушеное рагу и оригинальный вкус слегка поменяется из-за способа приготовления.

Компоненты (на 5-6 порций):

• 800 грамм баранины;
• 2 луковицы;
• 3 дольки чеснока;
• немного растительного масла;
• паприка, орегано, черный перец — по щепотке;

Время готовки: 4 с половиной часа. К/Б/Ж/У: 115/7,1/5,9/8,4.

Рецептура:

1. Мясо промыть и порубить на порции.
2. Картофелины почистить и нарезать кружочками.
3. Лук нашинковать полукольцами.
4. Чеснок раздавить в чеснокодавке.
5. Налить в чашу мультиварки немного растительного масла (оливкового или рафинированного подсолнечного).
6. Выложить слоями: картофель, лук с чесноком, баранину. Каждый слой посыпать солью и специями. Закрыть плотно крышку и выбрать режим «Тушение». Время задать — 4 часа.

Когда пройдет нужное количество времени, блюдо достают из мультиварки и раскладывают по тарелкам. Грубая волокнистая баранина в мультиварке становится сверхмгягкой и нежной, а приправы придают ей неповторимый аромат. Сервируют со свежими или запеченными овощами. Для антуража можно подавать клефтико в глиняных горшочках.

В казане с картошкой

Можно сделать клефтико из баранины по-кипрски около дома на костре — в чугунном казане. Вырезка получается нежной, томленой, удивительно вкусной и сочной. Овощи и специи придают мясу барашка дополнительный сладковато-пряный привкус. Приготовленное на свежем воздухе блюдо всегда вкуснее домашней готовки.

Ингредиенты (на 5-6 порций):

• баранья вырезка — кило;
• 4 луковицы;
• картофель — 8 штук;
• баклажан — 1 штука;
• специи — черный перец, паприка, базилик (каждой на кончике чайной ложки);
• 2 моркови;
• сладкий перец — 1 штука;
• соль — по вкусу.

Время готовки: 4 часа, 30 минут. К/Б/Ж/У: 119/4,7/8,6/5,8.

Как сготовить вкусно по рецепту:

1. Вырезку промыть, убрать пленку и жилки и нарезать кусками 4-5 см.
2. Развести огонь, поставить на него казан.
3. В разогретый котел налить оливкового масла и выложить мясные куски, посыпанные солью и специями.
4. Обжарить 20 минут.
5. Картошку очистить и разделить каждый корнеплод вдоль на четыре части.
6. Морковь нарезать соломкой, а лук — большими кольцами.
7. Перец мелко измельчить.
8. Картофель нарезать пластинками.
9. Отправить овощи в казан. Подлить в него воды — литр примерно. Тушить на огне, помешивая.
10. Баклажан порубить на прямоугольники и добавить в клефтико.
11. Тушить на костре не менее двух часов, при необходимости добавляя воды, чтобы содержимое казана томилось, но не варилось.
12. За 10 минут до готовности приправить еще раз базиликом и паприкой.
13. При желании бросить 2 лавровых листа.

Клефтико обожают на островном государстве Кипре и в Греции. Со временем своего изобретения рецепт претерпевал изменения: раньше мясо готовили только в печах, а сейчас обходятся вполне современным методом запекания — в фольге. Главное, чтобы фольгированная бумага была качественной и при готовке плотно закрывала баранину или козлятину. Острые косточки легко протыкают упаковочный лист, поэтому в нее кладут еще и пергаментную бумагу, а также свертки обязательно помещают в жаропрочную емкость, чтобы исключить подтекание на дно духовки и создать дополнительный защитный слой. Противень или другую посуду, в которой клефтико запекают, еще раз закрывают слоем алюминиевой бумаги сверху.

С брынзой

Вариаций приготовления клефтико существует немало. С сыром — один из них.

Какие ингредиенты понадобятся (на 5-6 порций):

• вырезка из молодой свежей баранины (лучше ноги барашка) — 1 килограмм;
• оливковое масло — 50 мл;
• 8 картофелин;
• 1 лимон;
• половинка чесночной головки;
• базилик и черный перец — по щепотке;
• брынза — 250-300 грамм;
• соль — по вкусу.

Время готовки: 3 часа, 30 минут. К/Б/Ж/У: 159/9,2/10,2/7,8.

Способ приготовления:

1. Баранину предварительно маринуют в соусе из оливкового масла, чеснока и лимона: примерно 30 минут.
2. Корнеплоды чистят и режут толстыми пластинами.
3. На противень выкладывают фольгу, а на нее слой картофеля.
4. Затем настает очередь кусков из баранины: их необходимо положить на картофель. Хорошенько посолить и поперчить.
5. На мясо выложить сыр, нарезанный кружочками.
6. Закрыть все листом фольги. Отправить в разогретую духовку на 2,5-3 часа.

Выключить духовой шкаф. Дать немного настояться клефтико с брынзой. Подавать в тарелках. При желании посыпать зеленью.

Клефтико — удивительное блюдо. Простое в приготовлении, но невероятно вкусное. Идеально для приготовления мяса барана не только на Кипре, но и в других странах.

Задать вопрос эксперту

Карина

Шеф-повар сети ресторанов "Трефоль"

Задать вопрос